Du pays basque à la Normandie, les halles gourmandes de Biltoki font recette

« Tous les jours, un maire nous appelle pour que nous nous installions dans sa ville ». Téléphone vissé à l’oreille, Bixente Alaman est un entrepreneur très courtisé. Ce jour-là, le cofondateur de Biltoki (“le lieu qui rassemble” en basque) fait visiter la dernière-née de ses halles alimentaires à Rouen : la neuvième du nom. Ici, comme partout où elle pose ses valises, la société pyrénéenne a jeté son dévolu sur une ancienne halle. L’endroit, qui lui est loué par le groupe néerlandais Lighthouse, gestionnaire du centre commercial voisin, a des allures de ruche.

Sous la charpente métallique construite par l’atelier Eiffel, cohabitant une vingtaine de traiteurs et de commerces de bouche dont les étals ouvrent sur de grandes tables hautes. On vient au choix y faire son marché, boire un café ou manger un morceau sur le pouce. L’endroit, ouvert du mercredi au dimanche jusqu’à 23h, peut accueillir jusqu’à 500 personnes simultanément. La convivialité est de mise. « Nous créons des lieux d’échanges sur l’alimentation qui sont à chaque fois singuliers parce qu’ils se composent essentiellement des produits locaux et que la ville d’accueil est toujours partie prenante de l’équation », disserte le maître des lieux entre l’étal de l’écailler et celui du caviste.

Un modèle bien rodé

Tous les commerçants sont sélectionnés au préalable par l’entreprise au prix d’un long travail de repérage. Il n’est pas rare que les cofondateurs labourent le terrain pendant deux ans avant d’arrêter leur fonderie. Car ne sont admis dans les halles que des professionnels qui peuvent se prévaloir de filières courtes. Des espèces rares, rappelle Bixente Alaman. « Le vivier des artisans des métiers de bouche est de plus en plus étroit et la main d’œuvre manquée. Les convaincre est, de loin, la partie la plus difficile de notre métier ». A Rouen, le boulanger Christophe Cressent, meilleur ouvrier de France, s’est laissé tenter. Il ouvre dans ce nouveau marché sa troisième boutique avec four et pétrin. « J’étais déjà séduit par le concept que j’avais testé à Lisbonne et la présence d’un opérateur a achevé de me convaincre », explique l’intéressé.

Une fois les commerçants ferrés, le modèle est bien rodé. Biltoki aménage le site qui est attribué aux bons soins d’une petite dizaine de salariés et se rémunère pour la moitié sur les loyers versés par les commerçants (entre 1.500 et 2.000 euros par mois) – qui resteront propriétaire de leurs fonds. L’autre moitié de ses revenus provient des recettes du bar géré en propre. Chaque halle doit générer un chiffre d’affaires global compris entre 7 et 10 millions d’euros. « En dessous de 7, cela devient compliqué pour nous », admet le dirigeant.

Aujourd’hui à la tête de neuf établissements, l’entreprise (12 millions d’euros de chiffre d’affaires et 120 collaborateurs) croît au rythme des opportunités. Forte de six nouvelles halles en développement d’Angers à Amiens en passant par Nantes et Nancy, elle convoite aussi d’autres sites dans le grand Paris en complément de celui d’Issy-les-Moulineaux ouvert depuis quelques jours. « L’objectif à terme est d’être présent dans les 22 métropoles françaises », indique Bixente Alaman. Vu le chemin parcouru depuis l’inauguration en 2015 des premières halles d’Anglet, berceau et siège de Biltoki, tout laisse à penser que la promesse sera tenue.

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