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Dans un petit village de Haute-Vienne, une Chèvrerie prépare une « boulette » au chèvre selon une recette récupérée de Belgique

Il avait oublié le rendez-vous du reportage. « Ce n’était pas après-demain ? Ah mince. Bon, venez quand même, on va se débrouiller… », lance Jean-François Chapelier dans un accent belge qui rend impossible tout agacement.

Le producteur assiste à la visite d’un professionnel en s’occupant de ses chèvres. Les bêtes retirées grignotent le foin, les chevreaux gambadent sur l’herbe… La vie s’écoule paisiblement au soleil. Soudain, il s’arrête. « J’ai du linge à étendre, vous pouvez me donner un coup de main ? » Direction la maison, la buanderie et le bac à linge. Le linge déployé au soleil, le copropriétaire de la Chèvrerie de la Peytavigne peut se fournir au reportage. Le professionnel qu’il attend est en retard : « Entrez, on verra bien quand il arrivera. Voilà le labo, c’est ici que nous faisons le fromage… »

Un goût plus affiné qu’un frais normal

Le lait du matin est en train de cailler dans une cuve. « Allez, je vais vous faire une boulette de Champsac. » Cette spécialité, qu’il a ramenée de sa Belgique, a la particularité d’avoir « un goût un peu plus affiné que les autres fromages frais ».
Il plonge sa louche dans le lait caillé et étale la matière sur une étamine (un tissu filtrant). « D’habitude, on verse le caillé dans des moules à fromage individuels. » Il laisse reposer pendant douze heures. « Ensuite, je mets le fromage en boule dans l’étamine, je noue le tissu et je suspends la boulette encore enveloppée pour qu’elle perde son sérum durant 24 heures. » Reste enfin à s’occuper du salage, de la division de la boulette mère en plusieurs petites, puis la pesée. « Il n’y a plus qu’à manger rapidement. Certains le laissent affiner, mais il vaut mieux avoir le palais évité, parce que même moi, je trouve ça fort. » Les plus audacieux oseront l’expérience. « Avec un vin rouge de Verneuil », glisse le producteur.

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Marchés. Les producteurs sont à Chalus le vendredi matin ; à Aixe-sur-Vienne le samedi matin et un dimanche sur deux à Pageas.

Texte : Marion Buzy marion.buzy@centrefrance.com
Image : Stéphane Lefèvre stephane.lefevre@centrefrance.com

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