les pâtes d’orge aux crevettes de Dina Nikolaou

Dina Nikolaou, c’est un peu l’Hélène Darroze grecque. Quand cette blonde virevoltante aux 120 000 abonnées Instagram se promène dans les rues de son pays d’origine, elle est constamment arrêtée pour des selfies et des conseils sur ses recettes. Elle a investi son talent dans à peu près tous les métiers liés à la cuisine. Enseignante, autrice, animatrice télé, ambassadrice de la gastronomie hellénique, elle est cheffe dans des établissements parisiens : Evi Evane, une fabuleuse petite chaîne regroupant restaurants et traiteurs, recommandée par le Gault & Millau.

Tous les ans, la femme d’affaires qui se partage entre Athènes et Paris passe une partie de l’été dans la région du mont Athos, dans le nord-est de la Grèce, pour animer le festival spécialisé Kouzina. « Quand on est né là, on ne se rend souvent pas compte de la qualité exceptionnelle des produits de la régiondéplore-t-elle. Pourtant, on y trouve des trésors, comme le miel produit par les apiculteurs sur les pentes du mont Athos, un miel aux parfums des pins et arbustes de la montagne. Un produit fabuleux encore méconnu à l’extérieur de nos frontières… »

« Pour moi, la cuisine, ce n’est pas de la technique, c’est de l’émotion. »

Créé en 2011, le festival Kouzina est une invitation à déguster les produits proches de leurs racines, au pied du mont Athos, cet énorme mamelon de granit, dans l’île aux eaux turquoise d’Ammouliani ou dans le golfe Strymonique… « On a la chance de pouvoir organisateur des repas dans les restaurants, mais aussi en pleine nature, dans un champ ou sur un bateau, ce qui garantit une fraîcheur exceptionnelle des aliments », se réjouit Dina Nikolaou.

La cheffe invite parfois des cuisiniers d’autres régions grecques ou de l’étranger pour quatre mains pleins d’enthousiasme. Mais sa partition reste gourmande, traditionnelle, émaillée de poulpe au miel, d’agneau à la mélasse de raisin, de salade de tarama et de citron confit… « Pour moi, la cuisine, ce n’est pas de la technique, c’est de l’émotion, justifie-t-elle. Quand je passe aux fourneaux, j’ai d’abord envie de transmettre ce que je ressentais en goûtant les plats de ma mère. » Elle propose ici un plat traditionnel : les pâtes d’orge aux crevettes.

Pâtes d’orge aux crevettes

Les pâtes d'orge aux crevettes de Dina Nikolaou.

Temps de préparation : 50 minutes

pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 850 ml de bouillon de légumes
  • 10 à 12 grosses crevettes (nettoyées)
  • 6 à 8 ficelles de safrans
  • 4-5 ch. à soupe d’huile d’olive
  • 400 g d’orge de taille moyenne
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 1 ch. à café de sauce tomate
  • 1 gousse d’ail fondue
  • 1 tasse (200 ml) de vin blanc sec
  • 1 tomate mûre moyenne, râpée (couper en deux et râper à la râpe à fromage)
  • paprika en poudre
  • 2 grandes c. à soupe de beurre
  • ½ tasse de persil haché
  • sel, et poivre frais moulu

Mettre le bouillon dans une casserole et chauffer jusqu’à ébullition. Ajouter les crevettes et faire bouillir pendant 2-3 minutes. Puis ôter les crevettes avec une louche et les laisser de côté sur un plateau. Laisser le bouillon mijoter à feu très doux, et ajouter le safran pour lui donner son arôme sa couleur.

Dans une autre casserole, large et peu profonde, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faire revenir l’orge pendant une minute, jusqu’à ce qu’il soit légèrement blond. Ajouter l’oignon, la sauce tomate et l’ail, et faire revenir pendant 2 minutes, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, afin que le mélange ne colle pas. Enfin, y ajouter le vin. Mélanger pendant encore 1 minute pour que l’alcool s’évapore bien, et mettre la tomate râpée, puis saler et poivrer tout en remuant.

Avec une cuillère à soupe, verser une dose de bouillon et mélanger avec une cuillère en bois. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’orge absorbe tout le bouillon. Ajouter la dose suivante de bouillon et le laisser de nouveau mijoter jusqu’à ce qu’il soit bien alimenté par l’orge. En d’autres termes, cuire l’orge comme si on réalisait un risotto, en proposant une dose de bouillon à chaque fois que la précédente est consommée. Tout le processus dure environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que l’orge soit bien cuit et prenne de la consistance.

Retirer du feu et ajouter une grosse dose de paprika et de beurre. Bien mélanger. Enfin, mettre le persil, les crevettes et mélanger. Servir immédiatement.

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