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comment les restaurants s’adaptent à la flambée des coûts

Face à la hausse des salaires et à la flambée des prix des matières premières et de l’énergie, les restaurateurs sont contraints de s’adapter pour garder la tête hors de l’eau.

La belle saison s’annonce compliquée pour les restaurateurs. De la viande au poisson en passant par l’huile de friture, le beurre ou les œufs, les restaurants subissent de plein fouet la hausse des matières premières. Les factures énergétiques, que l’on parle du chauffage du restaurant, du gaz dans les cuisines ou du carburant pour les livraisons, sont elles aussi salées. Sans compter qu’il faut absorber la nouvelle grille salariale, qui a tiré vers le haut une partie des salaires, et qu’arrivent les échéances de paiement des prêts garantis par l’État (PGE) et des rapports de charges.

Dans les prochaines semaines, il faudra peut-être payer un peu plus cher au moment de l’addition. “On recommande aux restaurateurs de bien faire leurs comptes pour prendre en considération ces hausses”, souligne Martine Courbon, à la tête de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) du Puy-de-Dôme. Pour certains établissements, “ils n’augmentent pas, ils ne pourraient pas tenir. Il n’y a pas trente-six solutions”, avance-t-elle. Dans l’Aude, le patron des Grands Buffets de Narbonne avait déjà annoncé en janvier qu’il augmentait de 5 euros le prix de son menu.

“On fera moins de marges”

Au moment où la question du pouvoir d’achat s’impose dans les esprits français, la décision est difficile à prendre. La situation est “très compliquée”, confirme Dominique Eudes, à la tête de la Bolée normande, qui propose des crêpes et des grillades dans le centre-ville de Granville, dans la Manche. Les touristes étrangers se font encore rares à Granville, proche du Mont-Saint-Michel, et la concurrence est rude en hiver dans une ville qui compte une centaine de restaurants pour 13.000 habitants. Le restaurateur normand préfère néanmoins ne pas revoir ses tarifs à la hausse.

“Tant pis, on fera moins de marges, mais je ne peux pas me permettre d’augmenter”, assure Dominique Eudes, craignant de perdre une partie de ses clients car “leur budget a aussi diminué”. “On n’est pas là pour matraquer les touristes. Pour moi, ce qui compte, c’est de payer mes salariés et ma marchandise”, ajoute-t-il, et de toute façon “c’était déjà une année blanche” en raison du remboursement des PGE et des rapports de charges sociales.

Pour certains établissements, la solution est dans le menu. Dans les cartes de printemps ou d’été qui ne devraient plus tarder, certains produits pourraient disparaître de quelques plats, ou même certains plats pourraient être simplement rayés. Le merlu pourrait prendre la place du bar ou de la sole. Face aux “prix délirants” de l’entrecôte ou de la noix de Saint-Jacques, Patrick Franchini a choisi de ne plus les proposer à ses clients dans son restaurant bistronomique de Dole, le Moulin des Écorces, dans le Jura. Il travaille à la place des produits plus simples et plus accessibles.

“Je suis en négociation permanente avec les fournisseurs, et les producteurs locaux ne peuvent pas servir tout le monde”, note le chef et patron jurassien, qui met sur une carte “mois longue et moins figée”. “Cela me demande beaucoup de réflexion pour les recettes, mais on trouve des solutions”, assure-t-il.

Pas assez de serveurs

La tendance à une carte courte ou au circuit court n’est pas nouvelle, mais “c’est la première fois que le prix des produits en est la cause”, assure Bernard Boutboul, président de Gira Conseil. Pour le spécialiste de la restauration, la crise sanitaire et la flambée actuelle des prix accélèrent une transformation déjà entraînée depuis longtemps. “De manière plus globale, le modèle économique de la restauration ne fonctionne plus depuis plusieurs années” et certains tentent de changer les choses, affirme-t-il, évoquant le cas de la bistronomie.

Mais la flambée des coûts n’éclipse pas le principal problème de la restauration, la crise des vocations : il manquerait aujourd’hui 150.000 personnes pour répondre aux besoins. “C’est la galère”, résume Martine Courbon. Les établissements peinent à recruter des serveurs ou des plongeurs, et sont parfois contraints de réduire le nombre de tables ou de jours d’ouverture, tirant vers le bas le chiffre d’affaires. À Dole, le restaurant de Patrick Franchini sera désormais fermé le dimanche soir et le lundi, alors qu’il était ouvert sept jours sur sept jusqu’à présent.

“Tous les restaurants de Granville cherchent quelqu’un. Moi, j’en cherche trois”, confirme de son côté Dominique Eudes, qui emploie cinq personnes en hiver et le double en été. S’il ne permet pas de remplir ces postes à la haute saison, il freinera le remplissage de la salle. “Ça ne sert à rien de remplir si cela revient à faire attendre les clients.”

Jérémy Bruno Journaliste BFMTV

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