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L’oeuf à la côte

Et pour cette première partie, zoom sur un pilier de notre alimentation et de la cuisine du quotidien, un produit accessible et polyvalent qui se prête à mille cuissons dont les variations s’apparentent à un inventaire poétique et dont on raffole en France, à tel point qu’on exige de plus en plus qu’il soit de qualité. Il fut l’ingrédient star des confinements pendant lesquels sa consommation a été explosée, plusieurs livres ont paru ces derniers mois qui lui sont dédiés et qui nous ont alerté sur son succès. Il revient même dans la littérature, de Rabelais à Prévert et jusqu’au roman Le Poulailler métaphysiquede Xavier Galmiche, paru en août 2021 aux éditions Le Pommier, l’histoire d’un enseignant qui élève de la volaille en région parisienne : on parle de l’œuf, avec l’éleveur de poules bio David Léger, le chef triplement étoilé Eric Fréchon. Et en fin d’émission, focus sur l’indémodable œuf mayo avec le président de l’Association de sauvegarde de l’œuf-mayo**, Sébastien Mayol.**

Pour aller plus longe :

La recette des oeufs mimosa au thon et au crabe d’Eric Frechon

Préparation pour 4 personnes : 20 min

Cuisson : 10 mn

  • 6 œufs
  • 1 boîte de ventrèche de thon
  • 150 g de crabe royal du Kamtchatka (en boîte)
    Verser la mayonnaise :
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 2 cuillerées à café de moutarde
  • 1 trait de vinaigre de xérès sel, poivre

Confectionner la mayonnaise :

1. Dans un cul-de-poule, mettez le jaune d’œuf, du sel, du poivre, la moutarde et le vinaigre de xérès. Mélangez bien, puis versez l’huile en filet, en fouettant, pour monter la mayonnaise.

2. Faites chauffer l’eau dans une casserole. Dès qu’elle bout, ajoutez les œufs et laissez-les cuire pendant environ 10 minutes pour obtenir des œufs durs. Rafraîchissez-les dans de l’eau bien froide et écalez-les.

3. Égouttez la boîte de ventrèche, puis émiettez le thon. Égouttez le crabe.

4. Rincez les œufs à l’eau froide, coupez-les en deux et récupérez les jaunes. Gardez-en 4 de côté, et mélangez les autres à la mayonnaise.

5. Répartissez la mayonnaise dans 3 bols. Dans un bol, accompagne le thon émietté à la mayonnaise (gardez 4 belles miettes pour le décor) ; dans un autre bol, mélangez la mayonnaise avec le crabe (gardez 4 beaux morceaux pour le décor).

6. À l’aide d’une poche à douille, garnissez 4 moitiés de blanc d’œuf de mayonnaise nature, puis râpez dessus les jaunes réservés à l’aide d’une passette.

7. Garnissez 4 autres moitiés de blanc d’œuf du mélange au thon, en décorant ensuite le dessus avec un morceau de thon.

8. Garnissez les dernières moitiés de blanc d’œuf du mélange au crabe, et surmontez-les d’un beau morceau de crabe.

Rediffusion de l’émission du 13 février 2022

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