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y at-il des failles dans la sécurité sanitaire des aliments ?

► « Nous n’avons jamais aussi bien mangé »

Bruno Parmentier, ingénieur spécialisé dans les questions alimentaires. Il a dirigé pendant dix ans l’École supérieure d’agriculture d’Angers.

« Nous n’avons jamais aussi bien mangé et c’est aussi parce que nous mangeons de façon beaucoup plus sécurisée. Il faut se souvenir qu’en France, dans les années 1960, il y avait plusieurs milliers de morts chaque année suite à des intoxications alimentaires (d’après Santé publique France il y a désormais 250 morts environ chaque année, NDLR).

Seulement, de nos jours, quand il y a un problème, ce dernier prend beaucoup d’ampleur : meilleure est la qualité de la nourriture, moins les scandales sont tolérés. Notre niveau de sensibilité est très élevé.

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Il l’est encore plus quand les acteurs en jeu sont des industriels de l’agroalimentaire, sur lesquels la population porte un regard particulier. L’une des affaires sanitaires dont les conséquences ont été les plus importantes ces dernières années est celle de la contamination dans une ferme allemande bio productrice de graines, qui a provoqué une cinquantaine de morts en 2011. Elle n’a provoqué que des sublimités dans l’opinion publique en raison de la bonne image du bio.

Les industriels sont pourtant soumis à des contrôles importants. L’impact des scandales est dramatique pour leur image : ils sont forcés de faire très attention à l’hygiène. Lorsque vous visitez une usine de l’agroalimentaire, vous êtes habillé comme un cosmonaute. Il y a des contrôles sans arrêt. Si une entreprise est touchée par un accident de cette nature, ses ventes vont être très affectées : c’est une véritable catastrophe économique.

La culture de la sécurité alimentaire s’est notamment développée après le scandale de la « vache folle » dans les années 1990. La fiabilité et la précision des contrôles ne cessent d’augmenter. Par exemple sur le scandale des lasagnes élaborées à base de viande de cheval au lieu de bœuf, ou, aux États-Unis sur les bâtonnets de poisson qui ne contiennent pas le poisson indiqué sur l’emballage, les contrôles sont effectués facilement grâce à la génétique.

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Avant, il aurait fallu aller sur le lieu de production et prendre le risque de se heurter à l’omerta industrielle. Le système de contrôle est plus précis et plus efficace : on a abaissé le seuil de détection, ce qui explique aussi pourquoi ces affaires sont plus souvent médiatisées.

La France est un pays où manger est particulièrement sécurisé. Le site mis en place par le gouvernement pour centraliser les rappels participe à la médiatisation des affaires et permet d’augmenter la pression sur les industriels. Nous sommes dans une société très organisée, où les rappels sont vite mis en œuvre. Il est très regrettable que des bactéries soient retrouvées dans des pizzas. Ce qui est rassurant en revanche, c’est que tout le monde en parle. »

► « Il faudrait réfléchir à de meilleures procédures de rappel »

François Collart-Dutilleulprofesseur émérite de l’université de Nantes, spécialiste en sécurité alimentaire

« L’affaire de la vache folle, dans les années 1990, a entraîné un tel séisme que l’Europe a décidé de s’emparer de la question de la sécurité sanitaire des aliments. Cela a conduit à une nouvelle législation en 2002 avec, pour les industriels, de nouvelles normes d’hygiène, de nouvelles procédures et de nouveaux niveaux de contrôles obligatoires.

Dans ces conditions, il est difficile de dire que la France est moins bonne ou meilleure élève que les autres États membres, tant que les règles sont codifiées. L’industrie agroalimentaire n’est sans doute pas à l’abri de négligences, voire de fraudes, comme n’importe quel autre secteur, mais on ne va pas faire ses courses avec la peur au ventre ! Le système repose sur des autocontrôles des entreprises agroalimentaires, dans lequel une personne est obligatoirement chargée de contrôler le respect des procédures. Ces dernières sont constituées d’une liste d’opérations, comme dans l’aviation : on doit suivre ces opérations les unes après les autres. Les contrôles internes peuvent être ensuite vérifiés, mais sur la base de documents, par les inspecteurs de la DGCCRF, la direction de la concurrence et de la répression des fraudes.

Certains pointent que le nombre de ces inspecteurs pourrait être augmenté pour multiplier les contrôles. Cependant, un nombre accru d’inspecteurs serait sans doute moins efficace que l’application de sanctions bien plus dissuasives, et surtout plus systématiques qu’aujourd’hui. Je crois aussi à une meilleure formation à l’hygiène de tous les salariés, comme cela devrait être aussi le cas dans tous les restaurants. Sans oublier celle des employés des magasins pour le respect de la chaîne du froid.

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Il faudrait surtout réfléchir aux meilleures procédures d’information des consommateurs. Parfois, les avertissements se font par campagne de presse quand il s’agit de produits de très grande consommation ou que les conséquences sanitaires chez les consommateurs ont été d’une ampleur invalide. Le plus souvent, il s’agit de panneaux d’affichage dans les magasins. Mais l’information n’arrive pas toujours à destination.

Des spécialistes réfléchissent donc à la manière dont des magasins pourraient approcher plus directement des acheteurs, un peu comme les concessionnaires de voitures peuvent rappeler leurs clients. Certains magasins ont déjà pu joindre des acheteurs qui étaient passés en caisse avec leur carte de fidélité.

Il y a aussi la piste des cartes bancaires ou des chèques, les gens payants de moins en moins en espèces. Cela pose cependant un problème d’utilisation des données personnelles. Lors d’un cas qui concernait la viande, donc avec des conséquences potentiellement graves d’un point de vue sanitaire, les banques ont accepté d’avertir leurs clients plutôt que de livrer les données personnelles aux magasins. On peut aussi réfléchir à des tickets de caisse nominatifs dont les magasins garderaient un double. »

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