quand le vinaigre a tout bon

Au passage à Banyuls-sur-Mer, dans les Pyrénées-Orientales, je m’étais promis de faire un crochet par La Guinelle. Maintes fois, lors de mes longues errances dans les rayons des épiceries fines, j’avais été intrigué par les bouteilles de cette vinaigrerie artisanale. Ce qui attirait mon œil, c’était leur forme dodue, tout en verre opaque, et ces bouchons de liège, encapuchonnés à la cire rouge, qui voyaient du goulot de façon ostentatoire, à la manière des vins naturels ou des grands crus de Bourgogne . Sans trop pouvoir l’expliquer, ces contenants revêtiraient à mes yeux quelque chose de précieux et délicat – peut-être parce que, naïvement, je trouvais que leur esthétique contrastait avec celle des bouteilles de vinaigre générique, à la qualité souvent médiocre, que l ‘on trouve dans la grande distribution.

Jusqu’à présent, j’associe le vinaigre au goût âcre et piquant, celui que l’on retrouve dans ces grandes bouteilles aux étiquettes grattées que l’on extirpe, une fois de temps en temps, du tiroir pour faire une vinaigrette minute ou déglacer une poêlée d’oignons. Mais ce vinaigre de La Guinelle, confectionné par Nathalie Lefort, vigneronne reconvertie, avait-je lu dans un guide, était un produit réputé dans le monde entier qui possédait une véritable valeur gastronomique. Mieux, un chef m’avait, un jour, prouvé qu’il était tellement bon que l’on pouvait le boire à la petite cuillère.

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Entre deux crocs dans mon « sandwich tapé » (spécialité banyulencque, sorte de panini local), je prenais la direction de la boutique de La Guinelle, à quelques encablures de la plage centrale. En arrivant sur place, la vendeuse de vinaigre m’invite, comme il est de coutume ici, à faire une séance de dégustation. Dans un tournoi de serres, mon hôtesse alla jusqu’aux étagères. Comme un apothicaire sélectionne pour vous ses meilleures potions, elle revint de sa quête les bras chargés de flacons. Il y avait là un vinaigre de Banyuls rouge (vieilli un an en fûts de chêne), un vinaigre blanc réalisé à partir de savagnin (un vin typique du Jura), un autre à base de chenin (un cépage ligérien), et puis un dernier, rouge, infusé aux pistils de safran.

Sucrosité et longueur en bouche

Sur un vieux comptoir en bois patiné, elle a disposé quatre gobelets à mon attention, renfermant chacun 2 centilitres de vinaigre pur. Un cet instant, mes lèvres grimaçaient à l’idée de devoir déguster le liquide acide, par petites lampes successives. Et pourtant, à mesure que le breuvage tapissait l’intérieur de ma bouche, puis courait le long de mon œsophage, je ne ressentais aucune brûlure, aucun frissonnement. L’expérience, au contraire, fut agréable en tous points ; il y avait, dans ces bouteilles-là, tous les marqueurs gustatifs que l’on retrouve normalement dans une dégustation de vin, voire de spiritueux : de la sucrosité, une longueur en bouche, des notes oxydatives chez certaines, des notes d’agrumes pour d’autres.

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