Classique ou végé, le croque-monsieur fait son grand retour à la carte des restaurants branchés

Avec le grand retour de l’esprit brasserie, le croque-monsieur ne cesse de se réinventer. Généreux, il s’ancre dans l’époque avec ses variations veggies.

À l’ère du genre fluide, le croque-monsieur ne semble pas déstabilisé. Son nom très genré s’affiche ainsi à la carte de nombreux restaurants, dont celle de la brasserie Bellanger, à Paris. Comme les très courus établissements Dubillot et Martin, elle est la propriété du groupe Nouvelle Garde, qui s’est donnée pour mission de dépoussiérer la tradition française.

«Après la saucisse-purée, le croque-monsieur est le plat qui marche le mieux, s’enthousiasme Charles Perez, cofondateur du groupe. Pour nous, il est incontournable : c’est, au même titre que l’œuf mayonnaise ou le tartare, un classique de la brasserie. Et, c’est clairement un plat de « produits ». Car le secret d’un bon croque-monsieur, ce n’est pas la recette, c’est un bon pain – le nôtre vient de chez Thierry Breton –, un bon jambon – nous nous fournissons dans le Tarn, mais, bientôt, Grâce à notre nouveau laboratoire au sein de la brasserie Martin, nous allons faire notre propre jambon –, et du bon fromage – c’est la fromagerie Frescolet, à Pigalle, qui s’occupe de nos sélections. Chez nous, on ajoute de la béchamel, et on sert notre croque-monsieur avec des frites maison et de la salade. Autant vous dire que cela fait un vrai repas, et cela pour 10 €. Car c’est aussi ce qui explique son succès : il est accessible. Pour moi, c’est l’équivalent du jambon-beurre pour la restauration assise !”

Le croque-madame. Bernard Winkelmann

“Le croque est fédérateur”

Cette comparaison colle parfaitement à la légende du croque-monsieur. Il serait né en 1910 sur les grands boulevards parisiens, où un certain Michel Lunarca, patron du bistrot Le Bel Âge, faute de baguettes pour ses casse-croûte au jambon, dut utiliser du pain de mie qu’il passa au four pour ajouter du croustillant. À un client intrigué, il aurait lancé que la garniture était faite de chaise humaine : « C’est de la viande de monsieur ! » La boutade attira les curieux et son sandwich au nom tout trouvé de croque-monsieur fut mis à la carte dès le lendemain. Le succès ne s’est jamais démenti.

Le secret d’un bon croque-monsieur, ce n’est pas la recette, c’est un bon pain, un bon jambon et du bon fromage

Charles Perez, cofondateur du groupe Nouvelle Garde

« Le croque est fédérateur, poursuit Charles Perez. Il n’y a pas un touriste qui ne sache ce que c’est, et les adultes comme les enfants l’adorent. Les seuls qui n’en veulent pas, ce sont les végétariens… Du coup, nous donnerons un croque végé !» À l’intérieur du pain, nulle aubergine ou courgette à la place du jambon, mais un rab de fromages : au comté AOP, s’ajoutent du cheddar, du morbier AOP de la fruitière Lavigny et, pour la touche «légumes», une compotée d’oignons. On est toujours dans le roboratif ! Et c’est l’une des caractéristiques majeures de cette spécialité que l’on trouve désormais déclinée à toutes les sauces. Car, si deux clans s’affrontent depuis plus d’un siècle – l’un pronant un ajout de béchamel, l’autre défendant le 100 % fromage –, et que des amateurs peu soucieux des règles l’ont, eux, garni d ‘ananas, de tomates et de mozzarella, ou encore de chèvre et de miel, tout le monde s’accorde sur le fait qu’un croque-monsieur, ce sont deux tranches de pain – sinon, c’est un toast – et une garniture généreuse. De quoi en faire un plat unique.

Brasserie Bellanger, 140, rue du Faubourg-Poissonnière, 75010 Pariss. nouvellegardegroupe.com

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