La spatule à burger, pour un plat idéal

Son histoire

Aux États-Unis, sa mère patrie, le hamburger est un emblème culinaire dont l’histoire raconte une partie du roman national. Car, à l’origine de sa création, dans la seconde moitié du XIXe siècle, il n’est question que d’un steak venu d’ailleurs. Ou, plutôt, d’une grosse boulette de bœuf haché et assaisonné, dite « de Hambourg », que les migrants allemands consomment à bord des bateaux qui les entraînent vers le Nouveau Monde. Une fois débarquée à New York, la recette entame une nouvelle vie.

Le hamburger s’installe, au tournant du XXe siècle, comme un modèle de réussite yankee, tant sur le plan économique que gustatif.

Rhabillé entre deux tranches de pain, le hamburger se fait un nom et se démocratise. Avec l’avènement de la société de consommation, il s’installe, au tournant du XXe siècle, comme un modèle de réussite yankee, tant sur le plan économique que gustatif. Traditionnellement, on l’accompagne de frites, d’un soda ou d’un milk-shake. On l’engloutit en quelques bouchées sur le comptoir d’un le dîner, autour du barbecue familial ou sur le capot d’une voiture, à la sortie d’un drive-in.

Bientôt, chaque région, chaque ville possède sa déclinaison locale. En Californie, par exemple, on l’aime dans sa version la plus épurée, façon dedans et dehors : deux steaks, une feuille de laitue et une rondelle de tomate. Au Nouveau-Mexique, on y ajoute du piment ; à Minneapolis, on ne jure que par le Juicy Lucy, reconnaissable à son épais steak haché garni de fromage coulant… Leur dénominateur commun ? Cette grande et lourde presse en acier, que l’on trouve dans tous les restaurants de burgers, à l’aide de laquelle les cuisiniers écrasent les steaks sur le gril.

Utilisation fils

Véritable aide culinaire, la presse à hamburger joue une fonction essentielle au moment de la cuisson de la viande. En venant s’abattre de tout son poids sur les plaques brûlantes, elle permet de donner aux boulettes de viande hachée leur forme ronde et aplatie si caractéristique. « L’autre énorme avantage de la presse, c’est l’optimisation des temps de cuisson », explique Samuel Nataf, cofondateur des restaurants Dumbo, spécialisé dans le smashburger, une variante venue du Midwest des États-Unis dans laquelle l’épaisseur des steaks est réduite à l’extrême.

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« Une fois les steaks aplatis, leur surface de contact avec le grill augmenté et leur cuisent deux à trois fois plus vite. C’est aussi un moyen de favoriser la formation de sucs et de faire apparaître une belle croûte dorée », poursuivre-il. Au service du midi, la file d’attente s’étire devant les vitrines de ses deux enseignes parisiennes. A chaque commande, les cuisiniers en tee-shirt blanc et rouge placent deux gros cubes de viande hachée sur le gril porté à haute température.

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Aussitôt, la presse entre en scène ; il faut agir vite, c’est le moment de vérité : la viande est d’abord « smashée » dans un mouvement lent, de l’arrière vers l’avant, puis à l’aide de petits mouvements concentriques du poignet, et les les steaks s’affinent et dégagent leur bonne odeur de viande caramélisée. La presse se lève. On y ajoute deux carrés de fromage américain. Le tout vient se lover dans un pain de pommes de terre avant d’être agrémenté d’oignons émincés, de pickles de concombre, de deux doses de moutarde et d’une de ketchup… « Et puis c’est tout : on voulait se rapprocher au plus près de l’expérience du burger de comptoir, simple et efficace – à l’américaine. »

Presse-viande en acier inoxydable Vollrath, environ 90 € sur le site Doyon Després

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