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ce chef a trouvé la recette imparable pour recruteur. Résultat, il croule sous les CV.

À rebours de la tendance actuelle, les CV de candidats et candidates à l’embauche s’empilent dans le bureau d’Eric Guérin, chef étoilé de la Mare aux oiseaux, à Saint-Joachim (Loire-Atlantique). Alors que ses confrères peinent à recruter, les candidatures s’amoncellent chez le restaurateur. Et cela ne doit rien au hasard. Il explique à Ouest France comment il a réussi à rendre le métier de nouveau attractif pour ses collaborateurs et collaboratrices.

Photo : Shutterstock

La pandémie a largement fragilisé les métiers de la restauration. Entre confinement et couvre-feux, les employés ont redécouvert les joies des soirées libres et des moments en famille ou entre amis. Résultat, ils et elles sont de moins en moins nombreux à vouloir se plier aux exigences d’un métier rude aux horaires à rallonge, aux contrats précaires et aux salaires dérisoires. Cet été encore, on a pu le constater, le secteur n’attire plus et les restaurateurs peinent à recruter.

Pour contrer cet état de fait, le chef Eric Guérin a trouvé une solution qui semble convenir à ses employés. Mieux, elle habille de nombreux candidats et candidats en quête de meilleures conditions de travail. En juin 2021, il a été annoncé sur la page Facebook de son restaurant : « afin de respecter le bien-être de mon équipe, le restaurant fermera ses portes à minuit à partir de lundi ». Un an plus tard, le pari est tenu.

Adieu “les heures à n’en plus finir”

« Avant le Covid, on pouvait finir à 2 ou 3 h du matin. Les gens arrivaient vers 21 h 30, passaient au jardin, pris l’apéritif et, sans s’en rendre compte passaient à table à 22 h, 22 h 15. Et chez nous, on fait des menus à huit plats… Pour une table de deux ou quatre, on pouvait garder la pâtisserie jusqu’à une heure du matin. Après, on a le nettoyage… Des heures à n’en plus finir. Aujourd’hui, on prend la dernière commande à 21 h 15. À 23 h 30, la cuisine est clôturée dans neuf cas sur dix et les pâtissiers partent à minuit. »

Eric Guérin à Ouest France

Une nouvelle dynamique impulsée notamment grâce au couvre-feu à 23 h , explique le chef. « On s’est dit : c’est incroyable, on peut le faire. »

Résultat, Eric Guérin refuse quotidiennement trois à quatre CV. « Des candidats me proposent d’attendre plusieurs mois qu’une place se libère. Tout le monde se plaint, moi je suis surbooké. J’ai une vraie liste d’attente”précise-t-il à Ouest France.

Outre ces fermetures moins tardives, c’est l’organisation de la semaine tout entière qui a été repensée. “Nous avons mis en place les 2 jours et demi de repos et tous les deux mois et demi un week-end de 3 jours et demi afin de toujours améliorer nos conditions de travail”explique le chef dans un post sur Facebook.

Il ya un an je publiais ce message et depuis nous avons respecté le contrat ! Fini les tables qui traînent Jusqu’à 2 h…

Publié par Eric Guerin le vendredi 17 juin 2022

Une recette qui fonctionne aussi sur le plan financier. « Économiquement, je m’y retrouve aussi, souligne le restaurateur. On a concentré nos clients sur les jours d’ouverture. Du coup, on est toujours complets. Alors qu’on faisait des services de 40 à 20 couverts, maintenant on est tout le temps full. À ce jour [fin juillet], nous sommes complets jusqu’à la mi-septembre, et là aussi nous avons mis en place une liste d’attente. »

Un management moderne et bienveillant

Alors que les jeunes travailleurs sont de plus en plus souvent taxés de ne plus vouloir travailler, Eric Guérin expose une autre réalité. Pour lui, ce n’est pas dû à un manque de volonté, mais au fait que ces jeunes “ne veux plus subir nos métiers mais les vivre perfectionnés avec leurs différences.”

Au pied du mur, nos professions doivent encore évaluer en pleine conscience d’une nouvelle génération et pour un vieux chef de plus de cinquante ans, croire-moi, il est bon de se laisser guider sur le chemin de demain et de vivre dans l ‘harmonie d’une équipe heureuse, impliquée et soudée pour vous recevoir…

Éric Guérin sur Facebook

Pour ne plus dégoûter les salariés de la restauration mais les motiver, Eric Guérin s’est aussi penché sur son management. « Écouter », ” Speaking “, « accompagner », « se remettre en question »sont les clés pour garder son équipe auprès de lui le plus longtemps possible. « Déceler les petites failles avant qu’elles ne deviennent des crevasses. On ne perd plus personne car notre rôle, c’est de faire attention à tout le monde. » Et cela marche. « Avant, on avait un retournement d’un an, aujourd’hui, on en est à trois ans. »

Alors qu’attendent les autres restaurateurs pour suivre son exemple ?

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