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Lait entier, écrémé, demi-écrémé… Lequel choisir ?

Au supermarché, nous avons le choix pour l’achat de notre lait de vache. Entier, écrémé, demi-écrémé… Si leur composition semble plutôt similaire, il existe en réalité quelques subtilités nutritionnelles et gustatives pour les différencier.

Après des années de baisse, le lait de vache a connu un regain d’intérêt (+ 4,8%) en France pendant les confinements de 2020. Rattrapée depuis par l’inflation des prix et une consommation ralentie, cette ancienne star du petit déjeuner poursuit son bonhomme de chemin et s’invite toujours derrière les fourneaux, pour enrichir gâteaux, flans, purées et sauces béchamel. Seulement entre le lait entier, écrémé et demi-écrémé, lequel choisir ? Quelles sont les différences sur le plan nutritionnel et gustatif ? Faut-il en privilégier un plus qu’un autre ? Réponses avec Marie-Caroline Michalski, directrice de recherche INRAE, chef d’équipe au laboratoire CarMeN (Cardiovasculaire, Métabolisme, Diabétologie et Nutrition) de l’Inserm, et Philippe Legrand, directeur du laboratoire Biochimie Nutrition Humaine à Agrocampus-Inserm de Rennes.

Une question de crème

Pour mieux faire le distinguo, il faut d’abord passer leur composition à la loupe. Comme l’explique la chercheuse Marie-Caroline Michalski, spécialiste des lipides laitiers, le lait entier est une émulsion à base d’eau dans laquelle se trouvent des composés hydrosolubles (lactose, protéines, vitamines, micelle de caséine), et des microgouttelettes de matière grasse en suspension. « Sans action de notre part, ces dernières vont remonter lentement à la surface pour former une couche de crème. Pour obtenir le lait écrémé, on va alors accélérer ce processus via une centrifugeuse puis retirer cette couche supérieure », explique la directrice de recherche INRAE. La version demi-écrémée, quant à elle, est un lait écrémé dans lequel on réintroduit un peu de crème pour obtenir moitié moins de matière grasse que dans du lait entier.

Sans surprise, donc, c’est la teneur en crème qui détermine la dénomination du breuvage blanc, et par conséquent, sa quantité de matière grasse. Le lait entier contient, reconnaissable à la teinte rouge du bouchon de sa bouteille, 36 grammes de lipides par litre, précise Marie-Caroline Michalski. En suivant cette logique, le demi-écrémé au bouchon bleu, en renfermant environ la moitié, soit 15 grammes par litre, et l’écrémé aux nuances vertes, n’en possède pas ou très peu. « C’est presque la seule différence entre ces trois liquides puisque les apports en protéines, glucides et vitamines – exceptées celles liposolubles – restent les mêmes », résume Philippe Legrand, directeur du laboratoire Biochimie Nutrition Humaine à Agrocampus-Inserm de Rennes.

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Une “bonne” matière grasse laitière

Les matières grasses ont depuis longtemps mauvaise presse, accusées – entre autres – de favoriser le développement des maladies cardiovasculaires. De plus, qui dit matière grasse dit aussi richesse calorique. Celle du lait entier (65,4 kcal/100 g) en pousse certaines alors à s’en détourner pour des versions plus allégées ; 33,7 kcal/100 g pour celle dite écrémée, et 47,3 kcal/100 g pour la demi-écrémée.

Les spécialistes s’invitent toutefois à revoir notre copie sur le sujet. « On diabolise beaucoup la matière grasse laitière, en particulier ses acides gras saturés, mais ces dernières ont aussi des fonctions pour l’organisme, nuance le Pr Philippe Legrand. C’est plutôt la quantité excessive consommée qui est nocive, et qui augmente le risque cardiovasculaire et de diabète de type II.»

S’éloigner du lait entier et du demi-écrémé pour ces motifs, serait donc une mauvaise idée, renchérit Marie-Caroline Michalski. Selon la chercheuse, plus le lait conserve sa matière grasse, plus il est synonyme d’une diversité nutritionnelle, particulièrement bénéfique pour le nourri de l’enfant. «Cette matière grasse laitière plus 400 variétés différentes d’acides gras. Certains sont transformés en énergie, d’autres présentant des propriétés anti-inflammatoires ou encore diminuant le risque de résistance à l’insuline et ainsi de diabète, souligne-t-elle. On y retrouve aussi une source de lipides bioactifs intéressants pour le métabolisme du cholestérol et des vitamines liposolubles importantes comme la vitamine D.»

En moyenne, 2 produits laitiers par jour

Quid du goût en fonction des différentes versions ? Si tout dépend des préférences des consommateurs, le lait entier aura une saveur plus prononcée. « Les lipides contiennent des arômes solubles qui lui confèrent une saveur plus forte et onctueuse. Plus on enlève de la crème, plus on tendra vers quelque chose de plus neutre», résume Philippe Legrand, directeur du laboratoire Biochimie nutrition humaine à Agrocampus-Inserm de Rennes.

Les spécialistes s’invitent en revanche à la modération chez les grands buveurs de lait. « La recherche scientifique va dans le sens de la variété alimentaire, rapporte le Dr Marie-Caroline Michalski. Les travaux consommaient en moyenne 2 portions de produits laitiers par jour pour les adultes (3 à 4 pour les enfants et les seniors), par exemple un verre de lait mais aussi un yaourt ou un morceau de fromage, riche en ferments et en calcium.”

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