le tartare fruité de Marc Lorés Panadés

La vigne produit des bons vins, elle permet aussi de faire naître de bons plats. La preuve dans la vallée du Douro, du nom du fleuve qui traverse cette région à l’est de la capitale portugaise. Ce territoire classé au Patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco accueille des centaines d’hectares de vignobles produits, entre autres merveilles, du porto depuis plus de trois siècles.

Dans cet océan vert, à Samodães, le manoir en briques rouges du Six Senses Douro Valley se dévoile. L’édifice, bâti au XIXe, a été totalement rénové en 2015 par la chaîne hôtelière Six Senses, pionnière dans l’engagement pour l’environnement. Panneaux solaires, aménagement d’un parc de huit hectares aux essences exotiques et réduction de l’usage du plastique (bienôt totalement supprimé), l’établissement se veut un bon élève du développement durable.

« Nous avons la chance de pouvoir nous appuyer sur le grand potager de l’établissement. »

Le restaurant gastronomique du complexe hôtelier, le Vale d’Abraão, est au diapason. Le chef Marc Lorés Panadés, d’origine catalane, n’a certes pas lésiné en début de carrière sur son empreinte carbone… Après avoir brillé dans quelques tables espagnoles célèbres (dont El Bulli), il n’a cessé de jouer à sauter- frontière pour passer de fourneaux en fourneaux en Autriche, au Royaume-Uni, au Danemark, en Allemagne, à Hongkong ou Bali.

Aujourd’hui, au Portugal, il cherche à éviter tout gaspillage, se centre sur les légumes (mais pas seulement) et les produits locaux. « Nous avons la chance de pouvoir nous appuyer sur le grand potager de l’établissementprécise le chef. Nous pouvons aussi compter sur d’excellents producteurs dans les fermes environnantes qui travaillent de façon artisanale, sans produits chimiques. »

Quand il n’est pas en cuisine, le chef, grand sportif, pratique souvent la course à pied avec les clients, dans les chemins qui slaloment entre les vignes. Il nous propose un tartare « sain » qui se passe de bœuf mais met à l’honneur les fruits et légumes de saison.

Tartare de carotte, abricot et orange

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 40 minutes

Ingrédients :

  • 420 g de carottes
  • 1 cuillère à soupe de poudre de cumin
  • 10 ml d’huile végétale
  • 15 g de beurre
  • quelques quartiers d’orange
  • 100 g d’abricots secs
  • eau
  • sel

Commencer par réaliser la purée de carottes et cumin. Faire chauffer l’huile avec un peu de beurre dans une poêle, ajouter 100 g de carottes, pelées et tranchées finement, saler, et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le cumin, cuire 1 minute et ajouter de l’eau jusqu’à ce que les carottes soient recouvertes. Faire bouillir jusqu’à ce que les carottes soient bien cuites et que le liquide soit réduit. Mixer en ajoutant le reste du beurre. Laisser refroidir sur une plaque.

Rôtir ensuite 320 g de carottes jusqu’à ce que la peau soit brûlée. Les placer sur un plateau et les couvrir quelques minutes. Péler et réserver.

Préparer la gelée d’abricot en plaçant les abricots dans un récipient en métal. Faire bouillir 90 g d’eau et verser sur les abricots. Laisser reposer une heure et mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Laisser refroidir.

Pour personne, assembler dans un moule rond 80 g de carottes rôties, 25 g de purée de carottes au cumin, un filet d’huile d’olive, quelques morceaux de quartiers d’orange. Démouler puis décorer avec la gelée d’abricot.

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