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La recette du cookie au chocolat géant à partager de Pierre Hermé

Infiniment Pâtisserie c’est le petit dernier de la collection Pierre Hermé. A l’intérieur, découvrez 66 recettes sucrées qui se prête à toutes les occasions. Du petit déjeuner au dîner, le chef français dévoile ses secrets pour des réalisations à partager en famille ou entre amis. Du latté infiniment caramel au soufflé au chocolat, il en a pour tous les goûts mais également les niveaux. L’occasion de revoir ses bases en pâtisserie ou bien d’élargir ses compétences. Pour vous, nous avons sélectionné le cookie géant plénitude à partager : un classique à la sauce Pierre Hermé qui ne manque pas de réveiller vos papilles.

La recette du cookie géant plénitude à partager de Pierre Hermé :

Recette pour 8 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 1 heure

Temps de cuisson : 30 minutes

Pour la pâte à sablés chocolat à la fleur de sel :

  • 150 g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona®)
  • 175 g de farine
  • 30 g de cacao en poudre (Valrhona®)
  • 5 g de bicarbonate de sodium alimentaire
  • 150 g de beurre doux à température ambiante
  • 120 g de cassonade blonde
  • 50 g de sucre en poudre
  • 2 g d’extrait de vanille liquide naturelle
  • 5 g de fleur de sel de Guérande

Pour la pâte à tartiner aux sablés chocolat :

  • 40 g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona®)
  • 100 g d’huile de pépins de raisin
  • 300 g de chocolat sablé à la fleur de sel

Pour la pâte à tartiner infiniment caramel :

  • 30 g de crème liquide (30 % de MG)
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 95 g de sucre en poudre
  • 8 g de beurre doux
  • 8 g de beurre demi-sel

Pour les éclats de caramel :

  • 65 g de sirop de glucose
  • 65 g de sucre en poudre
  • 15 g de beurre demi-sel
  • 25 g de beurre doux

Pour les cookies au chocolat noir et au caramel :

  • 225 g de farine
  • 5 g de poudre à levier
  • 1,5 g de bicarbonate de soude alimentaire
  • 240 g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona®)
  • 150 g de beurre doux à température ambiante
  • 5 g de fleur de sel de Guérande
  • 120 g de cassonade rousse
  • 120 g de sucre muscovado
  • 75 g d’oeufs entiers
  • 100 g d’éclats de caramel

Pour les finitions :

  • 100 g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona®)

Les étapes pour réaliser la recette de Pierre Hermé :

Les étapes pour réaliser la pâte à sablés chocolat à la fleur de sel

Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau, hachez le chocolat en petits morceaux. Mélangez et tamisez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate. Dans le bol du robot émettant muni de la feuille, malaxez le beurre afin de le ramollir, incorporez les sucres, la fleur de sel et l’extrait de vanille puis le mélange farine/cacao en poudre/bicarbonate et le chocolat haché. Mélangez le moins possible, comme une pâte sablée. Pesez trois morceaux d’environ 220 g et façonnez des rouleaux de 40 cm de long et de 4 cm de diamètre environ. Placez-les au réfrigérateur pour une heure, puis posez-les sur une planche à découper et détaillez des sablés d’une épaisseur d’un bon centimètre. Préchauffez le four à chaleur tournante à 170 °C (th. 5-6). Déposez les sablés sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Faites cuire à 170 °C pendant 8 minutes. À la sortie du four, tirez la feuille sur une grille en Inox et laissez refroidir.

Astuce : s’il vous reste de la pâte crue, filmez-la et conservez-la au congélateur jusqu’à l’utilisation suivante.

Les étapes pour réaliser la pâte à tartiner aux sablés chocolat

Faites fondre le chocolat à 45 °C au bain-marie (sonde électronique) ou aux quatre micro-ondes et composez l’huile. À l’aide du robot mixeur, réduisez les sablés chocolat en poudre, poursuivez de mixer jusqu’à l’obtention d’une texture pâteuse. Ajouter le mélange chocolat/huile afin d’obtenir un mélange homogène. Utilisez immédiatement.

Les étapes pour réaliser la pâte à tartiner infiniment caramel

Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait concentré non sucré. Dans une autre casserole, faites fondre le sucre en l’incorporant petit à petit, et laissez-le colorer jusqu’à ce qu’il soit bien brun. Décuisez en ajoutant les deux beurres et en remuant avec une spatule, puis ajoutez le mélange crème/lait concentré non sucré, en plusieurs fois ; laissez cuire le tout jusqu’à 108 °C. Mixez au mixeur plongeant puis réservez.

Les étapes pour réaliser les éclats de caramel

Dans une casserole, faites fondre le sirop de glucose avec le sucre et laissez caraméliser. Incorporez les beurres en morceaux tout en mélangeant en continu à la spatule. Redonnez un bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel et obtenez un mélange homogène. Versez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et étalez à l’aide d’une palette. Laissez refroidir avant de congeler puis de concasser en éclats. Vous en aurez besoin pour la réalisation de la pâte à cookies et pour la finition des cookies.

Astuce : attention de ne pas trop cuire le caramel. Arrêtez-le avant la première fumée.

Les étapes pour réaliser les cookies au chocolat noir et au caramel

Tamisez la farine avec la poudre à levier et le bicarbonate de soude. Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau, hachez le chocolat en petits morceaux. Dans le bol du robot émettant muni de la feuille, malaxez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Incorporez la fleur de sel et les sucres, mélangez de nouveau, puis incorporez les œufs. Pendentif Mélangez 3 minutes. Ajoutez alors le mélange farine/poudre à levier/ bicarbonate, ainsi que les éclats de caramel et les morceaux de chocolat et mélangez pendant encore 2 à 3 minutes. Étalez la pâte dans un cercle en Inox d’environ 28 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de haut posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis mettez à cuire au four à chaleur tournante à 160 °C (th 5) pendentif 22 minutes. Laissez refroidir, puis descendez sur la planche de présentation et coupez des morceaux d’environ 4 à 5 cm de côté.

Pour les finitions

Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau, concasser grossièrement le chocolat. Sur chaque morceau de cookie, pochez quelques pointes de pâte à tartiner aux sablés chocolat à la fleur de sel et de pâte à tartiner Infiniment Caramel. Parsemez généreusement le cookie d’éclats de caramel et d’éclats de chocolat. Dégustez à température ambiante

Livre de recettes Infiniment Pâtisserie par Pierre Hermé aux Éditions de La Martinière35€

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