Ode au pain | La Presse

Comment ne pas craquer pour une miche tout juste sortie du four, encore chaud et moelleux en dedans ? La question est incongrue : un tel plaisir ne se boude pas, selon Mathew Foulidis, converti au pain maison. Avec un nouvel ouvrage, l’épicurien nous convainc de mettre les mains à la pâte et de faire honneur à cet aliment en 60 recettes qui récupèrent les restants de pain pour n’en gaspiller aucune miette !

Publié à 11h00

Isabelle Morin

Isabelle Morin
La Presse

Tout jeune, Mathew Foulidis était déjà fasciné par les boulangeries artisanales et leur irrésistible odeur, un intérêt partagé avec son père qui ne manquait aucune occasion de découvrir un nouvel établissement et d’en revenir les bras chargés de pain frais. Dans sa famille gréco-italienne, comme dans bien d’autres familles québécoises, le pain était au cœur de la table parmi des plats simples, mais toujours savoureux, mitonnés à l’instinct par la grand-mère italienne.

« J’aime manger une vraie, accessible. En voyage en Italie, c’est dans les trattorias familiales que je préfère me poser parce qu’on y trouve une cuisine authentique. Avec la mondialisation, ça se perd, ce qui est vraiment dommage », estime le cuisinier. C’est d’ailleurs dans l’idée de préserver le patrimoine et de quantifier les recettes de sa Nonna qu’il a publié La cuisine de ma grand-mère italienne, en 2016.

« J’ai grandi dans la cuisine. Enfant, je ne jouais pas avec des jouets, mais avec des poêles et des marmites. » Il était déjà écrit qu’en bon épicurien, il fonderait plus tard Terroir, une agence d’importation de vin.


PHOTO FOURNIE PAR PARFUM D’ENCRE

Mathew Foulidis, auteur de Jusqu’à la dernière miette

Avec Jusqu’à la dernière mietteun deuxième ouvrage publié cet automne, Mathew Foulidis plonge de nouveau dans ses souvenirs familiaux et s’intéresse à l’univers de la boulangerie, dont il a entrepris de maîtriser les bases il y a quatre ans.

C’est une passion qui a explosé quand j’ai commencé à faire mon propre levain et à découvrir différentes farines. J’ai eu envie de la partager avec d’autres et d’en démystifier la préparation.

Mathew Foulidis

Le plaisir de faire son pain

Le pain est un aliment de base de notre alimentation. Et l’alimentation est au cœur de nos vies. « On a beaucoup parlé de sans-gluten et de régimes faibles en glucides, mais on l’a vu durant la pandémie : la levure chimique et la farine ont disparu des tablettes », relève l’auteur en se lançant dans une envolée d’ explications. « Parce qu’on ne peut pas s’en passer… Parce que les arômes de pain sont des plus réconfortants… Parce qu’une mie chaude, c’est trop bon ! Parce que faire son pain est relaxant, et même thérapeutique. »

C’est d’ailleurs la raison pour laquelle Mathew Foulidis se garde le plaisir de pétrir la pâte à la main, même quand il s’agit de fabriquer 18 kg de pain en prévision d’un lancement de livre. « On a souvent l’impression que faire son pain est complexe, alors que c’est plutôt simple. Mais la douleur exige qu’on prenne son temps. Ça ne se précipite pas », insiste le cuisinier qui voit dans ce processus une résistance à une époque où tout va vite. « Je pense que ça nous rappelle qu’il faut entrevoir la vie avec plus de simplicité et prendre le temps de la voir passer. »

Tout autour du pain

Jusqu’à la dernière miette n’est pas qu’un beau livre déclinant les multiples façons de fabriquer le pain, ce qu’il est tout même — conseils avisés à l’appui –, avec une offre généreuse de produits de la boulangerie : miches, bagels, pitas, ficelles, focaccias, craquelins, brioches, panettones…

L’ouvrage s’intéresse aussi à tout ce qui entoure le pain, avec des beurres, trempettes, tartinades et pâtés, et aux façons de le réutiliser une fois l’enjôlement passé. Car cet aliment qui séduit tout juste sorti du four ne peut que perdre de son intérêt le lendemain. C’est ignorer qu’il est possible d’en faire des plats gourmands, et pas que le traditionnel pouding au pain.

Pas moins de 900 000 tonnes de pain sont gaspillées chaque année dans le monde, relève l’auteur dans son livre, en citant une étude réalisée en 2020. « J’ai grandi avec mes grands-parents italiens qui ont connu la Seconde Guerre mondiale . Ils m’ont appris qu’on ne gaspille jamais la nourriture. »

Si le temps ou l’intérêt manque pour se lancer dans la fabrication du pain, on pourra toujours s’intéresser à cette portion du livre où il est présenté en tant qu’ingrédient, et saliver devant une soupe au chou-fleur, un gâteau aux noisettes, une salade panzanella, des beignets et autres plats inspirants dont on ne voudra pas perdre… aucune miette !

Jusqu'à la dernière miette, 60 recettes à base de pain

Jusqu’à la dernière miette, 60 recettes à base de pain

Parfum d’encre

Recette de boulettes aux aubergines (Polpette al melanzane)


PHOTO FOURNIE PAR PARFUM D’ENCRE

Polpette al melanzane

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 35 minutes
Rendu : 12 boulettes

Ingrédients

  • 2 grosses aubergines
  • 60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive extra vierge
  • 2 gousses d’ail, émincées
  • 500 ml (2 tasses) de pain finement moulu
  • 30 ml (2 tasses à soupe) de persil haché
  • 125 ml (½ tasse) de parmigiano reggiano rapé
  • 1 œuf
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  1. Dans une grande poêle, faire frire les aubergines à feu moyen-élevé dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées, soit de 5 à 8 minutes.
  2. Ajouter l’ail et cuire pendant 1 minute.
  3. Transférer les aubergines dans un mixeur avec le pain, le persil, le parmigiano reggiano, l’œuf, le sel et le poivre.
  4. Pulser 5 ou 6 fois, ou jusqu’à ce que la préparation soit homogène, mais qu’il reste des morceaux visibles de tous les ingrédients.
  5. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  6. À l’aide d’une tasse à mesurer de 60 ml (¼ de tasse), prélever le mélange de polpette et ancien des boulettes avec les mains.
  7. Déposer les boulettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
  8. Cuire au centre du four de 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les polpette être légèrement brunes.
  9. Servir avec un peu de sauce marinara. Garnir de basilic frais et de copeaux de parmigiano reggiano.

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