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Un pizzaiolo bordelais brille dans une compétition mondiale avec une recette ancestrale

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Et il l’est encore plus depuis que le maître des lieux a participé à cette sorte de championnat du monde de la pizza. Finir dans les six premiers, sur une quarantaine de participants, lors des qualifications françaises, avait déjà été une performance. Passer quatre jours à Naples – « là où mon père avait deux pizzerias quand j’étais enfant », raconte-t-il -, a été une expérience, parmi 336 concurrents venus de 45 pays et engagés dans cinq disciplines différentes.

Et se classer huitième dans celle qu’il a choisie – la pizza mastunicola – sur une soixantaine de concurrents est une vraie satisfaction. « Surtout alors que c’était ma première participation et que je n’ai que 30 ans », a demandé Antonio de Fabbio.

« Le secret, c’est la pâte. Elle doit être très digeste et le bord doit être gonflé »

D’accord, et c’est quoi exactement la pizza mastunicola ? « C’est la plus ancienne recette dont on garde la trace. On suppose qu’elle a été conçue à la fin du Moyen Âge. Il n’y a qu’à Naples qu’on en fait encore. On n’utilise pas de tomate, puisque c’est un ingrédient qui a été importé d’Amérique et qui n’est entré dans la confection qu’au XVIIIe siècle. Seulement du saindoux – tout le monde n’apprécie pas -, du pecorino, du basilic et du poivre. En fait c’est une focaccia. Un plat de pauvre. »

Mais du coup, plus c’est simple, plus c’est compliqué. Moins il y a d’ingrédients, plus c’est la patte du pizzaiolo qui fait la différence. « Le secret, c’est la pâte. Elle doit être très digeste et le bord doit être gonflé. Il ne faut mettre que de la levure, de la farine, du sel et de l’eau. Et ne pas se tromper dans les dosages. Ne pas mettre trop de levure. »

Antonio de Fabbio a, certes, eu le temps de se faire la main. À 14-15 ans il aidait déjà son père. Et avant d’ouvrir La Tradizione, il a travaillé quelque temps pour la pizzeria Masaniello, une autre institution dans le genre à Bordeaux, également créée par des Napolitains.

Fabien Cottereau/SUD OUEST

Ces olympiades, il n’y aurait pas dû participer de lui-même. « C’est un ami qui m’y a inscrit sans que je sois au courant. Mais je ne regrette rien. J’ai rencontré plein de gens. Je me suis fait des amis au Brésil, en Angleterre, au Japon ou aux États-Unis. Sur un échange nos expériences. On a comparé nos façons de faire la pâte, les farines qu’on utilise, mais en gardant nos petits trucs pour nous, bien sûr ! »

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