La tarte tropézienne et son secret à la conquête du monde

À bientôt 70 ans, ce mystère de la pâtisserie française reste un hit éternel des vacances réussies sur la Côte d’Azur.

« Douliou douliou Saint Tropez. » En 1956, quand Roger Vadim sort « Et Dieu… créa la femme », Saint-Tropez n’est qu’un joli port de pêche pris de quelques artistes. Le fi lm propulse la ville et le golfe du même nom dans la lumière. Lors du tournage, l’année précédente, Brigitte Bardot tombe amoureuse de ce qu’elle qualifie de « tarte unique délicieuse, légère sous ses airs d’étouffe-chrétien » : la tropézienne, inventée par un immigré polonais, Alexandre Micka, et dont elle accepte d’être la marraine. Sa lettre manuscrite trône toujours, sertie sous verre, au siège de la société.

Depuis 1985, c’est la famille Dufrêne qui a repris l’institution. Avec les fameuses sandales tropéziennes, les restaurants de plage comme le Club 55 ou la discothèque les Caves du Roy, ce mystère de la pâtisserie française, dont le slogan est « souvent imitée, jamais égalée », reste un symbole de Saint-Tropez.

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Sa recette est un secret «mieux gardé que la formule du Coca»

C’est une saveur unique, un mélange de trois crèmes, dont une pâtissière, parfumées à la vanille, tartinées entre deux épaisseurs de brioche. « Un secret mieux gardé que la formule du Coca-Cola », explique Albert Dufrêne, crinière blanche de vieux lion. Cet ancien coiffeur haut-savoyard à racheté voilà trente-sept ans la société d’Alexandre Micka. « Il n’avait pas d’héritier. Sa femme est venue de la montagne, comme moi. Sa marque et sa recette n’étaient pas protégées. Nous sommes bien entendus. » Sous sa férule, la boulangerie va s’étoffer, lancer des activités de traiteur, se doter d’un réseau de distribution sur le littoral méditerranéen et en France. Aujourd’hui, l’entreprise réalise plus de 10 millions d’euros de chiffre d’affaires et emploie entre 150 et 270 personnes. À Cogolin, dans un laboratoire high-tech, sont concoctées 3 000 tartes par jour.

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« À dix parts par tarte, comme il y a 1 million de personnes l’été dans le golf, ça laisse encore de la marge », rigole Albert Dufrêne. Aujourd’hui, c’est son fi ls Sacha – ainsi prénommé en hommage au créateur de la tarte, disparu en 1995 ; Sacha est le diminutif d’Alexandre pour les Slaves – qui dirige la société. Chaque matin, il commence sa journée place des Lices, le cœur de Saint-Tropez, dans l’une de ses trois boulangeries, face à un café et une part de tarte. « Nous avons lancé une activité « chronofresh », qui permet de livrer tout point du territoire français en vingt-quatre heures », raconte-t-il. Après une première expérience réussie à Dallas, aux États-Unis, il envisage de lancer une franchise en Suisse, en attendant Dubaï. La Tarte tropézienne prévoit d’envoyer à ses futurs licenciés une base concoctée dans le golfe… de SaintTropez. Car pas question de dévoiler les secrets d’une recette de grand-mère connue de trois personnes.

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