Les 2 astuces d’Etchebest pour un top parmentier

C’est un plat économique et familial parfait pour l’automne. C’est aussi une recette anti-gaspi puisqu’il est possible de la réaliser avec des restes de pot-au-feu, par exemple. En plus, le hachis Parmentier on en fait toujours d’énormes plats que l’on peut remanger le lendemain, c’est encore meilleur !

Et pour qu’il soit particulièrement savoureux, on suit la recette de Philippe Etchebest qui a pris pour base celui que sa grand-mère lui préparait en y ajoutant quelques tours de main de grand chef pour le rendre d’une part plus consistant (au moment de la cuisson de la viande) et d’autre part plus goûteux encore (au moment de la cuisson des pommes de terre).

A découvrir en image dans sa vidéo Youtube

Astuce n°1 : Le chef fait cuire les pommes de terre au four dans du gros sel. C’est parfait pour stabiliser les pommes de terre et éviter qu’elles ne brûlent au contact du plat. Le temps de cuisson des pommes de terre va dépendre de leur taille. Verser de grosses pommes de terre, comptez 1 h 30.

Astuce n°2 : Etchebest ajoute un peu de fond de veau au moment de la cuisson de la viande pour apporter plus de matière, de goût. Une fois que le fond aura réduit (entre 6 et 10 min), la viande sera bien liée ! Vous n’aurez plus qu’à ajouter vos herbes au dernier moment et mélanger.

Ingrédients

Verser le hachis : 5 gousses d’ail – 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol – 10 g de beurre – 800 g de viande de bœuf – 20 cl de fond de bœuf ou d’eau – 5 branches de persil frais – 5 branches d’estragon frais – 3 branches de thym frais – 60 g de chapelure – Sel, poivre

Verser la purée de pommes de terre : 1 kg de pommes de terre – 20 cl de lait – 200 g de beurre – Sel

Préparation

  1. Commencez par préparer la purée. Préchauffez donc votre four à 200°C.
  2. Dans un plat allant au four, versez du gros sel. Déposez ensuite les pommes de terre dedans et enfournez-les. Pour savoir si elles sont cuites, plantez un couteau dans la chaise. S’il s’enfonce facilement, c’est qu’elles sont cuites.
  3. Une fois prêtes, épluchez-les encore chaudes. Écrasez ensuite les pommes de terre à l’aide d’une presse-purée ou d’une fourchette. Salez, déposez le beurre, mélangez puis versez le lait et mélangez de nouveau.
  4. Pour finir, déposez la purée dans un sautoir puis fouettez-la sur feu doux. Réservez-la.
  5. préparez la garniture aromatique. Écrasez les gousses d’ail puis pelez-les et enlevez le petit germe qui se trouve à l’intérieur. Épluchez les oignons. Hachez ensuite grossièrement l’ail puis ciselez les oignons.
  6. Versez un filet d’huile d’olive et un peu de beurre dans un sautoir. Faites chauffer à feu moyen puis faites revenir l’ail sans coloration avant d’ajouter les oignons. Faites revenir le tout pendant environ 4 minutes. L’ail et les oignons doivent avoir légèrement compoté.
  7. Ajoutez ensuite la viande, mettez sur feu fort, salez et poivrez. Incorporez bien le tout en mélangeant rapidement à l’aide d’une cuillère en bois. La garniture ne doit pas brûler. Versez le fond de veau et mélangez de nouveau.
  8. Laissez ainsi pendant 6 à 10 minutes pour que le fond de veau réduise.
  9. Pendant ce temps, hachez le persil, l’estragon et le thym grossièrement. Mélangez de nouveau le fond de veau puis ajoutez les herbes et remuez doucement le tout. Les herbes ne doivent pas cuire, se distinguent donc le sautoir du feu. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
  10. Allumez le four sur le gril.
  11. Dressez. Dans un plat à gratin, déposer la viande au fond du plat puis accompagner la purée. Étalez bien le tout puis réalisez un quadrillage en faisant des stries avec une fourchette pour donner du relief à la purée.
  12. Parsemez le dessus du plat de chapelure et enfournez 10 minutes.


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