le chevreau de Provence de Laëtitia Visse

Si Laëtitia Visse a ouvert un restaurant carnivore à Marseille, ville tournée vers la mer, c’est parce qu’elle ne trouve pas d’endroit pour manger une bonne et belle viande. Il faut dire que cette cuisinière, marseillaise d’adoption depuis cinq ans, a fait ses gammes chez le champion de la saucisse-purée, Thomas Brachet, chef copropriétaire des bistrots Les Arlots et Billili, à Paris.

C’est notamment auprès de lui qu’elle a appris à maîtriser la charcuterie sous toutes ses formes – abats, boudin, terrines, pâtés, en croûte ou sans. « J’adore cette cuisine canaille, dit la Parisienne d’origine, même si je suis loin d’être une carnivore. Le week-end, je me satisfais d’une salade et d’un gaspacho. Mais, si je mange de la viande, il faut qu’elle soit de grande qualité, bien sourcée, bien élevée, bien cuisinée. Je voulais pouvoir proposer cela à mes clients. »

« Quand on tue un animal, c’est la moindre des choses de le respecter et de le consommer en totalité. » Laëtitia Visse, cheffe chez La Femme du boucher

Rue de Village, elle s’est installée dans les locaux d’une ancienne boucherie de quartier et a correctement son restaurant en août 2020, quand l’accueil était restreint par le Covid-19. « Le lieu était exactement ce que je voulais : bien situé sans être dans l’ultra-centre de Marseille, une cuisine ouverte, de l’espace pour les tables, une énorme chambre froide pour faire rentrer des animaux entiers. Quand on tue un animal, c’est la moindre des choses de le respecter et de le consommer en totalité. Voilà pourquoi j’ai acheté un restau, pour pouvoir faire de la viande alors que le véganisme est sur toutes les lèvres. »

Chez La Femme du boucher, le chevreau est la viande star, que la cheffe fait rentrer aussi souvent que possible, ce qui lui vaut parfois des insultes. « Les gens s’indignent parce que « le cheval, c’est trop mignon pour être mangé », sans réfléchir à tout ce qu’il y a derrière. » Sa passion est aussi un engagement fort, en lien avec le territoire. Car dans les collines aux abords de Marseille se fabrique la brousse du Rove, plus petite AOP de France.

Laëtitia Visse dans son restaurant marseillais, le 30 juin 2022.
Dans le restaurant La Femme du boucher, à Marseille.

Les chevriers travaillent en symbiose avec leur environnement, en respectant les lois du « bon sens paysan ». « Les gens se ruent sur les brousses du Rove lorsqu’elles apparaissent sur les marchés. La demande est plus forte que la production : c’est l’une des raisons pour lesquelles elle est si prise. Le chevreau, méconnu du consommateur, est souvent vendu à perte à l’étranger à cause du manque de commandes des restaurateurs et des boucheries locales. C’est pour cela que j’ai décidé de mettre en avant cette viande exceptionnelle, née, élevée et abattue dans les règles de l’art. »

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