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VIDÉO. Testez la recette de printemps de Fabrice Mignot : asperges braisées, mousseline fumée

l’essentiel
Pour fêter l’arrivée du printemps, le chef toulousain Fabrice Mignot a cuisiné spécialement pour la Dépêche du Midi sa recette d’asperges braisées. Un plat léger et de saison, qui sera aussi l’occasion de relancer votre barbecue pour les beaux jours.

La dernière fois qu’il a cuisiné pour La Dépêche du Midi, Fabrice Mignot avait concocté des crêpes d’inspiration algérienne et une pâte à tartiner maison, qu’on n’est pas près d’oublier… Cette fois-ci, ce sont les asperges vertes qui sont à l’honneur, pour marquer l’arrivée du printemps. Le chef toulousain de l’agence Spatule Food Content nous fait la démonstration en vidéo de cette recette qui allie la saveur d’une botte d’asperges fraîches avec un goût fumé. Attention, pour la reproduire chez vous, il vaut mieux avoir à disposition un barbecue et un chalumeau.

Dans cette recette, les asperges sont associées à une mayonnaise fumée maison, très originale. Elle est conçue avec de l’huile de pépin de raisin, infusée avec du thym brûlé au chalumeau. Le cuisinier utilise également un autre ingrédient qui sort de l’ordinaire, le tahini, une crème de sésame, qu’il étend avec un citron pressé, et qui apporte une touche de gourmandise. La touche finale qui fait la différence : de la chapelure grillée à la poêle, parsemée sur le plat pour apporter du croquant.

Pour 4 personnes :
– 1 botte d’asperges vertes
– 50 cl d’huile de pépin de raisin
– 1 botte de thym bien sec
– 2 œufs
– 1 cuillère de vinaigre de xérès
– 1 cuillère de moutarde
– Sel ou piment d’Espelette
– 100 g de chapelure
– 100 g de Tahini (crème de sésame)
– 1 citron jaune

Asperges braisées, mousseline fumée : la recette de Fabrice Mignot.

Épluchez vos asperges, faites-les blanchir dans l’eau bouillante salée 3 minutes. Puis faites-les griller 3 minutes au barbecue. Brûlez au chalumeau le thym dans une cocotte. Éteignez le feu avec l’huile de pépin de raisin. Laissez infuser pendant 40 minutes. Filtrez au torchon.
Clarifiez les 2 œufs. Mélangez les 2 jaunes avec la moutarde, faites le sel et le vinaigre et faites monter votre mayonnaise avec l’huile fumée. Montez ensuite les deux blancs en neige et incorporez-les à la mayonnaise.
Versez le jus d’un citron jaune sur la Tahini (crème de sésame) et 3 cuillères d’eau chaude, mélangez au fouet. Faites griller une pincée de chapelure à la poêle, sans matière grasse.

Disposez vos asperges dans le fond de l’assiette, composez un filet de crème de sésame sur les asperges et saupoudrez de chapelure. Déposez par-dessus une généreuse cuillère de sauce mousseline.

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