bien choisir et utiliser

La levure culinaire, aussi appelée levure chimique ou poudre à levier, est largement employée en cuisine. Utilisée pour faire lever les pâtes, la levure chimique s’invite en cuisine au quotidien. Découvrez dans cet article tout ce qu’il faut savoir sur la levure, commentez l’utiliser et surtout bien la choisir.

La levure est un micro-organisme apparu il y a plusieurs milliers d’années sur Terre. Utilisée à l’origine pour faire lever le pain et fermenter la bière, on l’utilise également pour faire du vin et d’autres produits fermentés. Riche en vitamines, elle possède en outre des propriétés probiotiques.

Mais quand on parle de poudre à levier ou de levure chimique, c’est bien différent. Il s’agit en réalité d’un mélange à base de bicarbonate de soude, de bitartrate de potassium et d’amidon de maïs. Lorsque la poudre est mélangée à du liquide (de l’eau) à une certaine température, il en résulte une réaction chimique de type acido-basique.
Ainsi, la levure chimique fait lever la pâte sans qu’il n’y ait de processus de fermentation. Autre différence importante, la poudre à levier est dépourvue de vitamines et minéraux, contrairement à la levure.

Attention à ne pas confondre la levure chimique ou poudre à levier avec la levure de boulanger, vendue sèche ou fraîche, et utilisée en boulangerie. La levure de boulanger utilise le processus de fermentation tout comme le levain. Vous pouvez retrouver notre article sur la levure de boulanger pour en savoir plus.

Ainsi, la levure chimique ou poudre à levier est celle que l’on utilise pour faire lever les gâteaux. Elle contient un agent levant (bicarbonate), un agent acidifiant (acide tartrique) et un agent stabilisant (amidon). Elle s’incorpore directement dans vos préparations liquides ou semi-liquides, comme la pâte à gaufres, la pâte à gâteaux ou à cake. La réaction de la poudre à levier ne démarre qu’au contact de l’eau. Il faut alors procéder à la cuisson sans plus tarder.

Quelle levure chimique ou poudre à levier choisir ?

Parmi les nombreuses marques de levures chimiques, pas évident de faire un choix ! Les levures chimiques classiques du commerce contient la plupart du temps du gluten et des phosphates, un additif alimentaire pointé du doigt pour ses effets délétères sur la santé.
Ainsi, il est plus judicieux de faire le choix d’une poudre à levier bio, dépourvue de composants chimiques de synthèse ou d’additifs alimentaires controversés.

Il existe également de la poudre à lever sans gluten qui garantit l’absence de farine ou d’amidon de blé. Ce sera l’occasion de permettre aux personnes intolérantes au gluten ou atteintes de la maladie cœliaque de cuisiner des gâteaux et muffins sans gluten.

Poudre à levier et levure chimique ont donc les mêmes propriétés en cuisine mais pas la même composition. Il est donc préférable d’opter pour une poudre à levier bio. L’utilisation reste la même, il suffit de verser un demi-sachet ou un sachet entier dans votre appareil pour permettre l’action levante.

Voici les levures chimiques et poudres à levier que nous vous recommandons :

Poudre à lever sans gluten et sans phosphate bio de Nat-Ali

Cette poudre à levier présente l’intérêt de n’avoir aucun goût particulier contrairement à la levure chimique. Pour l’utiliser, il suffit d’incorporer la poudre avec la farine pendant la préparation de vos pâtisseries. La levée se permet pendant la cuisson.
Elle ne contient que des ingrédients naturels : de l’amidon de maïs (qui assure la conservation du produit), du bicarbonate de sodium (ingrédient levant qui apporte légerté et moelleux, et favorise la digestibilité du produit), et de l’acide tartrique (obtenu à partir des lies et des marcs de vin après distillation, il renforce l’effet du bicarbonate et neutralise le goût légèrement amer).

Nat-Ali – Poudre à levier sans gluten et sans phosphate bio

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Poudre à levier bio sans gluten et sans phosphate de la Patelière

Cette poudre à levier bio sans gluten et sans phosphate contient du bicarbonate de sodium, de l’amidon de maïs et du tartrate monopotassique. Elle permet d’obtenir des gâteaux bien levés et aériens.

La Patelière bio – Poudre à levier bio sans gluten et sans phosphate

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Poudre à levier bio sans phosphate de Culinat

Cette levure bio est idéale pour les pâtisseries et biscuits, rend vos gâteaux plus moelleux que jamais. Elle ne convient pas pour préparer des brioches, du pain, ou de la pâte à pizza. Elle est composée d’amidon de blé, de bicarbonate de sodium et de tartrate monopotassique.

Bon à savoir : bénéficiez de 15€ de réduction sur l’adhésion au site La Fourche avec le code MARMITON15 pour profiter de prix tout doux sur tout le catalogue bio (livraison à 2,49€ dès 49€ d’achat).

Culinat – Levure bio sans phosphates

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Comment fonctionne la levure chimique ou poudre à levier ?

Le mélange des ingrédients de la levure chimique ou poudre à levier entraîne une réaction chimique de type acide-base, qui permet de faire lever la pâte sans fermentation dès qu’elle entre en contact avec de l’eau. Il faut alors procéder à la cuisson sans plus tarder.

Tandis que la levure pure utiliser comme énergie la fermentation des sucres. Les enzymes de la levure transforment les sucres en gaz carbonique, en alcool et en énergie. C’est ce mécanisme qui est utilisé pour la fabrication du pain, du vin et de la bière. La fermentation entraîne également le développement d’arômes, qui apporte aux produits fermentés un goût bien particulier.

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Que penser des phosphates dans la levure chimique ?

Depuis plusieurs années, les phosphates sont pointés du doigt pour leurs effets néfastes sur la santé. Le phosphate est un additif alimentaire qui présente de nombreux avantages pour l’industrie agroalimentaire. Il joue entre autres un rôle de stabilisateur et d’acidifiant dans les produits du quotidien : charcuteries, sodas, pizzas, biscuits, etc.
Ces additifs alimentaires pourraient être nocifs car ils peuvent entraîner un excédent de phosphore dans le corps humain. Le phosphore est un minéral indispensable pour le bon fonctionnement de l’organisme. Il participe notamment au bon état de nos os et stabilise le pH sanguin. On retrouve le phosphore dans notre alimentation (œufs, poisson, cacao, légumineuse, etc) et une alimentation variée suffisante pour bénéficier d’apports suffisants. Le problème vient de l’excès de phosphore dans le sang qui peut augmenter les risques de maladies cardiovasculaires et rénales.
L’Agence européenne de sécurité des aliments a publié un avis scientifique en 2019 dans lequel elle recommande de ne pas dépasser certains niveaux d’exposition aux phosphates.
Ainsi, par souci de précaution, il est préférable d’acheter une poudre à levier bio et/ou sans gluten afin de faire lever vos préparations sucrées et salées.

Quelle est la différence entre levure chimique et levure de boulanger ?

En France, on trouve de nombreux produits sous la dénomination « levure » : levure de boulanger, levure chimique…
Les levures de boulangerie contient des cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon. Elles sont utilisées en boulangerie dans toutes les pâtes fermentées. Les cellules de levures émettent du gaz (CO2) à partir des sucres présents. La pâte augmente alors de volume car le gaz carbonique est capté à l’intérieur. La levure de boulangerie apporte du goût au pain.

La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange contenant un agent basique (bicarbonate de sodium), un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) un agent stabilisant (amidon). On la trouve sous forme de poudre blanche en sachet, et elle sert à faire gonfler les pains et les pâtisseries.

Ainsi, la levure de boulanger agit par fermentation de micro-organismes vivants, tandis que la levure chimique n’entraîne qu’une réaction chimique de type acide-base. La réaction ne démarre que lorsqu’elle est humidifiée, au contact de l’eau.

Dans les pays anglo-saxons, la levure chimique est appelée levure chimique.

Est-ce que la levure chimique est bonne pour la santé ?

La levure chimique n’est pas nocive en tant que telle pour la santé, mais il est préférable de limiter sa consommation du fait qu’elle contient des phosphates. Cet additif alimentaire est en effet pointé du doigt comme pouvant augmenter le risque de maladies cardiovasculaires et rénales.
Il est donc préférable de privilégier des poudres à levier biologiques, ne contenant aucun additif alimentaire et permettant d’obtenir des gâteaux bien levés, tout comme avec la levure chimique.

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