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Le bon goût du Kombucha, notre sélection

« D’un point de vue purement technique, c’est une infusion de thé à laquelle on ajoute du sucre, parfois des fruits, des épices, des plantes, et que l’on fait fermenter avec un symbiote » (ensemble de bactéries et de levures, plus connu sous son nom anglais : Scoby), nous explique Achille Miklitarian, cofondateur de la marque Archipel. Pour Achille, qui regrette que bien boire soit encore systématiquement associé à l’alcool : « Cette boisson peu sucrée et désaltérante décèle aussi une vraie complexité gustative. »

Anciennement éleveur de volailles dans la Drôme, Frédéric Chaussy a décidé de commencer à produire du kombucha pour aider sa femme atteinte de candidose intestinale. Il estime que ce système de fermentation et de levures contient de nombreux probiotiques, micro-organismes vivants qui nourrissent et réensemencent la flore intestinale.

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Du Kombucha fabriqué en Bretagne

« L’éleveur de kombucha » comme il se décrit n’en oublie pas pour autant le goût : ces sept recettes sont aromatisées avec des plantes bio qu’il cultive ou cueille lui-même. Ses kombuchas ne sont pas pasteurisés, pour conserver toutes leurs vertus et très doucement filtrés.

Toute la difficulté pour ces nouveaux brasseurs est en effet de préserver les bienfaits supposés de la boisson, en maîtrisant le processus – de la fermentation à la mise en bouteille – tout en réussissant à se développer. Un équilibre des acteurs assez difficile à trouver, dans une nouvelle industrie où les semblent parfois cultiver le secret en plus de leur Scoby. Pierre Faudot dit Bel, chimiste, cofondateur d’Archipel, a lui décidé de partager ses connaissances pour les professionnels passionnés et les particuliers dans son livre et érudit « Kéfir & Kombucha, l’atelier de polyfermentation » (éditions Uqbar, 18 €).

Notre sélection de kombuchas artisanaux et délicieux

Fermentig & Co, Bio, Elixir 4,50 € les 33cl : ​​créé aux Sables-d’Olonne par Alexia et Florian, ce kombucha vivant à base de thés noirs Assam & Ceylan, framboise, myrtille, betterave et hibiscus est très frais, droit et brut. fermentingandco.fr

Archipel, kombucha figuier, 3 € les 33cl : désireux d’être le plus local possible, le brasseur a remplacé les feuilles de thés par des feuilles de figuier, ce qui donne un kombucha très parfumé et parfaitement équilibré. archipelkombucha.com

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Turbulente kombucha fleur de sureau et thé blanc : Julien et Alice ont installé leur atelier sur les rives de l’Adour pour fabriquer trois kombuchas gastronomiques et écologiques. Le sureau et le thé blanc sont très parfumés et d’une extrême finesse. Instagram : turbulente.kombucha

Le Chat Ossy, la Ferme Chaugo, 6,90€ les 75 cl : ce kombucha aromatisé au thym et romarin nous projette illico dans la Drôme un jour d’été. En vente dans la Drôme, à l’épicerie Provisions à Marseille et directement à la ferme. Contact : lafermechaugo@mailo.com

Datxa kombucha, 2,50€ les 33cl : créés par trois amis à Anglet au Pays basque, ces kombuchas non filtrés et non pasteurisés rivalisent d’originalité comme le sarrasin, très doux, aux notes toastées et gourmandes. En vente sur la côte basque. datxa.fr

Ces deux paysans-vignerons veulent réenchanter la viticulture

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