Comment remplacer la moutarde dans vos recettes : les conseils d’un chef étoilé du Puy-de-Dôme

Comment les cuisiniers gèrent-ils la pénurie de moutarde ? Avec philosophie et créativité ! « Quand un produit nous manque, on trouve toujours des solutions », sourit Rodolphe Regnauld, chef du restaurant étoilé L’Auberge du Pont, à Pont-du-Château. Au quotidien, il avoue utiliser la moutarde avec parcimonie en ce moment : « On en met moins ou très peu. On l’utilise surtout dans les mayonnaises. Quand on cuisine des moules par exemple, on aime bien préparer une petite mayo d’étendue avec un peu de jus de cuisson. Mais il faut savoir qu’à la base, dans une mayonnaise, il n’y a pas de moutarde. Si on en met, c’est une rémoulade. » Pas plus que la moutarde ne figure dans la recette originale de la vinaigrette !

Rodolphe Regnauld, chef étoilé.

« Une vinaigrette avec de la moutarde, en plus de l’huile et du vinaigre, c’est ce qu’on appelle le french dressing. » La moutarde, une passion française… Alors comment faire quand elle fait défaut ? Eh bien on s’adapte et on innove !

Devoir se passer de moutarde, cela peut être l’occasion d’innover

Rodolphe Regnauld (Chef du restaurant L’Auberge du Pont)

Rodolphe Regnauld nous propose deux options intéressantes pour remplacer la moutarde. Le raifort tout d’abord : les racines de cette plante constituant un condiment à la saveur forte et poivrée. On peut en rapper une petite quantité que l’on intègre dans une mayonnaise ou une vinaigrette. On peut aussi opter pour le raifort vendu en pot, préparé en sauce.

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Autre possibilité, plus exotique et colorée : le wasabi ! « C’est la moutarde japonaise, explique le chef. Elle est verte, elle s’utilise en poudre (que l’on délaye avec de l’eau) ou en pâte. On retrouve ce côté piquant que l’on aime dans la moutarde. » Une mayo verte ? Et pourquoi pas, suggère le chef, car « se passer de moutarde peut être l’occasion d’innover ». Alors ne nous en privons pas. Vous aimez manger votre steak frites avec de la moutarde forte ?

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essayez la sauce chimichurri ! « C’est une sauce argentine préparée avec de l’huile, du piment, des échalotes, des oignons, du persil… que l’on peut utiliser en marinade ou en accompagnement. » Ok sur note. Et si nous venons une furieuse envie de cuisiner ce classique de la cuisine française qu’est le lapin à la moutarde ? « Je vous conseillerais de cuisiner un lapin au cidre. C’est très bon aussi, assure le chef. Et puis comme pour les produits de saison, il faut savoir attendre. La moutarde reviendra ! »

Catherine Jutier

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