Le gâteau du voyageur du Tram Café, une « gourmandise totale »

Mmême s’il semble cocher toutes les cases du moment (jusqu’au savon pour les mains Aesop dans les toilettes), le Tram Café s’inscrit dans une longue tradition. Celle des cafés-librairies, concept inspiré des salons de lecture du XIXe siècle, où les livres se consommaient avec du thé et des gâteaux secs.

Ouvert en mars 2021, l’endroit est une variante littéraire de Café Trama, adresse parisienne bien-aimée de la rue du Cherche-Midi dans les années 2010. Marion Trama y officiait déjà en famille, avec son époux, Paul Hayat, et son père, Alain Trama – connu pour avoir fait les belles heures de Tante Madée, ex-institution étoilée de la rue Dupin (6e). Bref, les Trama ont un beau passif culinaire.

Le trio s’est reformé dans le 5e arrondissement pour accueillir, nourrir et choyer tous ceux qui, nombreux, se pressent derrière cette double devanture posée au sommet de la montagne Sainte-Geneviève, à quelques mètres du Panthéon. Comme le Café Trama en son temps, Tram Café propose une carte de très bons produits travaillés simplement mais savamment (exemple : le croque-monsieur truffé). À ceci près que les desserts, servis toute la journée, ne sont pas le simple point final d’un déjeuner.

Recette sentimentale

Deux spécialités maison ont leur fan-club chez Tram : le gâteau à la châtaigne et le gâteau du voyageur. Le second renvoyé, lui aussi, à une longue tradition. Le gâteau de voyage, assimilé au gâteau nantais, aurait été inventé au XVIIe siècle pour les trajets de Madame de Sévigné entre la Bretagne et Versailles. Les recettes, riches, bien dosées en alcool, permettaient à la pâtisserie d’être délicieusement pendant plusieurs jours, sans durcir.

Pour fabriquer son gâteau du voyageur, Alain Trama mélange des œufs, du sucre, de la poudre d’amande, un peu de levure, une grosse larme de rhum ambré et un zeste d’orange râpé. Quand il liste les ingrédients, on pense au gâteau d’amour de Peau d’âne, en flairant la dimension sentimentale de la préparation.

L'intérieur du café-librairie, près du Panthéon, à Paris.

A l’œil, déjà, sous les quelques millimètres de glaçage immaculé, la gourmandise est totale. Sur la croquerait bien à pleine bouche, mais, vu le pedigree historique, la fourchette s’impose – qui s’enfonce sans résister, elle non plus. La génoise dorée est ultra-fondante, mais se tient, prouvant qu’elle n’est pas trop imbibée. Si l’impact calorique de la moindre bouchée traverse l’esprit, le sucré n’est pas surjoué, ni le goût de l’amande ou de l’alcool, et l’ensemble relève de la construction parfaitement dosée.

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Pourtant, ce gâteau gagne à être dégusté seul, au goûter, en majesté. La noix de chantilly associée à l’assiette n’est pas indispensable, mais l’amertume d’un thé vert sera une compagnie idéale dans ce voyage savoureux qui paraîtra toujours trop court. Alain Trama explique que cinq ou six jours après la sortie du four son gâteau gagne en souplesse et en saveur. L’essence même d’une pâtisserie durable.

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