ces biscuits qui font craquer les Landais

. « Sa recette est incroyable ! J’en vends énormément et je n’ai pas le droit de tomber en rupture »


Des pastis juste sortis du four, où ils cuisent une heure et demi. Le secret de leur moelleux qui dure dans le temps se trouve dans la farine employée

Photo Les Sucrettes de Ketty

« Très bon », confirmé-t-on au restaurant Les Roseaux, à Seignosse, qui l’a intégré pendant presque deux ans à son café gourmand, en format mini. « Sa recette est incroyable ! J’en vends énormément et je n’ai pas le droit de tomber en rupture », s’enthousiasme Valérie Thomas, dénicheuse de petits producteurs de qualité à Parentis, pour sa boutique Lou Pot, consacrée à la gastronomie landaise.

C’est elle qui en parle le mieux. Dressons d’abord le tableau général : d’un côté, les pastis aérés, au levain, qui tendent vers la brioche. De l’autre, les traditionnels, denses, où on « s’escane » (s’étouffe) un peu. Eh bien, le pastis de Ketty « est quelque chose d’intermédiaire, décrit Valérie Thomas. Qui a du moelleux, pas trop dense. Et son parfum de rhum est parfaitement dosé. » Sa boutique propose des coffrets de dix mini-pastis « qui marchent très, très bien ».

Un pastis prêt à la vente et un coffret de mini-pastis dans le magasin Lou Pot à Parentis


Un pastis prêt à la vente et un coffret de mini-pastis dans le magasin Lou Pot à Parentis

Photo Lou Pot

D’autant que ce fameux moelleux dur dans le temps, grâce à un secret de fabrication. « À condition de le garder à 19 ou 20 degrés dans son emballage ou dans une boîte hermétique », précise Ketty Cochelin, que le Mag est allé rencontrer chez elle, à Pouillon, où une pièce de son pavillon a été transformée en labo pâtissier. À l’intérieur, un four pro à quatre niveaux qui peut sortir dix pastis toutes les heures et demi. Oui, la cuisson est longue. Et le secret du moelleux ? « C’est une farine spécifique. » On n’en saura pas plus. Enfin si. On apprendra qu’en réalité au commencement était un gâteau d’anniversaire raté.

Ketty Cochelin adore mettre au point de nouvelles saveurs : ses essais atterrissent dans ce gros bocal qu'elle tient à la main.  Quand elle l'ouvre, une bonne odeur de beurre s'en échappe


Ketty Cochelin adore mettre au point de nouvelles saveurs : ses essais atterrissent dans ce gros bocal qu’elle tient à la main. Quand elle l’ouvre, une bonne odeur de beurre s’en échappe

Photo Natacha Thuillier

Vexée, Ketty Cochelin, qui venait d’accoucher de sa deuxième fille, s’est plongée sans retenue dans les tutoriels YouTube sur la pâtisserie et en est ressortie fan de designs élaborés (le « cake design »). Pas à pas, elle a appris, toute seule, et dévoré des livres en complément – ​​Amaury Guichon reste sa référence suprême. Elle qui travaillait comme hôtesse de caisse caresse alors l’idée de changer de métier. Las, pour vendre de la pâtisserie fraîche un CAP est exigé, et le sacrifice financier s’averait hors de portée pour la petite famille.

Autodidacte et perfectionniste

C’est ainsi que la Landaise d’adoption (elle est originaire d’Eure-et-Loir) s’est tournée vers la pâtisserie de voyage, le joli nom des gâteaux de longue conservation, soutenu par son mari, qui lui a déposé la recette du pastis de son arrière-grand-mère. Une fois l’entreprise Les Sucrettes de Ketty a créé, en 2019, la jeune femme a commencé par faire les marchés.

Les débuts ne se sont pas avérés faciles, mais les Landais savent reconnaître un bon pastis quand ils en croisent un et la récompense étaient au bout du chemin. Ketty Cochelin ne s’est pourtant pas arrêtée là. Ce qu’elle aime, c’est élaborer des nouveautés, créer, tenter. Quitte, pour ce perfectionniste aujourd’hui âgée de 37 ans, à parfois mettre en pause certaines idées ou à faire marche arrière. Ainsi, face à la hausse des matières premières et du carburant, elle a dû fermer cet été son atelier-boutique ouvert il ya un an à Habas.

Au côté du pastis familial est donc apparu une création, le Choubidou, une mini-boule moelleuse à l’amande ou à la noisette, très peu sucrée, servie le plus souvent avec le café – c’est le cas au restaurant Les Roseaux de Seignosse. Ensuite est née tout une ribambelle de sablés au goût franc de beurre, peu sucrés, dans une gamme très large de formes et de parfums. « Il y a encore trois bébés qui sont sortis tout à l’heure », a lancé la pâtissière dans un grand sourire, lors de notre rencontre, mi-septembre. Comprendre trois nouveaux parfums : « Abricot ; rhum-raisin ; chiffres ». L’abricot lui a donné du fil à retordre.

Les ingrédients dans les recettes sont tout simples.  Ce sont les mêmes qu'« à la maison ».  Le design ou la décoration (ici de cacao amer) sont parfois recherchés


Les ingrédients dans les recettes sont tout simples. Ce sont les mêmes qu’« à la maison ». Le design ou la décoration (ici de cacao amer) sont parfois recherchés

Photo Natacha Thuillier

Choubidoux (à gauche) et sablés dans le magasin Lou Pot à Parentis


Choubidoux (à gauche) et sablés dans le magasin Lou Pot à Parentis

Photo Lou Pot

Plusieurs essais également nécessaires pour mettre au point deux recettes vendues exclusivement dans le magasin Lou Pot de Parentis : un sablé à l’armagnac avec de gros cristaux de sucre à l’intérieur, un sablé en forme de pigne avec de la poudre de bonbon à la sève de pin. « Je ne compte pas mes heures », avoue Ketty Cochelin. Car, c’est dans la création, la production de petites séries, mais aussi dans la personnalisation (entreprise, mariage…) que la passionnée s’accomplit. Sa dernière trouvaille : des sablés en forme de crayon à offrir en fin d’année scolaire aux maîtres et maîtresses. Gros succès.

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