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L’ail des ours sous toutes ses formes, de la cueillette à la cuisine

L’ail des ours a les mêmes vertus que l’ail, et son odeur caractéristique. Il pousse à foison dans les forêts humides le long du Rhin. Alexis Albrecht, chef étoilé, l’utilise sous différentes formes en cuisine et il nous emmène à la cueillette de cette plante sauvage.

Alexis Albrecht est aux commandes du Vieux Couvent à Rhinau, maison étoilée depuis 1983 et une étoile Verte au Michelin depuis 2021. Il utilise et met à l’honneur dans ses plats les produits de la région, poissons, viandes, gibier et il utilise notamment plus d’une centaine de plantes et fleurs qu’il cultive dans son immense potager ou qu’il part cueillir dans la nature généreuse le long des chemins et dans les forêts rhénanes à deux pas de chez lui.

En mars commence pour lui la saison de l’ail des ours. Une plante sauvage qui pousse dans les milieux humides et particulièrement dans les forêts ombragées du Ried alsacien, le long du Rhin. L’ail des ours est reconnaissable à sa forte odeur d’ail. En cuisine, Alexis Albrecht l’accommode de différentes façons, cru, cuit, en purée, ciselé, séché…

Comment ramasser l’ail des ours

L’ail des ours peut se récolter à partir du mois de mars, jusqu’en mai, jusqu’à ce que les feuilles jaunisses. Comme toutes les plantes, c’est bien de le cueillir le matin, mais comme il est à l’abri des forts rayons du soleil, il peut se ramasser n’importe quand dans la journée. C’est une plante vivace dont les colonies envahissent les bois et sous-bois des forêts rhénanes au printemps, mais on se trouve également dans d’autres régions. Le Ried est un milieu propice pour cette plante, les crues du Rhin déposent le limon qui apporte sa richesse et sa fraîcheur au sol. Il n’y a qu’à se baisser pour le ramasser, mais attention aux plantes toxiques avec lesquelles on peut le confondre : arum, sceau de Salomon, muguet…

Chez Alexis Albrecht, la cueillette des boutons floreaux, au mois d’avril, est l’occasion d’une sortie avec son équipe. Le challenge est lancé, celui qui rapportera le moins de bourgeons aura un gage !

De la racine jusqu’aux fleurs, tout est bon dans l’ail des ours !

En cuisine, c’est un incontournable pour Alexis Albrecht. L’ail des ours apporte un vert magnifique, -qui reste bien vert-, et bien sûr du goût, aux plats.

L’ail des ours, c’est magique” – Alexis Albrecht

Première étape, laver et trier l’ail des ours. Changer l’eau de lavage jusqu’à ce qu’elle soit complètement propre. Ajouter un peu de vinaigre blanc va permettre d’éliminer les bactéries microscopiques qui peuvent subsister.

Les premières jeunes feuilles du mois de mars vont être transformées en purée cuite ou crue. Purée qui sera congelée et utilisée tout au long de l’année. L’ail des ours ciselé cru va garnir plats chauds et salades. Les jeunes feuilles, séchées à l’huile et au sel, serviront à la décoration des assiettes. Les boutons floraux, cueillis lorsqu’ils sont assez gros, -plutôt en avril-, sont consommés, comme les cornichons, à l’aigre-doux. Les racines peuvent également être transformées comme les boutons ou râpées. Et plus tard dans la saison, ce sont les fruits qui se présentent.

Comment utiliser l’ail des ours

Il existe de nombreuses façons d’utiliser l’ail des ours en cuisine. Vous pouvez ajouter la purée d’ail des ours à une purée de pomme de terre, une soupe, un velouté, en chips, dans des ravioles, des gnocchis…, le bouton à l’aigre-doux accompagne, par exemple, magnifiquement le saumon fumé pour remplacer les câpres, le fruit peut se consommer en tempura. A vous d’être inventifs comme notre chef ! En-dehors du traditionnel pesto d’ail des ours, à l’huile d’olive, parmesan et pignons de pin, voilà donc bien des manières différentes de préparer et d’utiliser cette plante sauvage.

Le risotto vert d’Alexis Albrecht : une recette avec trois manières différentes d’utiliser l’ail des ours

Notre chef vous propose une recette très facile. Un risotto classique dans lequel on va ajouter une cuillérée de purée d’ail des ours cru, deux cuillérées de purée d’ail des ours cuit, un peu d’ail des ours ciselé frais et une feuille d’ail des ours séchée à l ‘huile et sel pour la décoration. Un délice !

Les ingrédients :

  • riz à risotto
  • de l’ail des ours
  • vin blanc
  • du bouillon de volaille
  • du parmesan
  • du beurre
  • du sel, de l’huile d’olive, un oignon

La préparation :

  1. Prépare à l’avance le bouillon de volaille salé et les différentes formes d’ail des ours utilisées : purée cuite et crue, feuille séchée à l’huile. (cf. vidéo “C’est si bon, l’ail des ours”)
  2. préparer un risotto classique : faire suer des oignons avec un peu d’huile d’olive, faire nacrer le riz, déglacer avec un peu de vin blanc et on commence à ajouter petit à petit le bouillon de volaille.
  3. Ajouter le parmesan rapé.
  4. Ajouter un peu de purée d’ail des ours cru, pour le goût et beaucoup de purée d’ail des ours cuit, pour la couleur.
  5. Hors feu, ajouter le beurre et émulsionner le riz et le beurre pour garder le fondant et le goût du beurre.
  6. Dresser sur assiette, ajouter quelques filaments d’ail des ours frais ciselé et terminer avec une feuille d’ail des ours séchée.

Bon appétit !

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