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les pâtes de seiches à l’ail de Sergio Martinez

Le restaurant Nobu de Barcelone donne le vertige. Perché au 23e étage d’une gigantesque tour noire, face à la gare, il projette les gastronomes dans l’immensité azurée du ciel et offre une vue panoramique sur les toits de la ville, la mer et la Sagrada Familia, qui apparaît au loin comme une miniature bizarre. Une colonne couverte de mosaïques, près du bar, évoque le style de Gaudi, tandis qu’un comptoir à sushis, de l’autre côté de la salle, tout en longueur, permet de savourer des poissons d’une fraîcheur incomparable.

Tout Nobu Barcelone est là, dans ce grand écart entre Japon et Espagne. Le Japon, ici, ce sont les sushis et les sashimis, réalisés devant les clients par des maîtres en la matière. C’est aussi toute une philosophie de l’accueil créée par le patron des lieux, Nobu Matsuhisa, qui a intégré un empire hôtelier et gastronomique payant plus d’une soixantaine d’établissements à travers le monde.

« Plus de 80 % de nos ingrédients sont espagnols aujourd’hui »

L’Espagne est aussi de plus en plus présente dans ce maillon barcelonais de la chaîne internationale. Car si la carte est très similaire à un établissement à l’autre, avec quelques ingrédients du bout du monde (crabe d’Alaska, saumon norvégien, poissons japonais…), elle s’adapte de plus en plus aux fournisseurs locaux.

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« Quand on trouve une qualité équivalente sur place, on s’appuie sur le local en prioritélance Sergio Martinez, le disciple de « Nobu-san » qui règne sur les cuisines. La poulpe vient de Galice, la seiche des côtes méditerranéennes, les huîtres du delta de l’Ebre… Même notre wasabi est fait aujourd’hui près de Barcelone ! Au total, plus de 80 % de nos ingrédients sont espagnols aujourd’hui. »

La carte du restaurant, très fusion, s’inspire des gastronomies péruviennes, japonaises et américaines, toutes assimilées par Nobu durant ses pérégrinations. Elle joue volontiers sur le sucré-salé, les épices, la gourmandise.

Le plat que propose Sergio Martinez est une adaptation d’un classique du chef nippon. Un jour, un client régulier est passé chez Nobu avec son jeune fils qui ne voulait manger que des pâtes : le patron a découpé des seiches pour leur donner une forme de conchiglie, des pâtes en forme de coquille, et a réussi à apprivoiser le palais la marmotte !

Pâtes de seiches à l’ail

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients :

  • 4 bouquets de brocoli, coupés en bouchées
  • 120 g de seiches
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse d’ail tranchée finement
  • 4 champignons shiitake (ou autre champignon) sans leurs tiges
  • 6 pointes d’asperges coupées en morceaux de 5 centimètres
  • 3 cuillères à soupe de saké
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • sel de mer
  • poivre noir fraîchement moulu

Plonger les brocolis pendant 90 secondes dans de l’eau bouillante avec un peu de sel marin. Les refroidir dans l’eau glacée et égoutter.

Sécher les seiches avec du papier absorbant. Les couper en bandes de 3 centimètres de large. Utiliser un couteau pour faire de fines incisions verticales sur la longueur de chaque bande. Celles-ci doivent être assez profondes. Lorsque la seiche cuite et s’enroule, les incisions lui donneront un aspect de conchiglie.

Faire chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter le beurre et faire revenir les tranches d’ail. Lorsque l’arôme de l’ail s’est libéré, mettre sur feu vif, ajouter les champignons et faire revenir légèrement. Ajoutez les seiches, les asperges et le brocoli et assaisonner avec un peu de sel marin et de poivre noir.

Lorsque la peau des seiches devient opaque, ajouter le saké et la sauce soja en mélangeant, puis éteindre le feu. Mélanger le contenu de la casserole pour bien répartir la sauce. Dresser et garnir de shichimi togarashi, un mélange d’épices japonaises, si vous en avez.

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