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Haute-Garonne : Salmonelle, Listeria… Comment le département s’organise pour protéger ses élèves

Le Laboratoire départemental 31 EVA (Eau-Vétérinaire-Air) a fait le point sur la sécurité alimentaire dans les collèges haut-garonnais (©Maxence Dourlen / Actu Toulouse)

Fr Haute Garonne comme ailleurs en France, les établissements qui détiennent, préparent ou distribuent des denrées alimentaires sont soumis à une série d’obligations strictes en matière sanitaire. C’est notamment le cas des établissements scolaires et de leur service de restauration. Ils sont tous soumis à l’élaboration d’un plan de maîtrise sanitaire. Celui-ci permet de définir un ensemble de mesures préventives et d’auto-contrôles pour assurer l’hygiène alimentaire dans tous les établissements du département.

Un laboratoire départemental au cœur du dispositif

Situé à Launaguet, le Laboratoire départemental 31 EVA (Eau-Vétérinaire-Air) participe à l’ensemble de ces contrôles pour éviter le moindre problème. Il dispose de conseillers qui accompagnent les établissements à travers un audit annuel et des prélèvements mensuels.

« Pour s’assurer que les repas ont été préparés dans de bonnes conditions d’hygiène, les prélèvements d’aliments, de surface et d’eau sont effectués en vue d’analyses microbiologiques. Par exemple, la recherche de Salmonelle, Listeria et E. coli… »

La direction du Laboratoire départemental 31 EVA
Ces analyses alimentaires permettent d'identifier la présence de Salmonelle, Listeria, E. Colis...
Ces analyses alimentaires permettent d’identifier la présence de Salmonelle, Listeria, E. Colis… (©Maxence Dourlen / Actu Toulouse)

40 000 repas par jour dans les collèges de Haute-Garonne

Les prélèvements sur des ustensiles ou sur du matériel permettent de mesurer l’efficacité de la preuve. Tous ces échantillons sont envoyés à Launaguet et, en fonction des résultats, des axes d’amélioration sont proposés par les conseillers du laboratoire.

« Les comptes rendus des audits sont transmis à la direction de l’éducation du conseil départemental qui assure le suivi et la mise en place d’actions éventuelles. »

La direction du laboratoire

Plusieurs germes sont analysés, celles de sécurité (Salmonelle, Listeria) et celles d’hygiène (E. Colis, staphylocoque). Chaque année, 6,6 millions de repas sont servis dans les 118 collèges haut-garonnais, soit 40 000 repas par jour en semaine.

Un laboratoire flambant neuf dans quelques années

En marge de la visite du Laboratoire départemental 31 EVA (Eau-Vétérinaire-Air), Georges Méric, président du Conseil départemental de la Haute-Garonne, annonce un projet de modernisation manifeste à 25 millions d’euros. Cet investissement s’inscrit dans la stratégie du Département qui s’élève pour le mandat à 1,5 milliard d’€, contribuant ainsi à assurer un haut niveau de service public. Le laboratoire devrait rester sur le site de Launaguet. « Pourquoi Launaguet ? Car nous aimons la commune et son équipe municipale et nous savons que les agents du laboratoire ont leurs habitudes ici. Cela montre la qualité du service public », commente l’élu. Agnès Delfort, directrice de l’établissement, et l’ensemble de l’équipe du laboratoire ont accueilli cette nouvelle avec joie, eux qui commencent à se sentir légèrement à l’étroit… « Cela pourrait aller vite, ajoute la direction. Peut-être d’ici trois ou quatre ans. »
En 2022, le Conseil départemental alloue 1,33 M€ au fonctionnement du Laboratoire pour assurer ses prestations de veille sanitaire en Santé Publique Vétérinaire, ses missions d’épidémio-surveillance, de gestion de la prophylaxie et de surveillance des zoonoses.

Georges Méric, président du Conseil départemental de la Haute-Garonne, a participé à la visite du laboratoire.
Georges Méric, président du Conseil départemental de la Haute-Garonne, a participé à la visite du laboratoire. (©Maxence Dourlen / Actu Toulouse)

98 % des analyses adaptées dans les collèges

L’intégralité des contrôles effectués sur les aliments alimentaires sont inopinés et remplacés par le laboratoire créé en 1962. « 98 % des résultats d’analyses alimentaires dans les collèges sont conformes, explique la direction. On mutualise nos données au niveau national et nous sommes très bien placés. Sur les analyses de surface, on est plutôt à 95 ou 96 %. »

En vue de la typologie d’un germe, les 156 collaborateurs de l’établissement sont en capacité de remonter l’origine des contaminations qui peuvent être diverses. « Les seuils ne sont pas de 0 sauf pour la Salmonelle et la Listeria où on exige une absence totale dans toutes les denrées alimentaires. »

Réglé comme une horloge, le Laboratoire départemental 31 EVA analyse 190 000 échantillons tous les ans (28 % sur des sujets environnementaux, 12 % sur l’alimentaire et surface et 60 % sur la santé animale). Une expertise primordiale à l’heure où l’actualité récente nous montre toute l’importance des suivis sanitaires dans l’alimentation.

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