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Anne-Sophie Pic revisite cet ingrédient peu ragoûtant dans une recette simplissime et nous procédons presque baver d’envie

Les escargots ? A l’image des huîtres, c’est un mets que l’on aime ou que l’on déteste… Chaque année, 424 millions de gastéropodes sont consommés par les Français, ce qui équivaut à seulement 6 escargots par personne. Sa période est-elle rapide ? Les fêtes de fin d’année, Noël en tête. Surtout savourés en Alsace et en Franche-Comté, les escargots se déclinent dans de nombreuses recettes. Parmi les plus connus : l’escargot à la bourguignonne, qui consiste à l’accommoder d’un beurre à l’ail et au persil. Mais il peut aussi être concocté avec du lard, de la tomate, du fenouil, de l’oseille, savouré dans un feuilleté, une brioche ou intégré à un velouté.

La touche d’Anne-Sophie Pic, le galanga

La cheffe Anne-Sophie Pic a, elle, une façon bien particulière de le cuisiner. Et c’est sur son compte Instagram qu’elle en a dévoilé toutes les étapes. « L’œuf poché, émulsion d’escargot, gingembre et artichautsprésente-t-elle en légende d’une photo très alléchante. Découvrez dans cette recette une mousse… d’escargot. Oui ! C’est possible et même très subtil et raffiné, avec la petite pointe de galanga que vous trouverez en épicerie asiatique. Ici, tout peut être préparé à l’avance : il ne reste plus qu’à servir et à se mettre à table. » Cette entrée, signée de la cheffe la plus étoilée au monde, est on ne peut plus facile à réaliser. Elle commence sa préparation par le pochage des œufs, avant de concocter une émulsion d’escargots, grâce au jus contenu dans la boîte des gastéropodes. Elle fait revenir ensuite des fonds d’artichaut dans une poêle, avant de faire sauter les escargots, puis d’assembler le tout. Tenté par cette création ?

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Voici la recette de l’œuf poché, émulsion d’escargot, gingembre et artichauts d’Anne-Sophie Pic :

Les œufs pochés

  • 4 œufs extra-frais
  • Vinaigre blanc

L’émulsion d’escargot

  • 15 cl de crème
  • 13 cl de lait
  • 15cl de jus de cuisson d’escargot
  • 2,5 g d’agar agar
  • 2 g de galanga ou gingembre frais

Les artichauts et les escargots

  • 2 fonds d’artichauts crus
  • Huile d’olive
  • ½ citron jaune
  • 20 cl de vin blanc
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • 2 douzaines d’escargots en boîte, avec leur jus
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 1 gousse d’ail
  • ½ échalote
  • 1 cul. à soupe de coriandre ciselée
  • Sel

La cuisson des œufs pochés
Cassez les œufs dans quatre petits bols (1 par bol). Faites chauffer une casserole d’eau. Ne salez pas et accompagnez du vinaigre blanc. Portez la casserole d’eau vinaigrée à ébullition, mélangez bien avec une cuillère. Baissez l’intensité du feu pour obtenir un léger frémissement. Approchez le bol de la surface de l’eau frémissante puis faites glisser l’œuf délicatement dans le liquide frémissant : il va coaguler presque instantanément. Laissez cuire (surtout sans faire bouillir) pendentif 3 min. Egouttez délicatement les œufs avec une écumoire et plongez-les dans un mélange d’eau froide et de glace. Laissez-les refroidir ainsi pendant 2 à 3 min, pas plus. Egouttez les œufs, puis avec une paire de ciseaux, découpez et éliminez les bords irréguliers pour obtenir de jolis œufs pochés, bien arrondis sans percer le jaune.

L’émulsion d’escargot
Dans une casserole, mélangez la crème, le lait, le jus de la boîte d’escargots et l’agar-agar. Portez à ébullition puis faites du feu dès et préparez le galanga coupé en morceaux. Couvrez la cocotte et laissez infuser pendentif 1 h. Filtrez avec une passoire, versez le liquide obtenu dans le siphon, puis enclenchez deux cartouches de gaz. Mettez de côté. Vous pouvez réaliser cette recette sans siphon, en mixant la crème réalisée ci-dessus à l’aide d’un mixeur plongeant.

Les artichauts
Détaillez les fonds d’artichauts en tranches de 1 mm d’épaisseur. Faites cuire ces lamelles dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron, le vin blanc et le bouillon. Salez et laissez cuire à couvert quelques minutes. Ajoutez ensuite la coriandre ciselée. Mettez de côté.

Les escargots
Dans une poêle, faites sauter les escargots entiers au beurre avec l’ail et l’échalote hachés. Assaisonnez.

Présentation
Déposez les fonds d’artichauts sur les assiettes, placez les œufs pochés et les escargots par-dessus et composez un peu d’émulsion d’escargot pour finir.


Les escargots sont souvent dégustés à la bourguignonne

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