Un renouveau de la pizza ?

Gros plan sur la pizza. Avant d’être l’un des plats préférés des Français, qui sont les deuxièmes plus gros consommateurs derrière les Etats-Uniens mais devant les Italiens, la pizza est un plat symbole de la mondialisation heureuse comme nous le rappelle un chapitre de L’Epicerie du monde qui retrace l’aventure mondiale des produits alimentaires depuis le XVIIIe siècle (lien vers émission du 10 sept. ). Ce plat populaire a gagné ses lettres de noblesse en s’exportant aux quatre pièces du monde, et même désormais les grands chefs s’y intéressent. L’engouement est tel aujourd’hui qu’aux Etats-Unis une encyclopédie de 1700 pages en 3 volumes et 1000 recettes, et que la totalité de la nouvelle saison de la série culinaire Chef’s Table est consacrée à la pizza. Mais pendant longtemps, les méthodes et les pratiques de certains industriels sont restées bien loin des pizzas artisanales napolitaines, le scandale en mars 22 des pizzas surgelées Buitoni contaminées par une bactérie en a été un triste révélateur. Aujourd’hui la pizza (re)monte en gamme et semble vouloir revenir à ses origines, retrouver son goût et son savoir-faire avec une nouvelle génération de pizzaiolos. Le renouveau de la pizza, c’est le sujet des Bonnes choses ce midi…

Pour aller plus longe :

  • Peppe Pizzéria2 place Saint-Blaise 75020 Paris

  • Dimore d’Italia : recettes secrètes des palais italiens, Alba Pezone, Hachette PratiqueEditions, (à paraître fin nov. 22)
  • La triplette

  • Pizza, Cultures et mondialisationSylvie Sanchez, CNRS Editions, (coll. Biblis, 2016).

  • La pizza, histoire d’une mondialisation heureusepar Anne-Sophie Boutaud, article Journal CNRS, 12/07/17

  • Pizzas Buitoni : lacunes en chaîne ? Un reportage d’Envoyé spécial, 27/10/22

La recette de Enzo Piccirillo de la pizza « fritta »

La pâte à pizza La pâte

  • 1kg de farine 00
  • 600 g d’eau
  • 35 g de sel
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 2 l d’huile d’arachide (pour le bain de friture)

La farce pour 1 battilocchio à la ricotta et à la tomate

  • 40g de ricotta, égouttée
  • 40 g de cicoli (rillons), en petits dés
  • 80 g de provola ou de scamorza fumée, en petits dés
  • 20 g de passata (coulis dense) de tomates
  • poivre noir du moulin

préparer la pâte à pizza. Versez l’eau dans un saladier. Délayez-y le sel et la levure. Incorporez la farine progressivement, en pluie. Pétrissez énergiquement, de manière à oxygéner et assouplir la pâte qui se forme petit à petit. Pétrissez pendant 15 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Lorsque la pâte a prélevé toute la farine, sortez-la du saladier et continuez de pétrir sur le plan de travail pour l’aérer et l’étirer, pendant 5 min. Détaillez la pâte en boules de 110-120 g. Déposez les boules sur une plaque à bords hauts légèrement farinée, en les espaçant. Filmez la plaque, pour éviter que la pâte ne croûte. Laissez pousser dans un endroit sec et tempéré, à l’abri des courants d’air, pendant 6 h : la pâte doit tripler de volume.

préparer la farce. Une fois ce temps de pousse consommée, faites chauffer l’huile dans une casserole large et assez profonde : elle doit être chaude mais pas fumante. préparez les battilocchio. Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte finement du bout des doigts, en élargissant le disque du centre vers l’extérieur. Posez la farce (celle de votre choix) au milieu, en réprimande un bord d’au moins 1,5 cm, puis répondez le disque en demi-lune. Soudez bien les bords du bout des doigts, puis en donnant de légers coups de poing tout autour. En soulevant le battilocchio du plan de travail, étirez-le par les pointes. Plongez-le dans le bain de friture. À l’aide d’une écumoire, arrosez d’huile chaude le côté non immergé : il sera « soufflé » à la chaleur. Dès que le dessous prend une jolie coloration dorée, retournez le battilocchio et laissez colorer l’autre côté. Égouttez le battilocchio sur du papier absorbant et dégustez immédiatement.

Variante. Vous pouvez préparer la pâte au robot-pétrin. Procédez de la même manière et pétrissez en vitesse 1 pendant 15 min, pour bien oxygéner la pâte sans trop l’échauffer. Terminez de pétrir sur le plan de travail, en étirant la pâte.

Leave a Comment