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Qu’est-ce que les salmonelles et quels sont les risques pour la santé ?

Mises en cause dans de nombreux rappels de produits alimentaires, les salmonelles sont des bactéries qui peuvent provoquer des infections alimentaires plus ou moins graves. On vous explique.

À quelques jours de Pâques, des milliers d’œufs Kinder ont été rappelés massivement à cause d’un risque de contaminations aux les salmonelles. Régulièrement pointées du doigt en cas de rappel de produits alimentaires, ces bactéries peuvent provoquer une infection alimentaire : la salmonellose, « l’une des toxi-infections les plus adoptées en Europe », précise le ministère de l’Agriculture. Si cette infection est la plupart du temps peu sévère, dans certains cas elle peut être plus grave et mener jusqu’à l’hospitalisation des malades.

Quels aliments peuvent être contaminés ?

Ces bactéries sont naturellement présentes dans l’intestin des animaux et se retrouvent dans la nature via leurs matières fécales. Contrairement à d’autres bactéries, les salmonelles résistent au froid, mais sont tuées par la chaleur. C’est pourquoi, les aliments crus sont les plus exposés à ces risques, notamment les viandes (surtout les volailles), ainsi que les œufs et préparations à base d’œufs crus ou peu cuits.

Les salmonelles sont-elles dangereuses ?

Tous les aliments crus ne contiennent pas de salmonelles. Et toutes les bactéries n’entraînent pas systématiquement des cas de salmonellose. Mais en France, le ministère dénombre environ 300 cas d’infection alimentaire par des salmonelles pour un million d’habitants. Généralement, ces infections sont bénignes et touchent les personnes au système immunitaire fragile, ainsi que les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveaux-nés.

Quelles précautions prendre ?

Les symptômes de la salmonellose se manifestent rapidement (entre 6 et 72 heures après la consommation d’aliments contaminés) et se traduisent essentiellement par des gastro-entérites qui se guérissent la plupart du temps spontanément après 3 à 5 jours chez les personnes adultes en bonne santé. Si ces bactéries peuvent également n’avoir aucun effet sur certaines personnes, chez d’autres, elles peuvent entraîner des complications comme « une déshydratation sévère, une infection du sang – septicémie – ou une infection abcédée, et doivent alors être traitées par des envisager ».

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Comme ces bactéries résistent au froid et sont capables de coloniser d’autres milieux (animaux, boue, eaux…), avant de consommer tout ce qui traîne dans le réfrigérateur, quelques précautions sont à prendre :

– Respecter la date limite de consommation des aliments ;


Consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation ;


Respecter la chaîne du froid
: par exemple garder les préparations à base d’œufs crus ou peu cuits au réfrigérateur ;

– Dans le réfrigérateur, conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter les contaminations entre produits ;


Régler le réfrigérateur à une température basse
(au plus 4ºC) ;


Nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel ;

– Laver ses mains, les plans de travail et les ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains.

– La bactérie étant détruite par la chaleur, il est essentiel de bien cuire ou de bien réchauffer les aliments à plus de 65ºC.

En France, les services de l’État procèdent à plusieurs dizaines de milliers d’inspections pour vérifier l’hygiène et les mesures préventives des producteurs ou distributeurs de denrées alimentaires en tout genre. Ces professionnels doivent également réaliser des analyses et garantir la sécurité sanitaire des produits qu’ils commercialisent. C’est pourquoi, en cas de doute ou de contamination, des mesures de retrait ou de rappel de produits sont mises en place pour protéger le consommateur.

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