La cagouille charentaise fait-elle encore recette ?

L’ancien ingénieur en télécommunications dans l’aéronautique à Dubaï…

L’ancien ingénieur en télécommunications dans l’aéronautique à Dubaï, « revenu au pays » avec son épouse, collecte environ 2,5 tonnes de petit-gris dans son parc, un grand carré de verdure jalonné de planches, sous désignés s’épanouissent les « cagouilles » (ou « lumas »). « On produit des escargots de B à Z, c’est-à-dire qu’on ne fait pas de naissances, même si on a ici un quart de reproduction naturelle. »

La saison de la collecte, qui s’étale de juillet à septembre, n’a pas été prolifique cette année en raison de la sécheresse, le pire ennemi de l’escargot. La Ferme enchantée a tout de même gagné sa production, auprès des restaurateurs – dont le prestigieux chef Pierre Gagnaire – et d’un grossiste, mais aussi et surtout des particuliers. Une clientèle plutôt âgée que l’exploitation de Guitinières tend à privilégier, car elle reste fidèle à ce produit phare de la gastronomie charentaise, au contraire des bonnes tables du pays.


Le petit-gris, produit phare de la gastronomie charentaise.

XAVIER LEOTY

Escargots bulgares

La France reste pourtant le plus gros consommateur en Europe. Or, plus de 95 % des consommés d’escargots sont importés, comme le révèle un rapport publié l’été dernier par le Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER, lire ci-dessous).

« Les consommateurs sont vieillissants et les restaurateurs sont moins enclins à travailler ce produit »

« Les escargots des pays de l’Est, de Bulgarie surtout, ont supplanté les nôtres, avance Claude Moreau, grand maître de la Confrérie de la cagouille. Là-bas, les charges sont moins importantes, la main-d’œuvre est plus nombreuse. C’est vrai aussi que les consommateurs sont vieillissants et que les restaurateurs sont moins enclins à travailler ce produit. »

Comme un symbole, la Fête de la cagouille, qui réunissait chaque année une foule de gourmets à Saint-Sauveur-d’Aunis, puis au Gua, n’existe plus. « On va essayer de relancer en 2023 », espère Claude Moreau. L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) a quant à lui délaissé sa section hélicicole, créée en 1980 au domaine du Magneraud, à Saint-Pierre-d’Amilly, depuis le départ à la retraite du responsable, Jean-Claude Bonnet. Le petit-gris, autrefois appelé Helix aspersa, désormais Cornu aspersum, en un son perdu latin.

Demande « phénoménale ! »

Le nombre même d’héliciculteurs en Charente-Maritime, historiquement le premier département producteur de France, s’est réduit comme peau de chagrin.

D’une cinquantaine d’éleveurs, dont une douzaine de professionnels à plein temps, il y a vingt ans, qui produisaient 300 des 700 tonnes annuelles d’escargots, il n’en reste aujourd’hui que « trois ou quatre » selon Jean- Philippe Rousseau. Installé à Mons, près de Matha, ce dernier est à la tête du premier élevage au pays des « cagouillards », avec bon an mal an entre 12 et 15 tonnes de gros-gris (Helix aspersa maxima), 1,5 million de petits -gris et 12 millions de naissains, destinés principalement aux autres élevages. Pour lui, le marché se porte bien.

Jean-Philippe Rousseau, premier producteur d'escargots en Charente-Maritime, à Mons, en 2009.


Jean-Philippe Rousseau, premier producteur d’escargots en Charente-Maritime, à Mons, en 2009.

archives XAVIER LEOTY

« La demande est phénoménale ! assure-t-il. L’importation des pays de l’Est se raréfie parce que le coût de la main-d’œuvre a augmenté, et la consommation n’a pas diminué. Il y a six mois, on a créé une association, Terre d’Helix, qui rassemble 70 éleveurs de toute la France, pour promouvoir la production et la commercialisation de l’escargot français. Une formation à l’héliciculture à même vu le jour dans les Pays-de-la-Loire. »

À Guitinières, Christophe et Sophie Boulord envisagent de développer leur élevage. « On va créer un deuxième parc qui sera dédié au gros-gris. Il y a une clientèle importante au Maghreb. »

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