Les recettes de nos grands-mères gersoises : alicuit et foie gras aux figues sont au menu chez Solange, à Marsan

l’essentiel
Pour ce second volet de notre série mettant à l’honneur les recettes de nos grandes-mères gersoises, Solange Pomès accueille Rémi Dispersyn à Marsan avec un foie gras aux figues, un alicuit et une croustade maison.

Une agréable odeur de viande grillée flotte déjà dans la cuisine de Solange Pomès, ce dimanche matin lorsque Rémi Dispersyn entre dans la maison. “J’ai déjà fait cuire les morceaux de canards, indique l’éleveuse retirée. Il faut que ça mijote pendant un bon moment ensuite.” La Marsannaise a invité pour le repas dominical famille et amis et prépare un alicuit. “Généralement, on y mettait les parties les moins nobles du canard, comme les cous, les cuisses ou les manchons”, précise Solange, 69 ans. Une fois la viande grillée, elle la recouvre d’eau et met à mijoter à feu doux. Rémi et Célia, la petite-fille de Solange, commencent alors à éplucher les pommes pour le dessert : la Gersoise prépare une croustade avec une recette adaptée. Solange aime cuisiner et ne manque pas d’idées à tester.

Pour sa recette de foie gras, Solange commence par enlever les veines.
DDM – Sébastien Lapeyrère

L’entrée, par exemple, elle la réalise depuis quelques années après avoir pensé à associer les figues avec le foie gras. “Je fais tremper les fruits séchés dans de l’armagnac et je garnis ensuite le foie avec, décrit la conseillère municipale. Je le fais aussi souvent cuire en trempant dans du muscat. Pour le salé, je fonctionne à l’instinct”. Le foie gras est un peu son sujet d’expérience préféré. Gaveuse depuis plus de 40 ans avec son mari Robert puis désormais avec son fils Frédéric, qui élève également près de 80 Blondes d’Aquitaine, le canard ne manque généralement pas aux Coumes, même si cette année il se fait rare avec la grippe aviaire. “C’est la première fois en 46 ans que je vais devoir gaver des cannes”, regrette Solange, installé avec son époux sur cette colline de Marsan depuis 1976.

La cuisine, une histoire de famille

Pendant que Solange place le foie dans une terrine au bain-marie dans le four, Célia, 17 ans, élève en Hôtellerie au lycée Pardailhan à Auch, et Rémi, ancien lycée de la même filière, coupent carottes, oignons et aulx pour l’ alicuit. L’occasion pour le Bordelais de se remémorer quelques souvenirs de ses années lycée et de donner des conseils à la jeune fille. Carottes et oignons finissent dans la poêle et une fois revenus, Solange ajoute les légumes dans le bouillon de l’alicuit ainsi que les herbes, fraîchement cueillies devant la maison.

Solange ajoute des oignons et des carottes dans le bouillon de l'alicuit.

Solange ajoute des oignons et des carottes dans le bouillon de l’alicuit.
DDM – Sébastien Lapeyrère

Elle sort alors la pâte feuilletée du congélateur. “J’ai essayé pour la première fois de la faire au Thermomix”, précise-t-elle, un peu inquiet quant à la tenue de la préparation. Elle l’étale alors sur la table, assez fine, et dispose le fond de la tarte dans un moule. Les pommes, coupées en lamelles et macérées dans de l’armagnac accompagnées de sucre vanillé, sont ensuite disposées par Rémi, qui ne manquent pas d’en goûter un morceau au passage. Puis, la cuisinière recouvre les fruits avec un second cercle de la pâte. “Il paraît que certains reproduisent la dentelle de la croustade traditionnelle avec des feuilles de bricks sucrées. Mais je préfère faire simple”. Le foie gras est remplacé par la croustade dans le four, pour une petite heure.

Le repas n’attend plus que les invités. La grande table est dressée pour 13 convives – “Rémi, vous n’êtes pas superstitieux, j’espère ?”, interroge Solange. Puis la Gersoise entraîne l’œnologue pour une visite de l’exploitation familiale. Sous la stabulation, les petits veaux de quelques jours accompagnent leurs mères tandis que Frédéric et Olivier, son fils, fonctionneront que tout se passe bien.

Les premiers invités arrivent peu après que Rémi et Solange ont rejoint la maison. Un couple d’amis et voisins, le père de Robert, Frédéric et sa famille arrivent peu à peu. Tous s’installent sur la terrasse pour un apéritif à base de pousse rapière, puis autour de la table de la salle à manger. Les cuisiniers du jour donnent alors les plats, tous plus garnis les uns que les autres. Une tradition chez Solange, glisse son amie : “Quand on vient manger ici, on sait qu’on ne va pas repartir le ventre vide”.


Le foie gras aux figues de Solange

Le foie gras est garni de figues à l'armagnac.

Le foie gras est garni de figues à l’armagnac.
DDM – Sébastien Lapeyrère

Les ingrédients (pour 12 personnes) :

  • un foie frais de 500 grammes
  • des figues séchées
  • armagnac
  • sel
  • poivre

Faire macérer les figues séchées dans l’armagnac pendant plusieurs heures.
Sortir le foie gras afin qu’il soit à température ambiante.
Déveiner le foie, saler et poivrer des deux côtés.
Regarnir avec les figues.
Bien resserrer et placer le foie dans une terrine.
Couvrir et faire cuire au bain-marie dans le four pendant 30 minutes, à 120 ou 130 degrés.
Déguster, placer sous vide ou mettre au congélateur.

L’alicuit de Solange

Les pâtes sont cuites directement dans le bouillon de l'alicuit.

Les pâtes sont cuites directement dans le bouillon de l’alicuit.
DDM – Sébastien Lapeyrère

Les ingrédients (pour 12 personnes) :

  • viande de canard : 10 cous, 10 ailes, 20 manchons
  • une dizaine de carottes
  • 2 oignons
  • quelques tomates
  • assaisonnement : sel, poivre, romarin, thym, laurier, persil, ail
  • pâtes, riz ou pommes de terre

Faire revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Couvrir d’eau.
Faire revenir les carottes et les oignons dans une poêle. Une fois cuits, ajouter dans la sauce.
Ajouter la ciboulette, le romarin, le thym, le persil, l’ail et le laurier.
Laisser mijoter pendant deux heures, à feu doux.
Ajouter quelques tomates dans la sauce (facultatif).
Quelques minutes avant de manger, versez les pâtes (ou l’accompagnement) directement dans la sauce afin qu’elles cuisent dans le bouillon.

La croustade maison de Solange

La croustade ou tourte de Solange.

La croustade ou tourte de Solange.
DDM – Sébastien Lapeyrère

Les ingrédients :

  • deux pâtes feuilletées (maison ou achetées)
  • une dizaine de pommes
  • armagnac
  • 3 sachets de sucre vanillé

Éplucher les pommes, les couper en fines lamelles et les faire macérer dans de l’armagnac et du sucre vanillé.
Dérouler une pâte. La recouvrir des pommes. Déposer la seconde pâte. Bien lier.
Enfourner pour 45 minutes à 180 degrés.


Rémi Dispersyn, goûteur d’histoires

Rémi Dispersyn a grandi dans le Gers puis l’a quitté pour Paris et Bordeaux, où il est sommelier. Passionné par son métier et tout ce qui gravite autour de la transmission du savoir de la table, il veut sublimer nos grands-mères, refusant de laisser tomber dans l’oubli leurs anecdotes, souvenirs et connaissances.

Pour cela, il a décidé de partir à la rencontre de ces femmes et de mettre à l’honneur la gastronomie de notre territoire, en décrivant des recettes et des moments de partage, comme l’on pourrait le faire un dimanche autour d’un repas en famille. Une volonté de transmission du savoir, mais aussi de dépoussiérage des idées reçues sur nos aînées. Au cours de cette série, Rémi part donc à la rencontre de ces femmes « ordinaires » et veut, au travers de leur savoir, raconter leur histoire. Il imagine, par la suite, rassembler toutes ces recettes dans un ouvrage.

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