Les erreurs que l’on commet tous lors de la dégustation de la mozzarella

Servie trop froide, coupée au couteau, assaisonnée à outrance… Un spécialiste nous livre les erreurs de dégustation les plus courantes de l’illustre fromage italien. Et les secrets pour savourer au mieux ses saveurs.

Aliment frugal convoité de tous, la mozzarella n’a plus besoin d’être présenté. Ce joyau artisanal a connu un tel succès ces trente dernières années que sa production s’étend bien au-delà de son Italie natale. Si l’on pense la connaître par cœur, on commet souvent certaines erreurs lorsqu’on la glisse dans nos menus. Alessandra Pierini, fondatrice de RAP (1), une épicerie de charme spécialisée dans les produits italiens dans le 9e arrondissement de Paris, en est une spécialiste. Auteur notamment du livre La Mozzarella : dix façons de la préparer (2), elle liste les erreurs à éviter afin de déguster comme il se doit ce fromage tant aimé.

Mozzarella di bufala et fruits rouges marinés

Confondre la mozzarella di bufala et la mozzarella di Fior di latte

Lors de l’achat, on a tendance à ne pas différencier la mozzarella fior di latte de celle dite de bufala. Or, ce ne sont pas les mêmes fromages, ils ne sont pas issus du même lait, et n’ont pas les mêmes textures. « Dans le sud de l’Italie, la mozzarella de Bufala, est produit à partir du lait de bufflonne», cet animal robuste originaire de la région de Campanie. Le lait est plus gras et plus riche en nutriments que celui des vaches. «Son extérieur est plus ferme mais son cœur est plus moelleux et crémeux. Visuellement, la mozzarella a une composition légèrement irrégulière et quand on la coupe, on a presque l’impression d’entendre un bruit ; comme si une croûte se déchirait», décrit le spécialiste. Elle est protégée par l’appellation d’origine contrôlée “mozzarella de Bufala Campana». De son côté, la Fior di latte est produit avec du lait de vache, moins gras. Le fromage est donc “plus ferme et plus élastique”.

Jeter le liquide de garde

En Italie, sur l’appelle le liquide du gouvernement. Il s’agit du liquide dans lequel est préservée la pâte. «Ce n’est pas simplement de l’eau du robinet. Il est propre à chaque fromagerie car il est réalisé selon le PH (l’unité de mesure de l’acidité, NDLR) du fromage produit. Ce liquide de garde, réalisé à partir de l’eau de fabrication de la mozzarella, contient encore du lait et des ferments». Le jeter, c’est donc gaspiller ! « On peut l’utiliser dans d’autres préparations culinaires, comme un risotto, il suffit de le verser dans le bouillon. Sinon, considérant tous ses nutriments, on peut le verser dans les plantes et potagers pour inciter la pousse ».

Comment réaliser un plateau de fromages idéal

Couper la mozzarella au couteau

Utiliser le couvert nuit à la texture naturelle de la mozzarella. « C’est un fromage à pâte filée, il faut donc la déchirer avec les mains », informe Alessandra Pierini. Pour une boule du fromage italien à déguster à deux, le spécialiste recommande de « simplement la séparer en deux avec ses doigts », puis chacun mange sa moitié. Si on l’utilise pour une salade, on la déchire en toute dernière minute sinon toute l’eau s’en échappe ».

La mozzarella Fior di latte peut, elle, être taillée en tranches. « En raison de sa composition plus robuste et moins crémeuse, elle supporte davantage la découpe ».

La déguster froide

« Comme la pâte est filée, la composition du fromage change sous l’effet du froid, ses filaments se fixent et la matière grasse change de structure, souligne le spécialiste. De plus, c’est un fromage frais, donc ses arômes sont très subtils et le froid les camoufle facilement.» En pratique, sur la sorte 30 minutes avant de la déguster. On peut également plonger la poche qui contient la mozzarella dans de l’eau tiède pour le réchauffer.

Bouchées sucrées salées de fraises aux deux fromages

Avoir la main trop lourde sur l’assaisonnement

Pesto, huile d’olive, sel, poivre… Le spécialiste ne voit aucun inconvénient à l’assaisonnement, mais met en garde contre la surdose. «Lorsque l’on achète une mozzarella artisanale, l’objectif est de retrouver le goût du lait, de la crème, de la ferme, de l’animal et de la végétation avec laquelle il s’est nourri», commente Alessandra Pierini.

Dans l’idéal, l’Italienne irait même jusqu’à proscrire le sel. « La mozzarella en déjà et il fait ressortir l’eau. Si on en saupoudre dessus trente minutes avant de la servir, c’est fichu, la mozzarella sera aqueuse».

Cuire la mozzarella de Bufala

« Un bon pizzaïolo n’utilise jamais de mozzarella de Bufala sur une pizza qu’il s’apprête à passer au four». Pour Alessandra Pierini, comme pour tout Italien, cuire cette mozzarella est un blasphème. «Le pizzaïolo la déchire au moment du service, juste après la cuisson. Dès qu’elle touche la pizza, elle se laisse légèrement aller, sans pour autant libérer toute son eau ». Pour un plat chaud, mieux vaut opter pour la fior di latte qui est plus adapté. Mais elle n’est pas non plus idéale. « Elle ne supporte pas la cuisson car elle n’a pas assez de matière grasse, elle va très vite devenir marron ».

Néanmoins, certaines recettes exigent une cuisson du fromage, telle que la mozzarella à Carrozza, une version panée originaire du sud de la Botte. Si certains recommandent de la presse avant la cuisson pour en extraire un peu de liquide, Alessandra Pierini n’est pas du même avis. « On risque de perdre de la matière gustative. Personnellement, je la laisse reposer dans une passoire. Avec l’air, elle va légèrement durcir à la surface, mais elle gardera son liquide à l’intérieur».

En vidéo : Comment réaliser un plateau de fromages idéal

N’en déguste qu’en été

Aussi surprenant que cela puisse paraître, la mozzarella est un fromage hivernal. « Si on suivait les saisons et que l’on en produisait comme le font les paysans, on en serait privés l’été. Durant cette saison, le lait des bufflonnes est réservé à leurs petits, nés à Pâques.»

Aujourd’hui, les systèmes de rotation et le lait de substitution nous permettent d’en profiter toute l’année. Inutile donc de s’en priver durant la saison froide. « Une mozzarella servie avec des légumes d’hiver cuisinés à la vapeur, est délicieuse, suggère Alessandra Pierini. On peut la déguster avec du chou romanesco ou encore avec des carottes» De quoi changer de la si classique « tomates- mozza ».

(1) RAP épicerie fine italienne, 4 rue Fléchier, 75009 Paris. Ouvert du samedi au dimanche, de 9 heures à 19h30.
(2) La Mozzarella, dix façons de la préparer d’Alessandra Pierini, Les Éditions de l’Épure, 24 pages, 9 €.

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