Sauces soja, hoisin, tamari, de poisson… Quelle est la différence ?

Sauce soja

La sauce soja est la sauce asiatique la plus commune et s’utilise dans la cuisine chinoise.

Toutes les sauces soja sont fermentées et contiennent du blé… et évidemment du soja. Mais il en existe plusieurs variétés : pure ou non, plus ou moins salée, claire ou foncée, et avec différentes épices, comme de la réglisse.

Il existe de nombreuses variétés de sauces soja sur le marché. | Photo : Radio-Canada / L’épicerie

Selon Anita Feng, propriétaire de l’épicerie asiatique J’ai Feng, le choix d’une sauce soja est en somme une question de goût : On me demande souvent quelle est la meilleure sauce soja. Il n’y en a pas. Ça dépend de nos habitudes. Si on sale moins nos plats, on peut chercher une sauce soya avec moins de sodium.

Dans la cuisine chinoise, la sauce soja a surtout comme rôle de rehausser la saveur des plats. C’est notre sel, indique Anita Feng. Elle est utilisée pour saler, assaisonner nos plats.

Certaines sauces soja sont plus foncées que les autres, car elles contiennent de la mélasse. Elles sont aussi plus épaisses, plus sucrées, et servent notamment à colorer les plats. Anita les use pour braiser les légumes ou les viandes, par exemple.

Certaines sauces soja sont plus foncées que les autres. Elles sont aussi plus épaisses et plus sucrées. | Photo : Radio-Canada / L’épicerie

Regarder le reportage de L’épicerie sur les sauces dites asiatiques.(Nouvelle fenêtre)

sauce tamari

La sauce tamari est la version japonaise de la sauce soja. En principe, elle est faite de soja à 100 % et ne contient pas de blé… bien qu’en épicerie, certaines en contiennent. Aussi, cette sauce serait fermentée plus longtemps que la sauce soja, mais ce n’est pas toujours le cas.

La sauce tamari est la version japonaise de la sauce soja. | Photo : Radio-Canada / L’épicerie

Le tamari, c’est un petit peu plus léger, plus doux, sensible à la sauce soja chinoiseaffirme Anita Feng.

sauce hoisin

La sauce hoisin est une parente proche de la sauce soja. C’est fait à base de soja, mais selon les sortes, on ajoute de l’ail, du miel ou du sucreexplique Cong-Bon Huynh, chef enseignant à l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal.

La sauce hoisin est une parente proche de la sauce soja. | Photo : Radio-Canada / L’épicerie

« La hoisin est salée, mais il y a du parfumé et du sucré dedans. C’est un beau mélange. »

Une citation de Cong-Bon Huynh, chef enseignant, École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal

La sauce hoisin est utilisée pour laquer ou mariner une viande. Elle va normalement entourer la viande et créer une croûte croustillante et coloréedit-il.

sauce aux huîtres

Un autre produit populaire : la sauce aux huîtres, qu’on trouve dans la cuisine cantonaise. Contrairement aux autres sauces, la sauce aux huîtres n’est pas fermentée.

La sauce aux huîtres, qu’on trouve dans la cuisine cantonaise, n’est pas fermentée.
| Photo : Radio-Canada / L’épicerie

Pour savoir laquelle choisir, consultez bien la liste d’ingrédients : une sauce qui contient des extraits d’huître est plus intéressante qu’une sauce qui ne contient qu’une saveur d’huîtres.

Anita Feng s’en sert surtout dans les marinades ou pour badigeonner des ingrédients. C’est une sauce assez épaisse, utilisée pour saler, mais c’est moins neutre que la sauce soja. Je mets de la sauce aux huîtres dans mes plats pour leur donner une touche plus haut de gamme. Ça ajoute un peu d’umami, ça rallonge les saveurs.

Sauce de poisson

Pour Cong-Bon Huynh, d’origine vietnamienne, la sauce de poisson est le grand cru des sauces asiatiques. Elle est très courante dans les cuisines vietnamienne et thaïlandaise.

Les mots qui reviennent souvent : umami, sucré, salé, profondeur, longueur en bouche, comme le vin. Il n’y a pas de piquant, mais vraiment une profondeur. On sent la mer. C’est appétissant, mystérieux et invitant à revenir aussimentionne-t-il.

La sauce de poisson est généralement faite avec des anchois ou des extraits d’anchois. | Photo : Radio-Canada / L’épicerie

La sauce de poisson est généralement faite avec des anchois ou des extraits d’anchois. Elle peut cependant être fabriquée avec n’importe quel poisson qu’on peut trouver dans la région où le produit est fabriqué.

Cong-Bon Huynh recommande de choisir une sauce de poisson qui contient seulement du poisson, de l’eau et du sel : Une sauce de poisson avec ces trois ingrédients, c’est parfait.

Le chef enseignant s’en sert surtout pour mariner ou laquer les aliments. Il ne recommande pas de servir à table une sauce de poisson pure. À table, il faut la manger réduite. On prend une portion de sauce de poisson pour huit portions d’eau. Ça donne un bon goût équilibré entre le salé et la légèreté.

En fin de compte, toutes les sauces asiatiques ont leur rôle en cuisine. À chaque cuistot d’essayer pour arriver au goût recherché. La cuisine asiatique, c’est une cuisine très démocratique. Le chef n’est pas le décideur suprême du goût du client, alors il fait un plat, et la sauce est sur la table. On peut le personnaliser avec les goûts qu’on veut ! conclu-il.

Avec les informations de Barbara Ann Gauthier

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