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RECETTE Éclair au chocolat : l’idée géniale du boulanger Éric Kayser pour réussir sa crème au chocolat

L’éclair au chocolat, c’est la pâtisserie française que l’on retrouve dans toutes les boulangeries… dont celles d’Eric Kayser. Ce grand généreux nous dévoile d’ailleurs son secret pour réussir une crème pâtissière au chocolat à la maison. Sur fond !

Tarte aux pommes, crème au chocolat, cake à la rhubarbe… Les desserts français sont devenus de vraies références dans le monde de la gastronomie : la crème de la crème ! Parmi eux, l’éclair, cette pâtisserie à l’allure très simple mais au plaisir gustatif vraiment incroyable. La recette de son succès, c’est sa crème pâtissière, un fourrage salé et ultra gourmand. Notre préféré ? Celui au chocolat ! Ça tombe bien, dans sa dernière vidéo YouTube, le boulanger vedette Éric Kayser nous donnons une super astuce pour réussir comme un pro à la maison.

Éclair au chocolat : l’astuce d’Éric Kayser pour réussir sa crème pâtissière

Beignets, gâteaux roulés, éclairs… La crème pâtissière est la base de bon nombre de desserts. Encore faut-il ne pas la rater ! La vôtre semble granuleuse une fois montée au fouet ? Pas de panique, Éric Kayser à la solution magique : pour éviter qu’elle ne croûte trop vite en surface, tamponnez une noix de beurre sur le dessus de votre crème pâtissière avant de la filmer. Ainsi, elle reste bien lisse, ferme et légère.

La recette de l’éclair au chocolat du boulanger Eric Kayser

Ingrédients

Verser la pâte la pâte à choux

  • 15 g de sucre
  • 175 g de beurre
  • 20 cl de lait
  • 22cl d’eau
  • 230 g de farine
  • 3 g de sel
  • 80 g de crème fraîche épaisse
  • 6 œufs

Verser la crème pâtissière

  • 160 g de chocolat noir à pâtisser
  • 15 cl de crème entière liquide
  • 25 cl de lait
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 65 g de sucre
  • 3 œufs

Pour le glaçage

  • 70 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • Eau chaude
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 1 cuillère à soupe de lait concentré sucré
  • 50 g de chocolat noir à pâtisser

Préparation

  1. Réalisez une pâte à choux en suivant la recette spéciale chouquettes d’Éric Kayser.
  2. Mélangez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre dans un saladier.
  3. Chauffez le lait et la crème fraîche dans une casserole à feu doux et versez le mélange dans le saladier une fois que le lait est porté à ébullition.
  4. Continuez de fouetter, hors du feu, jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans grumeaux, puis versez votre nouvel appareil dans la casserole sur le feu. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  5. Ajoutez la moitié de vos chocolats, mélangez jusqu’à ce qu’ils fondent puis versez le reste. Fouettez puis réservez dans un nouveau saladier.
  6. Frottez le dessus de votre crème avec du beurre, afin d’éviter qu’elle ne croûte trop vite, puis couvrez votre saladier de film étirable. placer au réfrigérateur 3 heures.
  7. Réalisez le glaçage : versez un peu d’eau dans une casserole et composez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Remuez jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondue.
  8. Ajoutez le sucre et portez à ébullition, en remuant de temps en temps.
  9. Mélangez le beurre, le lait concentré et le chocolat sucré dans un saladier puis versez le tout dans votre cocotte, hors du feu. Mélangez et chauffez à nouveau jusqu’à ce que la préparation soit épaisse.
  10. Réservez dans un saladier, recouvrez d’un film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur 1 heure.
  11. Procédez au dressage des éclairs : placez votre pâte à choux dans une poche à douille ou un sac de congélation dont vous aurez couper la pointe.
  12. Façonnez des bandes de la taille de votre éclair sur du papier sulfurisé. Faites cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Bon à savoir : ils doivent être un peu secs pour ne pas trop ramollir quand vous ajoutezez la crème pâtissière.
  13. Faites un trou sur une des pointes de chaque éclair à l’aide de votre douille ou d’un couteau.
  14. remplissez votre poche à douille de votre crème pâtissière refroidie et remplissez vos choux.
  15. Fouettez légèrement votre glaçage à la sortie du réfrigérateur et étalez-le au doigt sur l’éclair. Vous pouvez aussi plonger ce dernier dans le saladier du glaçage.
  16. Laissez refroidir les éclairs au réfrigérateur 1 heure avant de les déguster.

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