Découvrez la cuisine au sel de Salies-de-Béarn en quatre recettes

Une manne venue du fond des âges

Les origines de la cité remontent à l’âge du bronze, à l’époque où le sel était déjà extrait par évaporation de l’eau salée dans des pots en céramique, retrouvés lors de fouilles archéologiques.

L’architecture de la cité s’est développée en forme d’escargot autour de la source, et, pendant des siècles, la distribution de l’eau a rythmé la vie des Salisiens. Véritable élément de survie, le sel a permis de conserver les denrées alimentaires et de se prémunir des périodes difficiles. Ainsi, dans le Sud-Ouest, sont nés le jambon de Bayonne, les confits de porc, de canard, et toutes sortes de salaisons. Devenu une véritable richesse, le sel a alors provoqué la convoitise. Pour protéger leur précieuse fontaine, les habitants ont établi en 1587 le règlement de la Fontaine salée, consigné dans le « Livre noir », qui existe toujours aujourd’hui. Un règlement qui organise la répartition de l’eau salée entre les seules familles de Salies. Ce règlement régit toujours la répartition des revenus tirés de l’eau salée entre les descendants des Salisiens du XVIe siècle, qu’on appelle les Part-Prenants.

Auberge du Relais, 460, Grande-Route, à Bérenx. Tél. 05 59 65 30 56.

Quatre recettes comme à l’Auberge

Truite de Banka cuite au sel au Salies, crème de chèvre frais de la ferme Brukizun

L. F.

Ingrédients :

1 filet de truite saumonée de Banka (environ 2,5 k), 50 g de poivre mignonnette, 40 g baies roses, 1 kg de gros sel de Salies, 500 g sucre, ½ l d’huile d’olive, 1 orange, 1 citron jaune

Nettoyer le filet de truite et le désarêter. Mélanger le gros sel, les baies roses et le poivre mignonnette. Déposer le filet de truite sur un lit du mélange de sel et le recouvrir. Pendentif Laisser au frais 16 h. Passé ce délai, rincer le filet. Mariner dans l’huile d’olive avec les zestes d’orange et de citron. Pour la crème de chèvre frais : monter de la crème liquide en chantilly, incorporer délicatement le fromage frais, assaisonner d’un peu de ciboulette ciselée, sel de Salies et poivre du moulin.

Tartare de blonde d’Aquitaine et truite de Banka fumée

L. F.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 échalote, ½ oignon, ½ botte de ciboulette, 100 g truite cuite au sel de Salies, 100 g de noix de Blonde, 40 g noisettes torréfiées, 10 cl huile de noisette, PM sel de Salies-de-Béarn, PM poivre du moulin

Ciseler la ciboulette, l’échalote et l’oignon. Hacher les noisettes torréfiées. Tailler une fine brunoise de la truite cuite au sel ainsi que le bœuf. Mélanger le tout et assaisonner d’huile de noisette, sel et poivre.

Filet mignon de porc du Sud-Ouest en croûte de sel de Salies-de-Béarn

L. F.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 p filets de porc du Sud-Ouest, 6 tranches de fromage de brebis fermier, 4 tranches de jambon de Bayonne, 500 g de sel de Salies-de-Béarn, 500 g de farine, 1 œuf, 25 cl d’eau, Thym & romarin, PM poivre du moulin

Inciser les filets mignons dans la longueur, puis les ouvrir en portefeuille. Déposer le fromage de brebis et le jambon sur la totalité du filet. Rouler l’ensemble et réaliser une ballottine avec du papier film, laisser au frais au moins 2 h. Préparer la pâte à croûte de sel : mélanger le sel, la farine, les herbes, l’eau et l’œuf battu. Malaxer le tout et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en 2 bandes. Sur un plat à rôtir, mettre une bande de pâte, poser le filet mignon dessus après avoir retiré le papier film et recouvrir par la deuxième bande de pâte. Réaliser une petite cheminée dans la croûte de sel et enfourner à 180 °C pendant 30 min. Sortir du four, puis casser la croûte à l’aide d’un couteau. Émincer le mignon et accompagner le tout d’une polenta crémeuse, de choux-fleurs rôtis et de courgettes grillées.

Foie gras de la ferme Castelnau cuit au gros sel de Salies-de-Béarn

L. F.

Ingrédients :

1 lobe de foie frais (environ 250 g), poivre du moulin PM, gros sel de Salies-de-Béarn PM

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