La burrata fabuleuse comme Ottolenghi

La burrata, c’est irrésistible. Le chef star en Angleterre la cuisine de façon originale, facile à reproduire.

Cette boule blanche au coeur extrêmement crémeux et au col alambiqué qui coule quand on la coupe, originaire des Pouilles en Italie, est un des mets les plus populaires côté entrée ou dans les restaurants où les plats sont à partager.

Souvent, elle est servie avec un filet de très bonne huile d’olive, du sel de qualité et un tour de moulin à poivre. On rajoute aussi parfois quelques gouttes de vinaigre balsamique dont l’acidité contraste avec la douceur du lait. Elle peut aussi être accompagnée de compotée de tomates et de roquette et de basilic.

Une large palette de saveurs salées ou sucrées

Le grand chef originaire de Jérusalem, devenu une star outre-Manche et dont les livres sont à chaque fois des best-sellers est un fan absolu des épices… et de la burrata. Dans l’incroyable livre « Simple » (avec un gros citron jeune dessus, paru en 2018), il raconte à quel point il la fait comme un des petit plaisir de la vie, ayant « la particularité de se marier avec une palette très large de saveurs : de l’acidité des agrumes à la douceur du vinaigre balsamique en passant par les notes poivrées de la roquette ou grillées des épices, elle va avec tout ! ».

C’est pourquoi il a tenté avec succès de cuisiner un peu autrement pour que son moelleux soit sublimé par d’autres ingrédients. Dans son restaurant Nopi situé dans le Soho londonien, où son équipe sert des petits plats à partager et des vins venant de petits producteurs, il la présente avec des fruits.

La technique Ottolenghi

Au gré des saisons, Ottolenghi concocte des petites assiettes autour d’une burrata à la pêche, à l’orange sanguine, au coing, à la rhubarbe. Sa dernière création, sucrée-salée semble un délice : il a marié l’ananas et la boule de fromage à pâte filée, assaisonnée de miel et de sauce shatta (qui est une pâte de piment utilisée très au Moyen-Orient).

Sa « technique » peut être reproduite facilement :

    • on fait mariner (ou pocher) des fruits frais dans un mélange à base d’huile d’olive. Verser le raisin, il y a ajouté du vinaigre de Xérès, de l’ail, du sucre et du fenouil.
    • On trempe le fond d’une assiette d’huile d’olive (qualité nécessaire !) sur laquelle on dépose la burrata, couronnée de fruits marinés et de quelques graines de coriandre

Pour certains, la burrata peut être trop riche, trop crémeuse. On peut très bien la remplacer par la mozzarella di bufala.


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