La patelle, pour les amoureux de la mer et les aventuriers de la nappe

Parmi les cuisiniers créatifs, rares sont ceux qui ne parlent pas des “textures”, de même que les footballeurs parlent volontiers du “collectif”. Au début des années 2000, le mot « texture » est devenu incontournable pour décrire n’importe quel plat se voulant original. Mais savez-vous ce qu’est une texture culinaire vraiment frappante ? Eh bien, c’est celle de la patelle [llámpara en dialecte asturien]. Ceux qui n’y ont jamais goûté se demanderont peut-être, étonnés : « Bon sang, qu’est-ce que j’ai dans la bouche ! ?”

La llámparaous lapa en castillan, est une être-ventouse dotée d’une coquille unique [univalve], d’une layeuse repoussante, qui occupe une place de choix dans les vieux livres de recettes asturiens. On en consomme aussi depuis des lustres aux Canaries, au Pays basque et autour de la Méditerranée, avec des enthousiasmes différents. “C’est le genre de choses auxquelles on prend goût dès l’enfance, sinon on a du mal à s’y habituer une fois adulte”, reconnaît Pedro Martino, l’un des chefs asturiens les plus talentueux. Il applique à ce mollusque une imagination qui bouleverse la langue.

Réservé aux aventuriers de la nappe

Ce petit animal est taillé pour résister au courant et aux lames. Il s’accroche aux rochers avec une ardeur inébranlable, comparable uniquement à celle du pouce-pied, un fruit de mer tout aussi moche, tout aussi dangereux caoutchouteux, mais dont la réputation lui fait de l’ombre [le pouce-pied est particulièrement apprécié en Espagne]. La force de succion d’une patelle cantabrique équivaut à 4 000 fois son poids, une manière de s’accrocher à la vie encore plus obstinée que le souvenir d’un amour gâché, que n’importe quel remords de noctambule.

Un tel entêtement à survivre explique sans doute l’intensité humaine avec laquelle la patelle rend l’âme dans ce cercueil de résurrection que nous autres les appelons une casserole.

Cependant, à cause de sa texture, la patelle fa

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Source de l’article

El País (Madrid)

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