Idées d’apéro : leTop Chef Pierre Augé, installé à Béziers, partage 3 super recettes à dégainer tout l’été

En exclusivité pour notre magazine, le top chef Pierre Augé a imaginé des super recettes d’apéro. Tartines, soufflé, brochettes… un festival de saveurs de la Méditerranée, à partager entre potes ou en famille.

Grand gagnant de Top Chef 2014, Pierre Augé continuer de mouiller son tablier à Béziersoù il régale petits et grands gourmands avec sa cuisine aussi réjouissante que son accent ! En grand généreux, il nous a ouvert les portes de sa maison qui a envoyé bon l’été, pour concocter un numéro spécial apéro : une rencontre aux petits oignons ! Vous avez loupé la sortie en kiosque ? Pas de panique, on vous propose une session rattrapage : voici trois recettes pour se régaler en famille ou entre amis… à condition d’avoir l’ingrédient de base de Pierre Augé : le sourire !

1. Comment préparer une tartine de faisselle aux légumes de saison ?

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 ficelles de pain très fines
  • 1 gousse d’ail
  • 200 g de faisselle (ou de fromage blanc ou de yaourt grec)
  • 10 g d’huile d’olive
  • Sel
  • Curry en poudre
  • Les légumes de saison de votre choix
  • Quelques oignons et olives de Lucques

Préparation

  1. Coupez les ficelles de pain en deux dans la longueur puis en deux dans la largeur.
  2. Toastez ces quatre tartines au four puis frottez-les à l’ail.
  3. Mélangez la faisselle, l’huile d’olive, une pincée de sel et de curry puis tartinez généreusement sur le pain.
  4. Agrémentez de légumes crus ou cuits, selon vos goûts (ici : carottes, asperges vertes, céleri branches et petits pois), de quelques oignons confits et olives.
Roberta Valério pour Voici

2. Le soufflé de pommes de terre, ail confit et tuile croustillante de Pierre Augé

Ingrédients pour 4 personnes

Verser le soufflé :

  • 100 g + 30 g de graisse de canard (ou 100 g d’huile d’olive)
  • Thym
  • 2 gousses d’ail
  • 500 g de pommes de terre
  • 200 g de mascarpone
  • 140 g de lait
  • 8 jaunes d’œufs
  • 20 g de sel fin
  • 33 g de fécule de pommes de terre
  • 8 blancs d’œufs

Pour la tuile croustillante :

  • 100 g d’eau
  • 80 g d’huile d’olive
  • 16 g de farine
  • Sel

Préparation

  1. Chauffez 100 g de graisse de canard (ou d’huile d’olive) et un peu de thym dans une cocotte.
  2. Ajoutez les gousses d’ail non épluchées et laissez cuire lentement pendant 30 min. Épluchez puis écrasez en purée.
  3. Mélangez avec les pommes de terre cuites et passés à la presse-purée.
  4. Réunissez le tout dans un batteur avec le mascarpone, le lait froid, les jaunes d’œufs, le sel, la fécule de pomme de terre et 30 g de la graisse de canard préalablement fondue (en option). Mélangez.
  5. Incorporez les blancs en neige et mélangez à nouveau.
  6. mettre la pâte dans un moule rond et faire cuire au four à 160°C pendant 30 min.
  7. Mélangez tous les ingrédients de la tuile croustillante pour obtenir une pâte. Faites-la cuire 2 min dans une poêle bien chaude. Lorsque la tuile crépite et qu’elle se détache du fond, arrêtez la cuisson.
  8. Dressez-la sur le soufflé démoulé.
Roberta Valério pour Voici

3. Les brochettes de moules panées et le maquereau en escabèche de Pierre Augé

Ingrédients

Pour les brochettes de moules panées :

  • 16 moules
  • 1 cas d’huile d’olive

La sauce aïoli :

  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 30 g de pommes de terre cuites et écrasées
  • 100 g d’huile d’olive
  • Sel
  • Piment d’Espelette
  • 4 filaments de safran

L’accompagnement :

  • 2 tranches de saindoux fumé
  • 100 g de gruyère rapé
  • 100 g de chapelure

Pour le maquereau en escabèche :

  • 1 oignon ciselé
  • 100 g d’huile d’olive
  • 1 cas de concentré de tomates
  • 5 tomates
  • 10 g de vinaigre blanc
  • 50 g d’eau
  • 6 feuilles de menthe ciselée
  • 4 filets de maquereau crus et désarêtés de 200 g

Préparation

  1. Cuisez les moules dans une cocotte avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent puis libérées-les de leurs coquilles.
  2. préparer l’aïoli en mélangeant tous les ingrédients.
  3. Sur un pique en bois, alternez moule et tranche de saindoux taillée en rectangle.
  4. Badigeonnez les brochettes avec l’aïoli et panez-les dans le gruyère et la chapelure.
  5. préparer le maquereau en escabècheen faisant revenir l’oignon dans l’huile d’olive et le concentré de tomates.
  6. Déglacez avec les tomates coupées en dés, le vinaigre blanc, l’eau et la menthe.
  7. Faites chauffer à frémissement jusqu’à ce que les tomates soient cuites.
  8. Versez cette escabèche très chaude sur les maquereaux ; c’est elle qui va les cuire lentement.
  9. Servez le maquereau froid ou à température ambiante.

L’astuce de Pierre Augé : « Si vous préférez votre maquereau un peu plus cuit, remettez le plat au four 2-3 minutes à 160°C. Vérifiez la cuisson au touché : si le poisson est ferme et légèrement moelleux, c’est tout bon ! »

Roberta Valério pour Voici

Remerciements : Office de Tourisme Béziers Méditerranée beziers-mediterranee.com

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