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Une recette à mi-chemin entre l’Occitanie et Tahiti

Le Terra Fenua est une rencontre entre les deux cultures qui animent Mathieu Marquet, le chef qui l’a concocté : l’Occitanie, sa terre d’adoption, et Tahiti, où il est né. C’est avec cet étonnant sandwich que ce Montpelliérain, gérant du food-truck Le Go Fast, concourt mercredi à la Coupe de France du burger. Cet ancien métallurgiste, qui s’est reconverti il ​​y a cinq ans en cuistot après une vague de licenciements économiques dans son premier métier, a associé le salé des produits occitans, et le sucré des fruits exotiques typiques de sa terre natale.

« C’est un risque de proposer un tel burger, c’est vrai, sourit Mathieu Marquet. Mais le thème de cette année, c’était le “Burger trotteur”. Ça m’a tout de suite parlé, et j’ai souhaité créer un burger qui fait honneur à mes deux terres. » Assez à surprendre les papilles du jury. Côté salé, le chef montpelliérain a sélectionné pour son sandwich un fromage Pélardon, « que je suis allé dénicher dans une chèvrerie, pas très loin du village de mon enfance, près de Béziers », confie-t-il. La viande, c’est de l’Aubrac, fumée au foin de Crau. Côté sucré, Mathieu Marquet a choisi de mettre dans son burger un bacon de banane, un chutney de mangue et de papaye et même un peu d’ananas.

Un pain rouge et jaune

Le pain, lui aussi, n’est pas comme les autres. Fabriqué par un boulanger du coin avec de la crème fraîche et de l’huile d’olive, il est rouge et jaune, comme le drapeau de l’Occitanie, grâce à un « colorant naturel, à base de pomme, de cassis et de radis », confie le chef. Et il arbore, sur le dessus, une spirale, qui rappelle « le tatouage traditionnel polynésien », le Koru. Cerise sur le gâteau, le burger est relevé de deux sauces : une mayonnaise maison, relevée d’une pointe de citron yuzu et d’une purée d’ananas, et une sauce barbecue, fabriquée à partir de Hinano, une bière tahitienne.

Le Terra Fenua, de Mathieu Marquet – Emmanuelle Grimaud

Si le Terra Fenua est très loin du traditionnel viande, cheddar, bacon, Mathieu Marquet a toutefois conçu, confie-t-il, une recette tout à fait équilibrée. « Je me suis beaucoup entraîné ! », confie le candidat montpelliérain. Avec une sucrosité, qui reste légère. « Même une personne qui n’est pas fournie sucré-salé pourrait l’apprécier, c’est sûr ! », assure Mathieu Marquet. Sa compagnie, Hélène, une Ch’ti experte des frites à la belge, était aux premières loges, lorsque le chef héraultais a mis au point sa recette explosive. « Moi, je ne suis pas très objectif, sourit-elle, mais je pense que son burger peut vraiment faire son petit effet ! Il faut savoir prendre des risques. »

Pour l’instant, les clients du Go Fast n’ont pas encore pu y goûter. Seuls les proches du couple ont eu ce privilège, et ils sont « unanimes », poursuit Hélène. « Ça leur plaît beaucoup ! » Mercredi, c’est un jury d’une vingtaine d’experts – dont un journaliste de 20 minutes​ –, exécuté cette année par le chef Laurent Favre-Mot, qu’il faudra séduire. A la clé, un chèque de 2.500 euros pour le vainqueur de la Coupe de France du burger. Et un sacré coup de projecteur.

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