Palais des glaces : Folderol, coupe sur mesure

Dans une petite rue coincée entre deux boulevards parisiens, il se passe de grandes choses, sous forme de boules de glace. Les gens du quartier le savent. Chez Folderol, quand on a l’humeur joueuse, il faut passer une tête. En vitrine, un homme d’une soixantaine d’années déguste une assiette de charcuterie coupée très fine accompagnée d’un verre de vin légèrement trouble et bien frappé.

Il est 16 h 30. Dans ce bar à vins, caviste et glacier, quelques enfants se dressent également sur la pointe des pieds pour que leur museau dépasse du comptoir de béton derrière lequel se tient un jeune homme à casquette. Une double, une simple, une petite, tout est permis tant qu’on choisit les parfums disponibles, inscrits sur le côté gauche du miroir. Papaye, orge ou speculoos-cheesecake seront pour une autre fois. La coupe du jour sera classique : vanille, fraise-framboise et nectarine. Mais quel coupé ! Même le jeune homme à casquette est ébahi par la perfection des sphères glacées qu’il dépose sur le comptoir.

Compacter les molécules

Si Jessica Yang et Robert Compagnon ne veulent pas que l’on estampille leurs glaces d’une origine quelconque, il est difficile de ne pas faire le rapprochement entre la texture bien dense de ces glaces et la technique dite de « emballage dur » venue des États-Unis (elle est taïwano-américaine et lui franco-américain). Elle consiste à congeler la glace à – 30 °C pendant une nuit afin de compacter les molécules.

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A l’inverse du gelato italien si fondant qu’il sert à la palette, la glace américaine a besoin de muscle et d’une solide cuillère à glace. C’est le cas chez Folderol depuis décembre 2020, date à laquelle les deux chefs ouvrent le lieu de leurs rêves à la même adresse que leur premier restaurant, Le Rigmarole. Les deux cuisiniers, en couple, aiment le régressif. Déjà, dans leur étoilé Michelin, ils servent des grillades et des pâtes.

Chez Folderol, des glaces aux parfums nectarine, vanille du Mexique et framboise-fraise.

La glace était pour eux une évidence dans cet univers où l’enfance à toute sa place. Alors ils la composent avec l’agilité des grands chefs, s’adaptent à la nature des fruits qu’ils achètent au marché Popincourt, juste derrière chez eux, modifient les assaisonnements (sel, sucre) selon leur maturité. Ils ajoutent plus ou moins de crème, de yaourt, de lait, utilisent parfois même du fromage Philadelphia pour rendre une recette tendre, voire indécente, comme celle à la cacahuète et à la sauce chocolat.

Pour l’heure, la vanille du Mexique envoûte le palais comme si elle était faite de caramel ; la fraise-framboise épate, frétillante d’acidité sous une nappe de crème légèrement salée, c’est inédit. Mais ça n’est rien comparé à la nectarine jaune, qui électrise les papilles comme un Frizzy Pazzy surdosé. Si le but de Jessica et de Robert était de reconnecter les clients à leurs souvenirs d’enfance : c’est choisi fait.

L’adresse 10, rue du Grand Prieuré, Paris 11e. Tél. : 01-43-55-02-57. Ouvert du mercredi au vendredi de 16 heures à minuit et le week-end de 14 heures à minuit.

La saveur chaudement recommandée La fraise-framboise, où l’on découvre que le sel est un ingrédient incontournable dans une glace.

L’addition Petite boule : 2 €. Une boule : 3 €. Deux boules : 5,50 €. Cornet maison : 1 €.

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