le tekkadon de Jujube – Libération

Bouffons la vie, les recettes de cuisine de Libédossier

Aujourd’hui, on prépare un tekkadon aux légumes d’été, feta et olives taggiasche avec le chef de Jujube, jolie table montmartroise.

Ce dimanche c’est tekkadon, un dérivé du donburi (plat de riz et poisson) japonais. Sur costume Sanda D. Waguena, chef de Jujube (Paris XVIIIe) en cuisine pour le réaliser.

Débutons par le riz au bouillon de légumes. Il vous faut : 1 l de bouillon de légumes ; 320 g de riz cassé deux fois ; 1 càc de concentré de tomates ; 1 oignon doux ; 1 càc de paprika ; 10 cl d’huile de pépin de raisin.

Emincer l’oignon et le faire suer dans une poêle. Ajouter le riz et le nacrer en remuant délicatement jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Diluer la tomate concentrée dans un verre de bouillon chaud et verser dans la poêle. Ajouter le paprika. Remuer et ajouter le bouillon. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à absorption complète du liquide. Réserver.

Passons ensuite aux légumes grillés. Il vous faut : 1 poivron jaune ; 1 poivron rouge ; 1 courgette ; 1 aubergine ; fleur de sel ; 10 cl d’huile de pépin de raisin.

Couper les légumes en lamelles, assaisonner et enrober dans l’huile de pépin de raisin. Griller et réserver.

Place désormais à la vierge d’olives, tomates et feta. Il vous faut : 200 g de tomates ; 50 g d’olives Taggiasche dénoyautées ; 100 g de feta ; 5 cl de jus de cédrat ; 10 cl d’huile d’olive extra-vierge ; 1 pincée de fleur de sel ; basilic, coriandre, persil… à convenance.

Monder les tomates et les concasser. Emincer les herbes et les olives. Dans un saladier, émulsionner le sel, le jus de citron et l’huile. Ajoutez les herbes, les tomates, les olives, la feta et bien mélanger.

Ensuite, on prépare un condiment noix de palme avec 1 boîte de purée de noix de palme rouge achetée dans les épiceries africaines ; 80 g de poudre de crevette ; 50 cl d’eau ; 80 g de satay : 1 càc de gingembre en poudre ; 1 càc de piment en poudre.

Mélanger tous les ingrédients et mijoter vingt minutes. Réserver.

Enfin, place au thon grillé. Il vous faut 4 longes de thons (pavés de 130 g pièce) ; du sel ; un filet d’huile d’olive.

Chauffer à blanc une poêle ou une plancha. Entre-temps, enrober les pavés de thon d’huile et masser avec un peu de sel. Griller sur les 4 faces rapidement et laisser reposer.

Place au montage désormais. Dans un bol ou un petit saladier, disposer 4 cuillères à soupe de riz chaud et arroser de condiment, dresser les légumes grillés sur la moitié du riz. Sur l’autre moitié, disposer le thon coupé en sashimi. Et pour finir, arroser le plat avec la vierge d’olives. Servir immédiatement. Pour un petit plus, on peut faire griller du citron vert coupé en deux et arroser le plat pour apporter une touche acidulée et fumée.

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