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A la pêche aux moules, moules, moules… Trois recettes pour les cuisiner

C’est le plus humble et le plus populaire des coquillages comestibles. Ce mollusque bivalve peut se trouver à l’état sauvage mais il est très élevé. La variété la plus interprétée sur nos côtes européennes (Manche et Atlantique) est la Mytilus edulis (édulis significatif « comestible »), mais en Méditerranée on trouve surtout la Mytilus galloprovincialis, caractérisé par sa coquille très noire et une taille plus large.

La Mytilus plantensis, ou moule bleue du Chili, est native des côtes du Pacifique Sud, consommée du Chili à l’Uruguay, jusque dans les îles Kerguelen. Les moules vivent dans la zone d’équilibre des marées et se développent naturellement près de rochers peu recouverts d’algues, faisant le bonheur des pêcheurs à pied.

En mytiliculture — culture marine la plus fréquente en Europe –, différents types d’élevage sont pratiqués, selon les régions et les traditions : cultures sur fond marin, cultures en suspension, cultures sur cordes (tendues à la verticale dans les eaux à faibles marées ) ou cultures sur pieux (les fameux « bouchots », autour de s’enroulent les naissains de moules). Très écologique, la moule est un organisme filtreur, qui contribue à épurer l’eau et à produire du plancton autant qu’elle en consomme, enrichissant l’écosystème et sa biodiversité.

Dans son jus

Facile, rapide et bon marché, la moule se prête à mille recettes : en classique marinière, avec un trait de vin blanc, de cidre ou de pastis (selon la localité où l’on se trouve), en mouclade à la crème et au curry, ous « asiatique » (ail, piment, coriandre ou citronnelle). Elle cuit en quelques minutes, dans un fait-tout couvert et dans sa propre vapeur. Le petit mollusque se mange avec les doigts, sans couverts, servi dans un récipient commun très convivial.

Au feu

Tradition charentaise, l’éclade de moules est une préparation spectaculaire, où les moules sont disposées en un grand tapis concentriques, recouvertes d’aiguilles de pin et cuites à la braise. Au four, elles se préparent en cassolette, en gratin ou en lasagne, avec des tomates, des pommes de terre, des courgettes, du maïs… Elles sont particulièrement délicieuses farcies au beurre persillé et gratinées avec juste un peu de chapelure.

Les moules-frites : la recette d’Eric Birlouez

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les frites :

  • 2 kg de pommes de terre Bintje
  • Huile de friture
  • Sel

Pour les moules :

  • 3 litres de moules (1,5 kg)
  • 30 g de beurre
  • 2 oignons pelés et émincés
  • 3 échalotes pelées et émincées
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de céleri
  • 20 cl de vin blanc sec
  • ⅓ botte de persil ciselé
  • Poivre du moulin

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