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Aliments ultra transformés : c’est quoi ? Comment les reconnaître ?

Comment repérer les aliments industriels ? Comment sont-ils fabriqués ? Pourquoi s’en méfier ? Les réponses d’Anthony Fardet, ingénieur agroalimentaire.

Aliments ultra transformés : qu’est-ce que c’est ?

AUT est l’acronyme d’aliment ultra transformé. C’est généralement un aliment industriel artificiel, fabriqué par recombinaison d’ingrédients divers issus de l’industrie agroalimentaire avec plus ou moins de vrais aliments. On trouve notamment comme marqueurs d’ultra-transformation (MUT) des additifs dits “cosmétiques” (comme les exhausteurs de goût, épaississants…), des arômes et des ingrédients issus du fractionnement alimentaire, ou ” fissuration» (protéines hydrolysées, amidon de maïs, sirop de glucose, sucre inverti, maltodextrine, isolats de fibres…). Ou encore, sur l’a transformé en lui appliquant des traitements technologiques drastiques comme le soufflage, la cuisson-extrusion… L’AUT est éloigné de l’aliment brut d’origine, car sa matrice est dégradée et artificialisée.

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>> Une infinité d’AUT : on se doute que les chips saveur barbecue, bâtonnets de surimi, nuggets, soupes en sachets, purée en flocons ou barres chocolatées font partie des AUT, mais en réalité, il existe une infinité d’AUT puisqu’ils représentent désormais près de 70 % des produits industriels étiquetés et emballés des supermarchés ! Difficile de leur échapper : votre sorbet avec une jolie photo de fruit (ingrédients : sirop de glucose-fructose, stabilisants, protéines de lait, colorants, arômes) : un AUT. Ce « faux steak » végétal (protéines de soja et de blé, amidon de maïs, stabilisants, maltodextrine, arômes) : un AUT. Vos yaourts aux fruits 0 % MG (avec protéines de lait, pectine, gomme, édulcorants, arômes) : un AUT.

Comment reconnaître les aliments ultra transformés ?

Généralement, son emballage est attractif… avec parfois des allégations comme « enrichi en vitamines », « Allégé en graisses » (ou sucres), « Sans gluten » pour faire croire qu’il est sain. Pour connaître la vraie qualité nutritionnelle du produit, c’est la liste des ingrédients qu’il faut étudier. Si elle comporte plus de 5 ingrédients, dans au moins 75 % des cas, c’est un AUT. Idem si vous ne comprenez pas le nom des ingrédients ou que ceux-ci seraient absents de la recette que vous prépareriez à la maison, comme cette mousse au chocolat qui contient des esters lactiques des mono-et diglycérides d’acides gras, de la gélatine bovin, de l’amidon transformé de maïs…

Y at-il des risques à les consommer ?

Les AUT sont généralement pauvres sur le plan nutritionnel, et les consomment en excès favorisant le surpoids et l’obésité, l’hypertension artérielle, le diabète de type 2, le syndrome métabolique, la stéatose hépatique, la dépression, les pathologies cardio-vasculaires et le cancer. Par précaution, nous pratiquons nous limitons à 2 portions d’AUT maximum par jour, soit 15 % maximum de notre ration calorique quotidienne (300 kcal pour une femme). Ou, nous sommes en France à 35 % chez les adultes et 46 % chez les enfants !

Mais tous les aliments industriels ne sont pas à mettre dans le même panier, et on peut choisir de meilleurs produits : il existe de bonnes soupes, de bons laitages, de desserts ou biscuits, et même de bonnes sauces ou vinaigrettes ! Si l’on reprend l’exemple de la mousse au chocolat, certaines contiennent uniquement du chocolat, de la crème, des œufs et du sucre ! Il faut être vigilant : un aliment « sain » n’est pas un aliment équilibré nutritionnellement (aucun ne l’est mis à part le lait maternel), mais un aliment non transformé.

Un nutri-Score A ou B peut-il cacher un aliment ultra transformé ?

Hélas oui ! Le Nutri-Score fournit la qualité nutritionnelle d’un produit en fonction de certains nutriments et aliments (fibres, protéines, sucres, sel, acides gras saturés, fruits et légumes… ), mais ne prend pas en compte le degré de transformation de l’aliment, ses additifs… Résultat, 56,5 % des produits industriels de grande surface classés A ou B sont des AUT ! L’appli qui mesure le degré de transformation est Siga, établie d’après la classification Nova.

>> C’est quoi, l’échelle NOVA ? En 2009, l’équipe de chercheurs brésiliens de Carlos Augusto Monteiro, professeur de nutrition et de santé publique, a développé une “échelle du degré de transformation” des aliments, NOVA, qui fait référence dans le monde entier. – – – –

  • Groupe 1 : aliments ou végétaux bruts ou minimalement transformés (pasteurisation, par exemple), dans lesquels rien n’est ajouté : légumes et fruits, poissons, viandes, œufs, lait, et ces mêmes produits sous leur version juste pasteurisée, congelée ou déshydratée. Ce sont eux qu’il faut privilégier.
  • Groupe 2 : ingrédients culinaires extraits de produits naturels, qu’on peut ajouter aux aliments du groupe 1 pour cuisiner : sel, sucre, huile, beurre, épices…
  • Groupe 3 : aliments transformés industriellement en utilisant les produits des groupes 1 et 2, sans y ajouter d’additifs cosmétiques ni les décomposeurs (fromages et pains artisanaux, poisson salé, légumes en conserve, plats traditionnels des terroirs…).
  • Groupe 4 : c’est celui des AUT qu’il faut, sinon éviter, du moins limiteur le plus possible.

Notre spécialiste : Anthony Fardet, ingénieur agroalimentaire, auteur de « Halte aux aliments ultra transformés, mangeons vrai ! (éd. Thierry Souccar).

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