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Des recettes de cuisine pour l’Ukraine

A travers 80 recettes de plats typiques – bortsch vert, gâteau de Kyiv, banoch aux cèpes, varenyky à la crème fraîche fumée et toutes sortes de spécialités régionales – le livre « Ukraine, Cuisine et Histoire », que publie les Editions de La Martinière ( en librairie le 8 avril), nous transportons au cœur de la gastronomie de ce pays d’Europe de l’Est aux prises avec une actualité tragique.

Et la première réflexion qui nous vient à l’esprit, en regardant sa belle et sobre couverture blanche et bleue, est s’il était opportun de publier cet ouvrage en pleine guerre, quand justement les Ukrainiens, ont soit fuit leur pays, soit peinent simplement se nourrir ?

L’équipe des Editions de La Martinière s’est bien évidemment posée aussi la question, mais a choisi d’en maintenir la sortie :

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« Il y a près d’un an, nous avons initié un projet d’ouvrage avec l’Institut ukrainien et l’Ambassade d’Ukraine consacré à la cuisine, en tant qu’acquis culturel et part de l’héritage immatériel de l’Ukraine . Depuis plusieurs mois sa parution est prévue début avril et il nous parait plus que jamais essentiel de maintenir cette publication, pour soutenir l’Ukraine dont nous admirons le courage face à l’indicible. Au-delà des valeurs défendues par ce livre, nous reverserons une partie des bénéfices au profit de l’aide humanitaire. Il est rare qu’un livre de cuisine rencontre, de fait, l’histoire. La cuisine n’en est pas moins l’expression d’une identité. Et puisque nous ne sommes qu’un porte-voix, terminons par les mots d’Olena Braichenko, fondatrice de la maison d’éditions Yizhakultura et co-auteure du livre : « La nourriture est une langue qui parle de nous »

Et cette langue, ici, parle d’une cuisine surprenante, multicolore et variée. En effet, un même plat peut avoir des goûts différents en fonction de la région où il est cuisiné, du climat et des techniques séculaires. Comme partout, les produits issus de l’artisanat et de la ferme jouissent d’une grande popularité en Ukraine et les techniques de séchage, de fumage et de salage ou de saumurage sont développés pour assurer une bonne conservation.

Ces plats se réfèrent à une partie de leur héritage gastronomique et ces recettes ont été testées et améliorées par des chefs cuisiniers afin de les rendre accessibles à tous.

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Nous vous proposons ici, la recette des varenyky, sorte de raviolis semi-circulaires :

Varenyky au fromage salé et à la crème fraîche fumée

Varenyky au fromage et à la crème fraîche fumée crédit Oksana Sybydlo

Verser la pâte :

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• 6 cl de lait

• 30 g de beurre

• 3 g de sucre

• 3 g de sel

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• 130 g de farine de blé

• 1 à 2 œufs

Verser la crème fraîche fumée :

• 60 g de crème fraîche épaisse

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• 20 g de bacon ou de jambon fumé

Pour la farce :

• 200 g de fromage blanc épais maison

• 10 g d’aneth frais

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• Sél

Verser la sauce au fromage :

• 100 g de crème à 30 % de MG

• 20 g de fromage à pâte dure

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• Sél

Commencer par préparer la crème fraîche fumée. Couper en morceaux le jambon fumé ou le bacon, insérer dans la crème fraîche, recouvrir d’un film et laisser reposer 2 heures au frais. Pour la farce, mélanger le fromage avec l’aneth ciselé, saler, passer au mixeur. Pour la sauce au fromage, faire chauffer la crème jusqu’à ébullition, retirer du feu et incorporer le fromage râpé. Mélanger au fouet jusqu’à obtenir une sauce homogène et épaisse, saler.

Verser la pâte, porter à ébullition dans une casserole le lait, avec le beurre, le sel et le sucre. Baisser le feu et verser progressivement la moitié de la farine. Mélanger déposé à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à obtenir une boule sans grumeaux et de façon que le fond ne soit que très légèrement couvert d’une couche dorée. Retirer du feu et continuer à mélanger. Lorsque la pâte est refroidie à 65-70 °C, incorporer un à un les œufs. Continuer à mélanger 2 minutes environ, ajouter le reste de la farine et mélanger encore 5 minutes. Couvrir la pâte et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Sortir la pâte du froid et l’étaler sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Découper des disques à l’aide d’un verre. Déposer 1 cuillerée de farce au centre de chaque disque et coller les varenyky comme des raviolis. Placer les varenyky sur une planche en bois après les avoir saupoudrés de farine.

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Faire cuire 3 à 5 minutes dans l’eau bouillante salée, jusqu’à ce que les varenyky remontent à la surface. Répartir les varenyky dans les assiettes et les couvrir de crème fraîche fumée. Verser dessus la sauce au fromage.

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/On peut décorer avec des cubes de concombre et de l’aneth.

Livre de recettes Ukraine crédit Oksana Sybydlo

Livre de recettes Ukraine crédit Oksana Sybydlo

Ukraine, Cuisine et Histoire, Editions de La Martinière, 45 € (parution le 8 avril)

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