Pastel de Nata, l’histoire du petit flan portugais qui a conquis le monde

Un pastel se croque en 2 ou 3 bouchées, souvent accompagné d’un café : « Euh pastel de nata et euh café, par faveur ! » Adobe Stock / tbralnina

UN ÉTÉ TOUT SUCRE, TOUT MIEL (4/7) – Icône de la gastronomie portugaise que l’on trouve désormais partout, le pastel de nata est originaire de Lisbonne, ou plus exactement du quartier de Belém. La recette originale y est encore secrètement gardée.

Difficile de loger au Portugal sans déguster au moins une fois un pastel de nata. Voir quelques pasteis de nata. Parenthèse linguistique ouverte, pasteis de nata est le pluriel de pastel de nata qui signifie tout simplement «pâtisserie à la crème». Ce petit flan pâtissier est préparé exclusivement en portion individuelle dans un fond de pâte feuilletée où l’on vient versé un appareil à base de lait, sucre, jaunes d’œufs, farine, zeste de citron et cannelle avant de le cuire au four. Un pastel se croque en 2 ou 3 bouchées, souvent accompagné d’un café : « Euh pastel de nata et euh café, par faveur ! »

Certains aficionados lui vouent un tel culte qu’ils n’hésitent pas à faire le pèlerinage dans le quartier de Belém à Lisbonne pour déguster la douceur sur son lieu d’origine. L’histoire raconte que ce sont les religieux du célèbre monastère des Hiéronymites (1601) qui ont imaginé la recette pour écouler les stocks de jaunes d’œufs résultant de la séparation des blancs serviteur quant à eux à la confection des hosties. Une économie de moyens pâtissière un peu similaire à celles des canelés de Bordeaux inventés par des religieuses recyclant les jaunes d’œufs des chais à vin du quai des Chartrons tandis que les blancs servaient à « coller » les dépôts dans le vin.

Mais retournons dans l’estuaire du Tage… En 1820, la révolution libérale décide de couper les subsides aux monastères à travers le pays, dont celui de Belém, obligeant les religieux à trouver de nouvelles ressources pour subvenir à leurs besoins. C’est alors qu’ils décident de vendre leurs fameux gâteaux aux personnes de passage à Belém. Une dizaine d’années plus tard, ils acceptent finalement de céder la recette à un entrepreneur portugais du Brésil, Domingos Rafael Alves, persuadé qu’il peut en tirer parti. L’homme avait un certain flair si l’on en juge aujourd’hui le succès planétaire du petit flan pâtissier élu en 2011 parmi les 7 merveilles culinaires du Portugal.


Retrouvez les autres épisodes de la série « Un été tout sucre, tout miel »

Épisode 1 – La tarte tropézienne, l’étoile la plus sucrée de la Côte d’Azur

Épisode 2 –Sfogliatella riccia, le chausson napolitain qui n’a rien d’un pantouflard

Épisode 3 – Le gâteau basque, croquant et onctuosité à emporter !


Une recette gardée secrète

À la pâtisserie de Belém où il s’écoulerait en moyenne 20.000 tartelettes chaque jour. Pasteis de Belèm / Photo presse

Et ne serait-ce d’ailleurs qu’à la pâtisserie de Belém où il s’écoulerait en moyenne 20.000 tartelettes chaque jour. C’est toujours dans le même local ouvert en 1837, reconnaissable à ses murs recouverts d’azulejos bleus ou encore sa longue file d’attente, que la recette est préparée selon la recette originale. Recette dont les chefs pâtissiers de la maison se sont engagés par écrit à la tenir secrète. Ici, le gâteau s’appelle d’ailleurs le pastel de Belém pour bien insister sur son caractère exclusif. Autre particularité, les pasteis sont généralement servis légèrement saupoudrés de cannelle en poudre.

Évidemment, toutes les pâtisseries de Lisbonne proposent désormais des pasteis de nata, chacune revendiquant une recette tout à fait personnelle. Évidemment, quelques enseignes, parmi la liste ci-dessous tirent clairement leur épingle du jeu. Mais à chacun de se faire sa propre idée pour élire son pastel de nata favori.


Les bonnes adresses où déguster un pastel de nata à Lisbonne

Pasteis de Belém, Rua de Belém nє 84 a 92. 1300 – 085 Lisbonne, Tél. : +351 21 363 74 23.

Confeitaria Nacional, Praça da Figueira 18B, 1100-241 Lisbonne, Tél. : +351 21 342 4470.

Pastelaria Aloma, R. Francisco Metras 67, 1350-139 Lisbonne. Tél. : +351 21 396 3797.

Pastelaria Santo Antonio, R. do Milagre de Santo António 10, 1100-351 Lisbonne, Tél. : +351 21 887 1717.

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