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Vie quotidienne. Manger à l’extérieur, la croix et la bannière pour les sans gluten

Ce lundi 16 mai est la journée mondiale de la maladie cœliaque, cette pathologie qui touche 1% des Français et qui contraint à supprimer de son alimentation le gluten, une substance que l’on trouve dans certaines céréales comme le blé, le seigle et l ‘orge. Mais d’autres pathologies peuvent obliger à arrêter de consommer du gluten, notamment des maladies auto-immunes ou digestives. Au total, 8% des Français mangent sans gluten, d’après une étude Ifop de 2020.

S’il existe de nombreuses alternatives pour cuisiner sans gluten chez soi, et notamment les multiples farines qui ne contiennent pas de gluten (farines de sarrasin, de riz, de maïs, de millet…), manger au restaurant ou chez des amis qui ne ne sont pas concernés par cette intolérance alimentaire peut être plus compliqué. D’après le baromètre 2022 de Because Gus, un site sur le thème de l’alimentation sans gluten, réalisé avec le Secteur Diététique et l’Association Française des Intolérants au Gluten, 80% des personnes cœliaques limitent leurs sorties au restaurant.

Les restaurateurs connaissent mieux le gluten aujourd’hui

Clémentine Miserolle, autrice du livre Cuisiner sans gluten paru chez Hachette en 2016, et d’un blog de recettes sans gluten, a tout de même constaté qu’il est moins difficile de manger au restaurant aujourd’hui que quand elle a commencé ce régime, après avoir été déterminée de la maladie cœliaque . « Il y a dix ou quinze ans, quand je demandais s’il y avait du gluten dans un plat, les gens me demandaient de quelle légume il s’agissait… ». Elle explique que le gluten est mieux connu depuis qu’il y a eu un effet de mode, il y a quelques années, lorsque les médias et le grand public se sont révélés à ce régime en le présentant comme un moyen de maigrir plutôt que comme un régime médical, nécessaire pour éviter des douleurs et des problèmes digestifs. « Par ricochet, les professionnels de la restauration ont amélioré de cette éducation, et ils savent désormais quels aliments contiennent du gluten ».

Cela ne veut pas dire qu’ils font figurer des plats sans gluten dans leur carte. Mais Clémentine Miserolle raconte qu’en s’expliquant, elle arrive toujours à obtenir un menu adapté : « Ils sont toujours bienveillants, je n’ai jamais eu de problème. Il faut se présenter au serveur, lui demander de vérifier avec le chef, et ils proposent toujours une alternative ». Ils remplacent par exemple les pâtes par du riz, ou retirent une sauce d’un plat.

Pour dîner chez des amis, il faut anticiper et expliquer

Dîner chez des amis n’est pas facile non plus pour les personnes qui ne consomment pas de gluten. « Il faut être proactif, prendre les devants. Je préviens toujours la personne qui cuisine », explique l’autrice. Sa stratégie, en plus de demander sa recette à la personne et de lui indiquer les alternatives possibles, est d’amener le dessert. C’est peut-être ce qui paraît le plus compliqué à cuisiner pour un hôte qui n’a pas l’habitude du sans gluten, et cela permet de faire une belle impression face à l’éventuelle a priori.

Autre réflexe : elle prévient toujours ses amis de ne pas s’inquiéter pour la douleur. « Souvent, la personne m’achète des biscottes de céréales pour remplacer, mais elles les mettent dans la panière, donc elles sont contaminées et je ne peux pas les manger. C’est très frustrant pour nous deux, parce qu’elle a fait l’effort de les acheter. » Elle apporte plutôt son propre pain, ainsi que des choses à grignoter à l’apéritif, pour ne pas mettre ses amis dans l’embarras.

La cantine : encore compliquée pour les enfants qui mangent sans gluten

Selon le baromètre de Because Gus, 48 % des parents d’un enfant qui ne peut pas consommer de gluten déclarent des problèmes à l’école, que ce soit pour des raisons de stigmatisation, de remarques désagréables, ou carrément d’impossibilité de manger à la cantine. Clémentine Miserolle a remarqué elle aussi ces difficultés de prise en charge dans les écoles. Elle raconte un souvenir d’un enfant à l’école primaire qui était placé à une table séparée parce que la directrice de l’établissement avait peur qu’elle échange sa ”lunch box” avec l’assiette de ses voisins. Finalement, les parents ont embauché une nourrice pour la faire déjeuner à la maison.

« Plus les enfants sont grands, plus c’est facile parce qu’ils s’auto-gèrent. Il faut leur faire confiance, ils savent que ça les rend malades et ils n’en ont pas envie. » Même s’il est possible de manger à la cantine en ne tenant compte que les légumes ou les féculents ne contenant pas de gluten, le plus simple, que ce soit pour les jeunes ou pour les adultes, reste de s’amener son propre repas . « Le bento est rentré dans les mœurs, maintenant, et c’est le mieux pour le portefeuille. »

Pour trouver où manger sans avoir besoin de demander une recette adaptée, certains sites ou blogs répertorient les adresses de restaurants qui proposent des plats sans gluten, dont Because Gus, mais aussi Gluten libre. En revanche, ces adresses se trouvent majoritairement dans les grandes villes.

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