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Recette idéale, origine… La mayonnaise nous livre tous ses secrets

De Bayonne, de Mayenne, de Port Mahon ou même du Lot-et-Garonne… Recette basique dont on ne conteste pas l’origine, il vous suffira de 240 toutes petites secondes et d’un tour de main pour réussir votre mayonnaise. Et sublimer les plats les plus simples. On en demande.

Ralentir, ah, ralentir. Vivre. S’arrêter, en mouvement. Et rêver à vieillir moins vite. Alors deux options : ou bien ajouter du temps au temps – vous aussi, avez-vous peut-être déjà essayé, en vain ? –, ou bien dilater le temps, de sorte que chaque minute, chaque instant, compte tenu. Et peut-être, là, vos efforts ont-ils déjà été récompensés.

Par ailleurs, aimez-vous la mayonnaise ? Question rhétorique : évidemment, vous aimez la mayonnaise. La rémoulade à l’ancienne, l’aïoli, le beurre de Provence, la moutarde douce, la sauce à l’œuf. Bref, la “magnonaise”, telle qu’apparue en 1815 dans les écrits d’Antonin Carême, “sauce froide émulsionnée au jaune d’œuf”, moins d’un siècle après ses débuts triomphaux dans les cuisines de France et de Navarre, sous pléthore de noms vernaculaires dont seuls une poignée survivra jusqu’à nous.

Qui a inventé la mayonnaise ?

La suite est affaire d’ego, comme souvent. À Port Mahon, capitale minorquine, on dira célébrer la fin de l’occupation avec une sauce anglaise inspirée des deux seuls ingrédients restant à disposition sur l’île, de l’huile et des œufs : une “mahonnaise”. Ailleurs, Prosper Montaigné défendra l’étymologie de magnoner, aujourd’hui “manier”, et mailler, comprenant “battre”, préférant mettre en avant l’histoire de l’outil plutôt que celle des hommes : une “moyeunaise”. Ici, Joseph Favre affirmera que c’est à Magnon, Lot-et-Garonne, que l’invention vit le jour, avant de se diffuser dans le Sud-Ouest, jusqu’à donner à la Nouvelle-Aquitaine sa jumelle : une ” bayonnaise”. Plus au Nord, on suggérera que ce soit en Mayenne que la légende naquit, le jour où le duc, ayant abusé la veille “de poulets assaisonnés d’une sauce remarquable”, en tomba le lendemain de son cheval sur le champ de la bataille d’Arques, repu d’indigestion : la faute à la “mayennaise”.

Peu importe, dès qu’il s’impose la “mayo”. Des frites maison aux kebabs à la sauvette, du mimosa des cantines à la salade russe des ambassades, du sandwich au thon ouvrier à la volaille du dimanche en famille. Imprégnant le langage – “faire monter la mayonnaise”, “la mayonnaise prend” – autant que la palette des sauciers – prise d’assaut par les “andalouses”, les “cocktails”, les “tartares” ou encore les “mousquetaires”.

Le code européen de la mayonnaise

Au point, qu’il existe depuis 1991, un Code européen de la mayonnaise, contenant un minimum de soixante-dix pour-cent de matières grasses, “soit soixante-neuf pour-cent d’huile végétale et un pour-cent de lipide animal, pour cinq pour cent minimum de jaune d’œuf”. Ah, l’Europe.

Mais l’auriez-vous cru, la mayonnaise recèle aussi la clef d’un phénomène divin : la capacité à suspendre le temps. Nous y voilà.

Car à l’heure d’accompagner un saumon, une pintade, un riz froid, un céleri, voire une salade de pommes à l’allemande, deux solutions semblent une fois encore s’offrir au cuisinier inspiré. Des choix, toujours des choix.

D’une part, s’adonner aux joies des rayons de supérette, pour y chasser, en embuscade, un pot de la sauce tant convoitée, parmi les trois leaders du marché – respectivement “A”, les marques distributrices et “B”.

Deux cent quarante secondes

De l’autre, braver l’incommensurable et s’atteler lui-même, chevalier d’un instant, à la tâche hautement ardue de réaliser en personne cette pépite de science de la gastronomie moderne : battre huile, œuf, sel et moutarde jusqu’à ‘à ce que la mayonnaise s’en suit.

Eh bien voyez-vous, c’est à ce moment précis que notre belle toque a devant lui le levier d’une fabuleuse machine. Car si tout le presse à la caisse de son dépanneur le plus proche, c’est qu’il en oublie qu’il suffit de deux cent quarante secondes de son temps – précieux, j’ai compté – pour parvenir d’un tour de fouet à supplanter depuis le fond d’un cul-de-poule toutes les approximations industrielles que le marketing s’achève chaque jour à nous faire avaler. Deux cent quarante secondes pour une “vraie”, de celle dont on fera des tartines, du petit-déjeuner aux fringales en milieu de nuit. Deux cent quarante secondes, peu ou prou le temps nécessaire à subir, cher lecteur, ces quelques lignes, qui depuis quatre mois, vous sont malicieusement imposées à présent en page Terroirs par votre journal préféré. Deux cent quarante secondes, y compris préparation, mayo et rangement.

La mayonnaise prend et le monde reprend des couleurs

Voyez plutôt : casser l’œuf ; séparé du blanc, déposer le jaune dans le cul-de-poule et recouvrir la surface de sel ; ajouter la moutarde – en veillant, pour une meilleure prise, à ce qu’elle soit à même température que l’œuf ; au fouet, marqueur de mouvements réguliers, circulaires, puis une fois les trois premiers ingrédients liés, versé l’équivalent de trois cuillères à soupe d’huile en filet, tout en battant ; poursuivre, de trois cuillères et trois cuillères, jusqu’à l’obtention de la mayonnaise désirée. Une touche de ce que vous voulez – pimentón, herbes fraîches, grains de poivre. Finito. Bravo. Vous venez, en un tour de poignet, de mettre le monde en suspens, l’espace d’un – court – moment.

De chef, vous passez grand-prêtre, agent du Tout-Puissant : vous réalisez qu’une mayo maison prend moins de temps qu’une mayo de rayons. Et, c’est la révélation, qu’elle est infiniment meilleure. C’est l’heure du basculement.

Le lendemain, aguerri, vous recommencez : jetez cette fois la foudre de vos jeunes pouvoirs sur un taboulé. Nouveau succès. À peine imaginable. C’est l’euphorie ; tout, de la semoule à l’ail finement haché, ne vous aura monopolisé que quelques secondes. Le soir d’après, c’est des crêpes maison au Grand Marnier. Puis quiche, gnocchis, pâtes fraîches. Très vite, vous prenez confiance et préparez le matin, aux manettes de cette même machine à suspendre le temps qu’est devenu votre cuisine, la pause déjeuner du midi.

Vous essaierez. Vos collègues, votre entourage vous conviennent. Partout, sur les chantiers, dans les bureaux, les paniers-repas supplantent peu à peu les barquettes-traiteur. Le monde reprend des couleurs. La mayonnaise prend.

Cheffe et chercheuse

Aux racines indiennes et catalanes, Aveyronnaise d’adoption, Alix Pons Bellegarde est cheffe-chercheuse. Avec l’anthropologue Antonin Pons Braley et leurs enfants, elle parcourt le monde pour archiver les cultures culinaires des régions insulaires et nordiques. Le couple fonde en 2021 sa marque “Famille Pons Bellegarde” et sa revue dédiée à l’univers du sel. Bezonnes, près de Rodez, Depuis il lance également ce printemps-ci un journal consacré chaque mois à un alimentarium aveyronnais, ainsi que sa Table et son Épicerie de saison. Le duo livre chaque semaine aux lecteurs de Centre Presse un journal de bord aveyronnais de la cuisine d’Alix.

Bientôt : ponsbellegarde.com

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