Les chuchotis du lundi : l’irrésistible ascension de Christophe Hay, la farce des 50Best, Christophe Raoult booste le Boudoir, Mancio et Roncière font des miracles au Pianovins, Christophe Leroy dit (presque) tout, Christophe Hardiquest à la Mère Germaine | Le blog de Gilles Pudlowski

L’irrésistible ascension de Christophe Hay

Christophe Hay © GP

Ca y est ! Il est chez lui, en grand, en technicolor et en majuscules, avec son cadre « à fleur de Loire », son vaste labo moderne devant lequel déjeuner ou dîner est un privilège. Dire que Christophe Hay a réussi son transfert de Montlivault à Blois est un euphémisme. Il s’épanouit, avec son équipe nombreuse, ses forts en thème en cuisine, ses jeunes gens enthousiastes et énergiques en salle, bref une équipe de vainqueurs qui sait que l’objectif est clair : récupérer la 2e étoile de la Maison d’A Côté et grimper encore d’un cran. La 3e étoile ? Elle pointe à l’horizon. Seuls jadis, Charles Barrier avait réussi à la conquérir à Tours, notamment avec sa fameuse terrine aux trois poissons de Loire. Christophe, lui, entonne le grand chant ligérien avec allant, mettant le caviar de Sologne, les viandes d’ici, le mulet, le brochet et les autres produits de la pêche locale, plus les légumes d’ici en vedette et en scène. Il y a du grand opéra dans ses menus qui racontent entre quatre, six ou neuf séquences les idées du moment, de la saison et du Val de Loire en majesté. On vous raconte tout très vite, sachant qu’il y a là un hôtel de grand luxe déjà classé Relais & Châteaux, un spa en devenir, un salon de thé avec la complicité du jeune Maxime Maniez et une seconde table (Amour Blanc) très panoramique le tout dans un ancien hospice bâti pour Gaston d’Orléans, frère de Louis XIII.

La farce des 50Best

Le classement © 50Best

Un danois en tête, quelques espagnols, mexicains et brésiliens dans la course, plus trois français qui ont réussi à se glisser dans le peloton de tête : le 50Best, dont le classement figure in extenso ci-dessus ressemble de plus en plus à une étape du Tour de France cycliste (avec même une slovène à la 34e place). Est-ce à dire que le meilleur cuisinier du monde s’appelle Rasmus Koefod ? Évidemment non. On se permet, depuis belle lurette, de se gausser sans façon d’un classement qui mit longtemps en tête un restaurant de Copenhague ayant refilé jadis à ses clients la plus belle « chiasse » du monde. Depuis, on ne cesse de nous faire la leçon. Dans son dernier ouvrage (la Clé Anglaise, aux éditions Menu Fretin) , Nicolas Chatenier clame la mort de la cuisine française, prônant une gastro-diplomatie à coups de millions d’euros (ceux qu’a notamment investi l’Etat Danois pour la promotion de ses tables et de ses cuisiniers). Faute de faire pareil, la France et ses grands chefs, qui font davantage confiance au Michelin, seraient coupables de ringardise. Notons tout de même que dans le classement 2022 des 50Best, trois tables parisiennes sauvent l’honneur de la cuisine française : Septime de Bertrand Grébaud dans le 11e à la 23e place, Le Clarence de l’excellent Christophe Pelé dans le 8e à la 28e place et qui fait, cette année, son entrée directe au classement, enfin l’Arpège d’Alain Passard à la 31e place. A noter que, pure coïncidence, l’ex attachée de presse du Clarence, la délicieuse Sabrina Ubrinana, est désormais la RP française des 50Best. Il y a parfois des hasards heureux.

Christophe Raoult booste le Boudoir

Bruno Bossard et Mathis Jonquet © GP

Le Boudoir ? Un petit recoin gourmand non loin de la cohue des Champs Elysées… On connut là jadis Alice Bardet, puis le MOF charcutier Arnaud Nicolas et son fameux pâté en croûte, avec Stéphane Dufau en aubergiste bonhomme et Benoît Bouquin en sommelier aguerri et drôle. Depuis quelques mois, Christophe Raoult, MOF 2015, qui fut le chef exécutif de l’Intercontinental Opéra le Grand, puis du Peninsula à Paris avant de manager l’école Ducasse puis de s’exiler à Genève, y signe une carte raffinée, y téléguidant une cuisine légère, fine, chic et de bon ton, en tout cas fort sérieuse et très bien mise, avec les jeunes Mathis Jonquet et Bruno Bossard, deux anciens du Peninsula bardés de beaux CV, qui ont du goût, de la patte et du savoir-faire, en ligne de mire. Témoins cette lotte rôtie aux artichauts à la barigoule et citron confit, avec son jus de viande, tomate, olives taggiasche ou la très remarquable et tendre bavette, issue d’un veau du Ségala, flanqué de polenta et d’une salade d’herbes qui compose des dînettes de qualité.

Eric Mancio et Michel Roncière font des miracles au Pianovins

Eric Mancio et Michel Roncière © GP

Ils ont tous deux travaillé chez Guy Savoy, 28 ans pour l’un, 25 ans pour l’autre. Eric Mancio, le sommelier, Michel Roncière, le chef, ont associé leur talent, leurs belles idées, leur enthousiasme et leur sourire dans une demeure qui rassure, où l’on connaît Giovanni Passerini à ses débuts. Le lieu à du charme, donne sur une jolie cour intérieure, débute par la cuisine, ce qui est bon signe et laisse place aux menus du moment. Au déjeuner, pour 34 €, sur un échantillon du talent de nos deux amis, pour 65 € , c’est le grand jeu, qui devrait leur valoir une étoile chez Michelin qui les a déjà repérés ici même. Ce qui vous attend là ? Du fin, du brillant et du frais. Ainsi, le gaspacho de betteraves aux airs de bortsch froid, qui coule en bouche comme du velours, puis la crème froide de crustacés et légumes du potager notamment d’exquis petits pois et des haricots verts, mais encore les couteaux des bords de plage avec girolles et jus émulsionné. On embraye ensuite sur le frais cabillaud de Norvège aux tomates revigorantes concassées, son huile aux herbes, plus le tendre quasi de veau rôti avec son aubergine dites graffiti confite au thym, son artichaut poivrade, son jus sapide. Là-dessus, on boit des vins subtils et francs choisis par le malicieux Eric avec sagacité. Et on ajoute des desserts de qualité telle la pêche jaune à la citronnelle et sa glace au lait d’amande. Comme le voisin Septime est 22e au classement de 50Best, on peut espérer une belle place pour ce Pianovins – qui joue dans la même cour – pour l’an prochain. On peut rêver..

Christophe Leroy dit (presque) tout

C’est un livre de plus de 400 pages aux airs de « scrap book » (« Mille et une vie d’un chef », rédigé avec l’aide du journaliste du Parisien Alain Morel), avec moult photos de vedettes du show biz et des medias – votre serviteur est au rendez-vous, rassurez-vous. Mais il y a surtout Johnny (Hallyday), dont jadis Christophe Leroy organise le mariage à la Messardière, naguère avec Adeline Bondeau, Eddie Barclay, Stéphane Collaro, PPDA, Claude Lelouch, Massimo Gargia, Adriana Karembeu ou Pamela Anderson. Christophe Leroy y raconte sa vie, ne cache rien, de ses faillites, de ses « emmerdes », contant, non sans émotion, l’ascension d’un p’tit gars de Montpinchon dans la Manche, via sa formation chez Ducasse, Senderens ou Maximin, à la tête d’affaires brillantes et rutilantes. Il fut le petit roi de Ramatuelle, l’enchanteur des nuits blanches de Saint-Tropez, le bourlingueur d’Avoriaz, de Marrakech et de Saint-Martin, le chef maudit des dîners clandestins, l’ami de Pierre-Jean Chalençon dit « l’Empereur », condamné avant d’être jugé et blanc bien. Leroy raconte tout, rend hommage à ceux qui l’ont aidé, parfois lâché, mais jamais oublié. De l’aventure de la Messardière à son Leroy Business Club, il rend hommage à celles qu’il a aimées, ses trois reines, sa princesse… A la fois naïf et sincère, touchant et gourmand, livrant les recettes qui ont épaté les stars et les gourmands voyageurs (dont sa fameuse soupe de pommes de terre glacée aux truffes), Christophe Leroy manifeste ici sa formidable capacité à rebondir.

Christophe Hardiquest à la Mère Germaine

Christophe Hardiquest © DR

La Mère Germaine ? Le restaurant de Châteauneuf qui connaît sans doute le plus fort « chiffre d’affaires » de France et change de chef chaque année voire plus ! On a connu là, successivement, depuis 2020, donc sa réouverture par Isabelle Strasser, Camille Lacomme et Agathe Richou, qui ont vite fait gagner une étoile à la demeure (ils ont, depuis, racheté l’Avel Vor à Port-Louis), puis Julien Richard venu du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, plus, très rapidement, le jeune Jérémy Scalia, passé à une Table au Sud à Marseille et à l’hôtel de Tourrel à Saint-Rémy-de-Provence ( c’était en mars dernier) et arrivé ici riche d’ambition pour la maison. Voilà une désormais grosse pointure au rendez-vous de cette table, célèbre sous la houlette de Germaine Vion dans les années 1920 à 1950, toujours étoilée, en la personne de Christophe Hardiques. L’ex chef deux étoiles de Bonbon et du restaurant portant son nom à Bruxelles. Le grand Christophe, en qui l’on vit l’un des meilleurs outsiders francophones à la 3e étoile, cherchait une nouvelle voie gourmande. Il a fermé, en tout cas, sa grande table bruxelloise le 29 juin dernier. Et sera désormais en poste ici même à partir du 3 août. Souhaitons-lui de rester ici plus longtemps que ses prédécesseurs !

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