Dessert oublié d’Elbeuf : Le douillon devient la star de la boulangerie Delamare

La boulangerie Delamare à Cléon et Elbeuf, ainsi que la boulangerie de la gare à Saint-Aubin, propose à leur client une (re)découverte du douillon. (©Le Journal d’Elbeuf)

Une pomme parfaitement cuite qui fond sous le palais, couverte une pâte feuilletée riche en beurre et un poil salée, voilà à quoi ressemble l’original douillon d’Elbeuf. Une pâtisserie qui replonge en enfance immédiatement.

Un dessert d’un autre temps

« Une dame m’a dit que ça lui rappelait des moments avec sa grand-mère. Le douillon s’accompagne toujours d’un peu de nostalgie », raconte Sandra Delamare, la patronne de la boulangerie éponyme d’Elbeuf et de Cléon. Avec son mari Fabien, ils ont décidé de redonner une place de choix à ce produit du terroir, grâce aux conseils de la mairie et de la métropole.
Puisque oui, si ce dessert a une réputation dans toute la Normandie, la recette classique vient d’Elbeuf. « À l’époque, les gens achetaient des douillons avant d’aller au cinéma, puis ils les dégustaient pendant l’entracte », explique Fabien. Sandra s’amuse : « On est bien loin des barres chocolatées de maintenant. »

Un fruit très gourmand

La façon de déguster la pâtisserie a bien changé, en partant d’un fauteuil rouge d’une salle de projection, pour arriver au canapé de son salon. Pourtant, le savoir-faire et la recette restent les mêmes. Le choix des ingrédients est aussi très important pour Fabien. « Nous avons testé quatre pommes différentes avant de lancer le produit. Avec une dorée, l’intérieur deviendrait de la compote en cuisant… Donc sur un sélectionné la Galiwa, un fruit bio désigné aux vergers de Beaulieu à Bardouville. »

C’est grâce à ce produit, mais aussi à sa pâte feuilletée très travaillée, que le douillon connaît un franc succès. « Pour un pain au chocolat ou un croissant, la pâte est repliée trois fois et est utilisée dans les 24 h puisqu’il y a de la levure. Alors que pour le douillon, on utilise la même pâte que pour les fonds de flans », précise Fabien. Il ajoute : « Elle est travaillée quatre fois et réfrigérée pendant 48 h dans le but d’adhérer à la pomme et donc de ne pas craquer à la cuisson. » Un carré de beurre et un peu de sucre pour remplacer le trognon, puis, c’est parti pour 45 minutes au four.
Au final, même si les matières premières sont simples, la gourmandise du douillon se cache dans la finesse de sa préparation.

Le douillon d'Elbeuf est une pomme détrognée, épluchée, avec un morceau de beurre, un peu de sucre au centre et une couverture de pâte feuilletée.
Le douillon d’Elbeuf est une pomme détrognée, épluchée, avec un morceau de beurre, un peu de sucre au centre et une couverture de pâte feuilletée. (©Le Journal d’Elbeuf)

Un douillon qui rend folichon

La nouvelle star de la pâtisserie Delamare, n’est pas en vitrine douze mois sur douze, au plus grand regret de ses fans, qui parfois de Rouen même, pour la déguster. « Avant on ne présentait pas des douillons toute l’année en boulangerie car il n’y avait pas de frigos, et même aujourd’hui, on travaille avec un produit de saison, donc on ne propose ce dessert que de septembre à la mi -décembre », commente Sandra.
Après son succès fou en 2021, avec 20 à 30 ventes par jour, Sandra attendait sur les starting-blocks l’appel du maraîcher, pour relancer le dessert, et faire plaisir à ses clients, impatients de le retrouver. A choisi la promesse, a choisi dû le douillon est bien là, au prix de 2,50€.

La boulangerie de la gare à Saint-Aubin-lès-Elbeuf, propose aussi cette spécialité, les mercredis et les week-ends.

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